Entrevista a Ferrán Adriá, chef e innovador español

El chef catalán Ferran Adrià es una máquina de ideas. En su cabeza siempre se están cocinando proyectos: libros, fundaciones, conferencias, viajes. Nunca para. Aunque cerró desde hace cinco años El Bulli, el restaurante que lo llevó al escenario mundial de la gastronomía, siempre está listo para ir un paso delante de los demás.

Por estos días, su mente está enfocada en varias cosas. Por un lado, en enero de 2018 abrirá en la Cala Montjoi un nuevo laboratorio de innovación, al que ha bautizado con el nombre de elBulli1846 (el número elegido corresponde a las recetas que se crearon desde 1983 hasta 2011 en el restaurante). Por otro lado, bajo el sello editorial Phaidon, publicará en español los siete últimos tomos con las recetas hechas entre 2005 y 2011, la época más prolífica de este lugar. Esto hace parte de un proyecto editorial gigantesco que reúne todas las creaciones culinarias de este restaurante en más de 7.000 páginas.

Paralelamente, comenzó un proyecto, también enorme. Se llama Te cuento la cocina, y pretende explicarle a los niños, y en general, a la familia, el origen de los ingredientes, porqué deben comer esto o aquello de una manera didáctica y divertida.

Por supuesto, hay más, siempre hay más. Investigaciones con universidades y búsquedas profundas desde diversas disciplinas sobre su gran pasión, la gastronomía, lo obsesionan a diario. Desde Barcelona, habló telefónicamente con Diners y esto fue lo que nos compartió.

El pasado 30 de julio se cumplieron cinco años del cierre de El Bulli. En retrospectiva, ¿qué es lo que más extraña del restaurante?

No extraño nada. Cuando decidimos cerrarlo sabíamos que el restaurante acababa como proyecto. No tenía claro qué me iba encontrar después, pero no me ha hecho falta nada. Además, la decisión la tomamos luego de haberlo reflexionado mucho.

Juli Soler, su amigo y la persona que descubrió su talento, murió hace un año. ¿Cuál fue la mayor lección que aprendió de Soler?

Juli era como de la familia, no era un socio. Hicimos un proyecto conjuntamente donde lo más importante que aprendí de él fue el romanticismo de creer en algo, antes que en el dinero, una cuestión que en el mundo actual es casi imposible.

Próximamente saldrá en español los siete volúmenes con las recetas de El Bulli entre 2005 y 2011. El último volumen se centra en la evolución creativa del restaurante. ¿Qué es lo que más le impresiona, a nivel gastronómico, de esa época?

Hay muchos detalles, hechos, hitos, no solo para El Bulli sino para la gastronomía en general. Al Bulli hay que entenderlo desde que inicia su andadura hasta que Juli y yo llegamos allí en 1987 y nos quedamos. Luego iniciamos una nueva aventura hasta 2011. Durante la última etapa, a nivel creativo, se dio la consolidación del estilo, muchas técnicas nuevas, degradaciones diferentes, una filosofía muy definida, incorporando sabores con mucha sal.

¿Cómo cuáles?
Probablemente, diría que Japón. Ten en cuenta que, en la alta cocina, Japón no existía y nosotros descubrimos que este país era entender la vida misma y no solo un tipo de cocina. Así que lo incorporamos a Occidente, algo que fue bastante revolucionario.

En enero de 2018 abrirá un nuevo laboratorio de innovación. ¿En qué se diferencia del que tiene actualmente?
Se diferencia en que en el nuevo lab hay una parte práctica, no solo teoría como en el Bulli Lab. Además, aquí vamos a tener la misma cocina que había en El Bulli, la estamos haciendo más grande…

¿Pero eso no implica que va abrir de nuevo el restaurante?
No, va a ver una creación en la cocina, pero esto no significa que vamos abrir un restaurante. Ya sé que es extraño, porque habitualmente la gente crea para mostrar. Pero la cuestión es que aquí estamos abriendo un espacio del que no hay referencias en la historia. No hay nada como elBulli1846. Así que cuesta explicarlo, entenderlo, pero poco a poco la gente lo irá comprendiendo un poco más. Eso nos pasó con el Bulli Lab, y ahora, poquito a poquito, las personas lo han entendido.

La prensa española señala que este nuevo laboratorio tiene inspiración de Salvador Dalí…
Estamos en la misma zona y tenemos un paisaje increíble, pero no hay ninguna conexión porque él hacía pintura y yo hago cocina. La inspiración seguramente será que, como grandes artistas, tenemos el concepto de asumir riesgos y de ser libres. Dalí hacía lo que quería y, en nuestro caso, también hacemos lo queremos.

Actualmente está trabajando en el proyecto infantil Te cuento la cocina. ¿Cómo ha sido esa experiencia?
Es un proyecto que va a durar varios años. Esperamos ir a Colombia y a toda América Latina el año que viene con Telefónica, que es nuestro partner tecnológico. Esto es un cordón umbilical de todo el megaproyecto que estamos haciendo, diseñado no solo para los niños sino para la familia, porque todos tienen que comprender lo que comen y porqué comen esto o lo otro.

Usted ha logrado todo lo que un cocinero le gustaría lograr en la vida. ¿Cuál es su próximo gran reto?
Seguir siendo feliz, como todo el mundo. Todo lo que yo he hecho es para ser feliz, algo tan sencillo, pero tan difícil a la vez. Ahora tengo un reto muy grande, porque el Bulli Foundation es un poco complejo y difícil, pero me motiva a seguir adelante.