Guía para cocineros principiantes
Myriam Silva Vanegas
Cocinar dejó ya de ser ese desagradecido y pesado oficio que tanto atormentaba al mundo entero. Hoy, preparar un plato representa tener un alto grado de creatividad y una muy buena dosis de gustos refinados. Los chefs caseros están de moda, y disfrutar una buena cena preparada en casa se ha convertido en uno de los planes más apetecidos. Si usted no quiere quedarse atrás, y si pretende “descrestar” a sus amigos preparando un exquisito plato y evitándose así tener que pagar sumas astronómicas en un restaurante, debe conocer algunos secretos para cocineros principiantes, que le evitarán quedarse varado a la hora de la comida.
“Las buenas comidas, como el verdadero amor, son a fuego lento. Y la cocina, en pocas palabras, es el arte de manejar el fuego”, afirma Lácydes Moreno Blanco, historiador colombiano experto en cocina que falleció en 2015. Por estas razones, y si se acepta que la culinaria es un arte y una especialización, se requieren ciertos instrumentos de trabajo básicos para desarrollarla.
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Cocina para cocineros principiantes
Todos sus instrumentos cambian en relación con las exigencias de los platos. En la Edad Media, los instrumentos eran complicadísimos. Había, por ejemplo, cadenas con las que bajaban el animal hacia el fuego, y las cocinas eran oscuras y llenas de herrumbre. La tecnología ha eliminado una serie de procesos que hacían engorrosa la labor de cocinar. Hoy, estos espacios están llenos de luz, y las recetas, fáciles de preparar, pueden ser tan exóticas come variadas.
A continuación, le sugerimos una lista de lo que no le debe faltar en su cocina. Recuerde que no es necesario tener los aparatos más refinados y costosos pues lo realmente importante es el sacarle el gusto a cocinar, y sobre todo a las comidas.
Implementos para cocineros principiantes
Estufa: así como para un pintor es importante la creatividad y el pincel, para un cocinero o un aficionado es esencial una buena estufa, ojalá de gas, para poder dominar el fuego con maestría
Procesador de alimentos: un buen procesador de alimentos y un exprimidor de juegos.
Un juego de ollas: ojalá de acero inoxidable y pesadas. Las de aluminio dan a algunos alimentos un sabor extraño, o crean reacciones químicas. Las ollas pesadas permiten transmitir mayor densidad calórica para cocimientos lentos y largos como el de las carnes, pero si lo que se desea es preparar huevos pasados por agua, estas no son necesarias.
Una bandeja para asar: acompañada de una rejilla para que el jugo de las carnes no entre en contacto con la carne. Esta quedará tostada por fuera y jugosa por dentro, y no sancochada.
Un juego de cuchillos: Uno para cortar carnes, otro para cortar el pan, otro para pelar, uno para cortar alimentos gruesos y con este un afilador de cuchillos.
Tazas o cucharas medidoras: La mayoría de recetas vienen explicadas en cucharaditas, onzas o gramos. Por eso, estas cucharas con medidores son importantes para la preparación.
Dos cucharas de madera: una para los alimentos de sal y otro para los de dulce.
Una cuchara de madera: para integrar las claras de los huevos a determinados alimentos.
Un juego de cucharones y una espumadera: cuando se es cocinero principiante le llegarán diferentes recetas a sus manos, por lo que debe estar preparado para hacer unos simples huevos pericos, así como una torta de fantasía.
Un juego de sartenes: no toda la vida estará cocinando para usted solo, así que esta es una inversión a futuro.
Coladores: En diferentes medidas con el fin de ser eficiente a la hora de estar en la cocina como cocinero principiante.
Un mortero: Para el ajo, para mezclar condimentos, para moler la pimienta. Para muchas cosas.
Vasijas plásticas o de caucho para hacer postres: estas sirven hasta para envasar alimentos y guardar en la nevera.
Salero y pimentero: tanto para la cocina como para la mesa de su casa.
Un buen libro de cocina: que sea nacional, para que pueda exaltar los sabores típicos de Colombia.
La importancia de las hierbas y especias
Para darles un toque sutil de sabor a las comidas, existen cientos de hierbas y especias. “Las especias fueron las que hicieron que se descubriera el mundo. Si no hubiera sido por ese afán de los europeos de buscar especias más baratas, no se habría descubierto América. Colón buscaba una ruta más cercana para llegar a la pimienta, y eso fue por culpa de las hierbas y las especias”, afirma Sofía Gaviria, profesora de cocina.
A continuación, le mostramos las hierbas que, como cocinero principiante, necesita para cada influencia gastronómica:
Hierbas para la cocina francesa
Estragón, perejil liso, eneldo, perifollo, tomillo y laurel. Especias: una variedad de mostazas, pimienta blanca, negra y verde (provienen del mismo árbol, pero su fruto es recolectado en diferentes momentos de maduración, por eso su sabor varía). Clavo, canela y jengibre.
Cocina india
Es muy rica en este segmento. El curry, que se pensaba oriundo de la India, no lo es: es el intento de los ingleses de captar ese sabor. El curry puede tener hasta veinte ingredientes de distintas especias, como por ejemplo, mostaza en grano, coriandro, comino, cúrcuma, clavo, canela, cardamomo, jengibre, ajo, toda clase de cebollas y ajíes.
Cocina china
Anís de estrella, clavo, cebolla fresca, chalotes (cebollas ocañeras), una especie de cebolla larga que tiene un sabor más dulce, cebolla cabezona, cilantro, jengibre fresco, ajo y ají.
Cocina árabe
Comino, ajo y aceite de oliva -típico del Mediterráneo-.
Cocina thai
Uso extenso de ajíes, cilantro y coriandro -semilla del cilantro-, comino y cúrcuma, que es la que le da el color amarillo al curry.
Para la cocina colombiana
Este tipo de comida no tiene salsas y todos nuestros alimentos están basados en cuatro o cinco sazones que varían según región.
Hierbas: laurel, tomillo, orégano, guasca (auténticamente colombiana y con la cual se puede hacer sopa, que queda sumamente aromática). El achiote (se utiliza mucho en la región costera; no aporta mucho sabor, pero les da a comidas un color vivo), ajíes (se consumen en todo el mundo).
Hablando de otros elementos perecederos, no deben faltar en su despensa, según la región que habite o los gustos, lo siguiente:
Región costeña: sal, pimienta de color, ajo, comino, cebolla larga frijoles cabeza negra, yuca, café, tomate, col costeña (para pasteles), arroz, coco, vinagre. Todavía se usa manteca de cerdo
Interior: sal, pimienta, ajo, comino, cebolla, tomate, vinagre, papa aceite, cilantro, arracacha, cubios, hibias, fríjoles.
Pacífico: plátano y los ingredientes citados en la región del interior.
