Andoni Luis Aduriz: creatividad pura

El vasco Andoni Luis Aduriz es el chef de Mugaritz, el sexto mejor restaurante del mundo. En Colombia estará el próximo 21 de agosto y ofrecerá una cena a beneficio de una gran causa social.
 
Andoni Luis Aduriz: creatividad pura
Foto: Cortesía Restaurante Mugaritz
POR: 
Revista Diners

Una fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos o un hojaldre gelatinoso de pollo con crema de ajos asados y acederas. Dos platos que tienen combinaciones, texturas y sabores impredecibles. Así es la cocina de este chef, sorprendente, inesperada para los sentidos, de vanguardia. Aduriz nació en 1971 en San Sebastián, al norte de España, cuna de la comida vasca. Trabajó de la mano del chef Ferran Adrià en El Bulli. Luego, en 1998 abrió su restaurante en Rentería, al nororiente de Guipúzcoa. Tiene dos estrellas Michelin y actualmente es el sexto mejor restaurante del planeta.

En el sentido estricto de la palabra, en Mugaritz no hay una carta, el chef ofrece un menú degustación, compuesto de aproximadamente 22 platos. Inquieto, este chef siempre juega con la percepción de cada comensal, con los ingredientes, con los materiales, con la propuesta. Por esta razón, cada año cierra una temporada para dedicarse a innovar en su gastronomía y hacer nuevos experimentos con su equipo interdisciplinario. A Colombia, Aduriz llegará el próximo 21 de agosto al restaurante Harry Sasson, pues es uno de los chefs invitados para participar en el Diners Restaurant Tour by Alimentarte, el evento organizado por la Fundación Corazón Verde para apoyar a las viudas y huérfanos de la policía.

¿Es la primera vez que viene al país?
Sí, con muchas ganas de descubrir sus gentes, sus productos y cultura. No es la primera vez que nos han invitado, de hecho en los últimos cinco años recibimos varias propuestas, pero ninguna de ellas nos encajó en la agenda.

¿Qué fue lo que más le llamó la atención de la propuesta que le hizo Cristina Botero, directora de la Fundación Corazón Verde, para participar en el Restaurant Tour by Alimentarte?
El motivo de la cena, que era benéfica, y la pasión e interés que mostraron para que participáramos.

Vea también: Diners club restaurant tour: un evento para no perderse

¿Qué referencias tiene de la gastronomía colombiana?
Las de algunos chicos colombianos que han pasado por Mugaritz, la de algunos amigos que están trabajando allí desde hace años y lo que nos cuenta Paco Roncero.

Usted es sinónimo de provocación. ¿Con qué elementos sorprenderá a los colombianos que asistan a la cena de la Fundación Corazón Verde?
Nuestra intención no es provocar, sino mostrarnos de forma sincera y directa. Somos gente que se pregunta muchas cosas, estamos cargados de dudas y tenemos pocas certezas, que compartimos con los comensales. El centro de nuestro quehacer no es gustar, sino compartir lo que somos, así como la forma de entender la gastronomía y estar en el mundo.

Comenzó trabajando los fines de semana en una pizzería. ¿Qué fue lo que lo conquistó para volverse chef?
Entender que la gastronomía podía ser un espacio de crecimiento y aprendizaje.

Fue discípulo de Ferran Adrià. ¿Qué fue lo más importante que le aprendió y cómo lo ha aplicado a su cocina?
Me enseñó muchas cosas, pero las más significativas fueron el grado de compromiso con los comensales, así como a desplegar la creatividad que todos llevamos dentro.

¿Para usted cuál es el encanto de la cocina vasca, y por qué cree que han surgido propuestas tan innovadoras de esa región?
Es una cocina basada en productos de gran calidad, con una personalidad propia, pero a la vez muy universal, que llega muy fácil a cualquier tipo de comensal.

¿Cómo es el proceso de llevar un plato de una idea a la realidad?
Es muy fácil cocinar, es un poco más complicado cocinar algo bueno y es más difícil cocinar algo con sentido. Los puntos de partida pueden ser miles, un producto, una técnica, una idea, una idea abstracta, pero lo importante consiste en que todo esto se materialice de forma ordenada y efectiva.

¿Cuál considera que es la receta de su gran éxito?
Trabajo en equipo, constancia y soñar en grande.

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Su restaurante, Mugaritz, es mucho más que una cocina, usted le apuesta a la interdisciplinariedad. ¿Cómo logra crear puentes entre mundos sin aparente relación?
Lo que más nos une a otras disciplinas son los lenguajes creativos y la manera en la que se proyectan.

La línea entre cocina inteligente, que hace a la gente pensar y responder, y propuestas culinarias intrépidas, que pueden confundir a la gente, puede ser muy delgada. ¿Cómo ser un rebelde en la cocina sin ir tan lejos de alienar a los comensales?
La cocina tiene algo de abstracto que lo hacemos figurativo enfrentándolo a lo que conocemos. Cuando haces creatividad y tratas de desbrozar caminos nuevos y tratas de ofrecer cosas diferentes, tienes que asumir que vas a hacer transitar a los comensales por espacios que desconocen. Las experiencias de este tipo sacan de ti lo que tienes para dar; así, si eres una persona positiva, curiosa, creativa, eso es lo que la experiencia amplificará, pero si estás anclado en ideas preconcebidas y prejuicios, la propuesta lo descubrirá.

¿De cuál de sus platos está más orgulloso?
Son cientos de platos, casi mil los que han salido de la cocina de Mugaritz. Cada año hay tres o cuatro propuestas que me conmueven profundamente, pero todos los demás son necesarios para llegar a descubrir las joyas.

Se da el lujo de cerrar el restaurante durante cuatro meses cada año para dedicarse a investigar. ¿Cómo transcurre un día con su equipo cuando está en el proceso de crear e innovar?
Hay una parte de reflexión y estudio, y muchas horas de práctica y ejecución. Al final de la jornada se analiza lo que el día ha dado de sí, se corrige, se planifica y se descarta lo que al día siguiente volverá a ponerse sobre la mesa.

Próximamente comenzará su proceso de internacionalización y abrirá un restaurante en Abu Dabi. ¿Por qué eligió ese destino?
Recibimos decenas de propuestas cada año, pero valoramos mucho que las personas con las que nos vamos a asociar y trabajar, se comprometan tanto como nosotros para que el proyecto conjunto sea un éxito. En este caso hemos encontrado las personas que consideramos son las adecuadas para trabajar e internacionalizarnos. Abu Dabi, por sus características, nos permite desarrollar una propuesta que sería difícil poner en marcha en otros lugares.

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agosto
19 / 2015