Pizza con kale, burrata y tres recetas sin gluten para preparar

El gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, se ha convertido en uno de los alergénicos más populares del planeta. Celebridades como Gwyneth Paltrow han defendido dietas sin gluten como una respuesta a todas las enfermedades modernas, y la actriz Jennifer Lawrence lo ha denominado como el nuevo trastorno alimentario cool.

Soy una creyente de la comida saludable y de tener una larga vida como vegetariana, sin embargo, me hierve la sangre cuando gente perfectamente saludable decide que es intolerante a cierto alimento. Como celíaca, experimenté años de dolor y sufrimiento debido a la falta de información. De adolescente tuve que ir constantemente al hospital, luego después de muchos años de confusión, fui diagnosticada con esta enfermedad.

La fundación de celíacos lo describe como un desorden autoinmune que puede ocurrir en personas con una predisposición genética que cuando ingieren gluten tienen una reacción inflamatoria en el intestino delgado, que dificulta la absorción de nutrientes. Se estima que afecta a una de cada cien personas en el mundo.

Cuando el médico me explicó que no existía una píldora mágica y que la dieta era el único camino para controlar este problema quedé perdida. En esos días, los supermercados no ofrecían alternativas en alimentos sin gluten. Así que rápidamente aprendí a leer las etiquetas de todo lo que compraba, desde la salsa de soya hasta el cacao en polvo.

Finalmente decidí asumir esta nueva manera de comer, no como un castigo, sino como un reto. Como chef, he dedicado años de trabajo a desarrollar recetas que funcionan. Ha habido muchas fallas, porque hornear sin gluten es como un campo minado. Un querido amigo describió que mis scones sin gluten eran, literalmente, piedras.

Por eso mi primer consejo es que nunca esperen que la receta sin gluten tenga el mismo sabor o textura que una que sí lo tuviera. Aquí en Colombia hay alternativas como el pandeyuca y las almojábanas, que frecuentemente sustituyo por el pan en recetas como las tostadas francesas.

GALLETAS DE CHOCOLATE CON CAFÉ Y CARDAMOMO

Cuando las prepare emplee una marca de cacao en polvo sin gluten. Yo utilizo la marca orgánica ecuatoriana Pacari o la colombiana Lok. Ambas son fáciles de encontrar.

Para 12-15 galletas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de panela en polvo
1/3 de taza de azúcar orgánica
1 huevo orgánico batido
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de café (espresso)
1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
2/3 de taza de harina de arroz integral
3/4 de taza de harina de almendras
2 cucharadas de linaza molida
3 cucharadas de cacao en polvo
3/4 de cucharadita de polvo para
hornear sin gluten
1/2 taza de chocolate picado

Precaliente el horno a 180 °C. Bata la mantequilla junto con la panela y el azúcar hasta que la mezcla tome una textura homogénea. Agregue el huevo, la esencia de vainilla, el café y el cardamomo en polvo y revuelva bien.

A continuación adicione las harinas de arroz y almendra, la linaza molida, el cacao en polvo, el polvo para hornear y el chocolate picado y mezcle hasta obtener una masa. Tápelo y deje reposar en la nevera durante 30 minutos. Cubra una bandeja para hornear con papel parafinado o un mat de silicona.

Para hacer las galletas, arme entre 12 a 15 bolas y colóquelas encima de la bandeja, achatándolas un poco. Lleve al horno entre 12 y 15 minutos. Cuando estén listas, retírelas del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.

GRANOLA DE QUINUA

Para 4 personas

1 1/2 tazas de hojuelas de quinua
3 cucharadas de mantequilla sin sal o
mantequilla de coco
Miel o sirope de yacón al gusto
1/2 taza de arándanos
1/2 taza de uchuvas
1/4 de taza de tajadas de coco
1/4 de taza de semillas de girasol
1/4 de taza de macadamia tostada
1 cucharada de semillas de chía
Una manotada de cacao nibs

En una sartén ponga a calentar las hojuelas de quinua a fuego medio revolviendo por 3 minutos. Agregue la mantequilla y saltee hasta que esté dorado. Retire del fuego y vierta la miel o sirope de yacón encima y mezcle bien.

