Del jabalí a la centolla un recorrido por la gastronomía chilena

Si después de un año uno sigue cocinando algo que conoció en un viaje, es buena señal. De Chile llegué cargada de los sabores de la zanahoria con albahaca, de zapallo y calabaza, de quinua y amaranto, de crema de palta fría, de albaricoques y nueces, de centolla y carne de guanaco y de jabalí, del ahumado del merkén. De vino, claro está. Hace poquísimo, de hecho, repetí dos platos que descubrí de la gastronomía chilena.

Pero es que tienen con qué. Mis recetas fueron una panceta caramelizada con uvas en jugo de naranja, sobre un fondo de cebada o trigo con verduras calientes, de la chef Pilar Rodríguez. Y un quinoto (risotto de quinua) de salmón, creación de Carolina Cabañas. Dos delicias. Hace unos meses, una crema de zanahoria y zapallo, muy ahumada y picante, había inaugurado otra cena especial.

Gastronomía chilena

La geografía marca la gastronomía de Chile. Muy distinta es la carne sequísima y deliciosa del guanaco del desierto, al más sabrosamente grasoso jabalí de la Patagonia. Sin embargo, si recogemos un poco ese paseo por los sabores de Chile, diría que su gastronomía tiene un fin preciso:

Rescatar (y destacar) sus productos, de primera calidad, para con ellos crear recetas sin demasiada pretensión, pero sí con un sabor muy potente. Así, la centolla sobre una camita de quinua en vinagreta, de Carlo von Mühlenbrock, dueño de Osadía, es tan pero tan sencilla que lo que hace es resaltar la belleza y sabor de las patas enormes de ese crustáceo.

Pero no todo parece tan fácil como suena. Basta ver la preparación de un curanto (el puchero chileno), una receta típica de la isla sureña de Chiloé, para quedar sorprendido por su primitiva y a la vez sofisticada preparación.

Ingredientes de antaño

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Foto: Kate Hliznitsova on Unsplash.

Dentro de un hueco cavado en la tierra, de unos tres metros de hondo, hirviente de brasas, se van poniendo capas de alimentos, que se recubren con las hojas de una planta gigante que hará la tarea de tapa y contendrá el humo con el que se sazona todo.

Primero, las conchas, almejas y picorocos; luego, el cerdo y el pollo; siguen las papas; por último, el pan. Serán unas tres o más horas de cocción. A su lado, un caldo poderoso que acompañará este manjar. (¿Cómo no recordar, para rematar otro de estos sabores, que Neruda le escribió una Oda al caldillo de congrio?).

Otra experiencia es ver a Anita Epulef, cocinera mapuche, sacar de la tierra tres cosas (una calabaza, unos fríjoles y un repollo) y hacer magia con ellas gracias a la tradición. Allí descubrimos la base de la cocina chilena: el merkén. Es un aliño de ají seco ahumado que, mezclado con mucho aceite, condimenta todas las verduras y granos.

u proteína es el trigo, y, solo si hay ceremonias, carne. La filosofía de la cocina mapuche es agradecerle a la tierra lo que nos da, que no es poco, no forzarla respetando sus ciclos y disfrutar de los sabores naturales.

Del jabalí y otras carnes

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Foto: Max Delsid on Unsplash.

Y, ¿cómo olvidar el sabor del jabalí? Asado, a la plancha con crema de leche y tomates cherry o como base de raviolis (tal como nos lo cocinó Martín Concha, el chef del Nawelpi Lodge, de la reserva de Huilo Huilo), es sencillamente apetitoso. Acompañado de un Syrah o de una buena cerveza pesada resulta exquisito.

Y como corolario. El postre campeón: mousse de chocolate bañado en unas gotas de aceite de oliva (chileno, claro, es superaromático) y sal marina. Todo un viaje a los sentidos.

Sabores de la gastronomía chilena

Aceite de oliva:

Es aromático y tiene mucho sabor. Es uno de los productos chilenos de mayor proyección en el exterior. En 2005 tenía sembradas 4.800 hectáreas, de las cuales se extraían 1.800 toneladas de aceite. Para 2012, el área de cultivo se había multiplicado a 24.000 y la producción a 16.000 toneladas.

Salmón:

Es su pescado insigne. 7.3 millones de personas en el mundo consumen una porción de salmón chileno al día.

Pescados y mariscos:

Otras delicias de mar de la dieta chilena son la merluza austral, el cochayuyo (un tipo de alga marina), el congrio, los picorocos (un moluscos en concha), las machas, los choros, el piure (una especie de ostra) y los ostiones.