Aparte, en un recipiente coloque todos los otros ingredientes y mezcle con las hojuelas de quinua. Puede conservarlas en un frasco hermético durante tres días. Se puede usar cualquier fruta seca o nuez en esta receta.

PONQUÉ DE LIMÓN

Para 8 personas

Esta receta me la dio un amigo que le encanta cocinar. Un ponqué hecho con puré de papa puede sonar raro, pero es absolutamente delicioso y cuando lo preparé el año pasado con papas de Ventaquemada, Boyacá, supo aún mejor.

200 g de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar orgánica
4 huevos orgánicos batidos
1 taza de harina de almendras
1 taza de puré de papas frío
La cáscara rallada de 3 limones
1,5 cucharaditas de polvo para hornear
4 cucharadas de azúcar
Zumo de un limón

Precaliente el horno a 180 °C. Engrase ocho moldes individuales o un molde de 23 cm y coloque un círculo de papel parafinado sobre el fondo de este.

Bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que la mezcla tome un color claro. Agregue los huevos, uno por uno, batiendo constantemente. A continuación añada la harina de almendras, el puré de papa, la cáscara de limón y el polvo de hornear. Mezcle con cuidado y luego vierta en el molde.

Lleve al horno durante 40 minutos. Retire el ponqué del horno. Mientras tanto, mezcle las cuatro cucharadas de azúcar con el zumo de limón, vierta encima del ponqué y déjelo enfriar dentro del molde. Por último, desmolde el ponqué y si desea, sirva con queso mascarpone, helado o frutas frescas.

PIZZA CON KALE Y BURRATA

Para 2 pizzas

Esta constituye una alternativa deliciosa y saludable a la tradicional pizza. Yo he intentado preparar la base con varios granos sin gluten, como la quinua, el arroz y el maíz, pero esta es mi favorita. La coliflor puede sonar un poco inverosímil, pero se sorprenderá de lo bien que funciona. La textura no es la misma de una pizza tradicional, pero la receta lo compensa en sabor.

PARA LA BASE

1 coliflor mediana, pelada y picada finamente
3/4 de taza de harina de almendras
1/2 taza de parmesano rallado
3 huevos orgánicos batidos
Sal y pimienta al gusto
Salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pelada y picada
2 dientes de ajo pelados y picados
1 kg de tomates pelados y picados
1 manojo de albahaca
Sal y pimienta al gusto

PARA EL TOPPING

1 cucharada de aceite de oliva
1 paquete de kale cortado en trozos
1 burrata (queso de búfala)
Una manotada de queso parmesano rallado

Para empezar, precaliente el horno a 200 °C, engrase dos bandejas de hornear y cubra con papel parafinado. Primero prepare la masa de la base. En un recipiente mezcle la coliflor picada con la harina de almendras, parmesano, y los huevos con sal y pimienta al gusto.

Divida la masa en dos y vierta encima de las bandejas. Extienda, con la ayuda de una espátula, en forma de pizza. Lleve al horno por 20-25 minutos. Mientras tanto, prepare la salsa de tomate. Caliente dos cucharadas de aceite oliva en una olla a fuego medio.

Agregue la cebolla y sofríala hasta que se ablande. Añada el ajo y siga salteando, revolviendo entre 1 y 2 minutos más. Adicione los tomates, la albahaca, sal y pimienta al gusto y revuelva bien. Baje la temperatura y siga cocinando por 20 minutos, revolviendo de vez en cuando.

En una sartén aparte, caliente aceite de oliva a fuego medio y sofría el kale por 2 minutos. Retire del fuego.

A continuación arme la pizza. Vierta la salsa de tomate al gusto, encima de cada base. Espolvoree kale, trozos de burrata y parmesano encima y lleve al horno por 5-10 minutos más. Retire del horno y sirva inmediatamente.