Más allá del goulash: seis recetas deliciosas de Europa central y oriental

Recetas de una cocina célebre por el "gulash" y la "paprika" que se pueden preparar con ingredientes fáciles de conseguir en Colombia.
 
Más allá del goulash: seis recetas deliciosas de Europa central y oriental
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POR: 
Emoke Ijjász S.

Publicado originalmente en Revista Diners No. 188, noviembre de 1985

La cocina húngara tiene un sólido prestigio mundial, que nació de dos elementos culinarios creados por ella: la “paprika” y el “gulash”, el famoso estofado de carne que los húngaros llaman “gulyás”. Su gama de delicados sabores con un incomparable dejo picante que ofrecen los platos húngaros, se debe a una fusión de antiguas tradiciones húngaras, con todo lo bueno de la cocina internacional.

El libre uso de unos pocos ingredientes especiales como la “paprika”, la manteca de cerdo y la crema de leche agria, dan a los platos un original e inimitable sabor.

Sopa de pollo a la “Ujházi”
Un renombrado actor húngaro de principios de siglo llamado Ede Ujházi, creó esta nutritiva sopa de color amarillo oro, hecha con pollo, verduras y albóndigas de hígado de pollo o de cerdo.
Ingredientes:
(Para 5 personas).
1 pollo (de 1 a llj2 kg. aprox.); 2 1/2 litros de agua; lj2 kg. de hueso carnudo de res; 1 cucharada de sal; 6 granos de pimienta negra; 1 cucharada de paprika; 1 cucharada de pasta de tomate; 150 gr de zanahoria; 150 gr de arveja; 150 gr de repollitas de Bruselas; 150 gr de champiñon es; 1 tallo de apio cortado en trozos pequeños; 1 cebolla entera; 1 diente de ajo entero; 1 cucharada de perejil finamente picado; 150 gr de fideos delgados; albóndigas de hígado de pollo.

Preparar el caldo con el agua, huesos de res, pimienta y sal. Cocer a fuego lento durante 4 horas. Retirar del fuego y colar. (Aunque la receta original se prepara con este caldo, puede reemplazarse por 2 1/2 litros de caldo de res).

Poner en una olla el pollo, la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, 2 ó 3 champiñones enteros, la pasta de tomate y la paprika. Agregar el caldo y dejar a fuego lento por espacio de 2 horas. Mientras más lento hierva más se aclara la sopa.

Retirar del fuego y sin destapar dejar reposar durante 10 minutos. Colar cuidado y pasar el caldo a otra olla.
Cortar la carne de pollo y de res en trozos pequeños. Calentar el caldo hasta que hierva, agregar los restantes champiñones finamente cortados, las repollitas y las arvejas. Dejar hervir durante 10 minutos.
Cortar las zanahorias en cuadritos y las repollitas en cuatro. Añadir los fideos y las verduras cocinadas (menos la cebolla y el ajo).
Formar pequeñas albóndigas con el hígado, agregar a la sopa ~ dejar a fuego lento durante quince minutos
Servir espolvoreado con perejil picado.

Albóndigas de hígado de pollo o de cerdo
Ingredientes:
1 cucharadita de manteca de cerdo; 1 cebolla pequeña finamente picada; 2 hígados de pollo o 150 gr. de hígado de cerdo; 2 tajadas de pan francés remojado en leche y exprimido; 2 cucharaditas de pan blanco rallado; 1 huevo; sal, pimienta y mejorana al gusto.
Dorar la cebolla en la manteca. Raspar el hígado. Mezclar bien todos ingredientes y formar pequeñas albóndigas. Cocinar directamente en la sopa.

Goulash (cosechadores)
Del “gulyás” húngaro, se conocen por lo menos cien versiones. Este plato típico es una especie de sopa preparada con carne de res o de cerdo cortada en cubitos y aderezada con paprika, cebolla, tocino y papas. El estofado es más espeso, preparado con carne cortada en tiras y condimentada con paprika.
Hay quien añade crema de leche agria, con unas gotas de limón.

Gulash del cosechero (Para 5 personas)
1 kg de costilla de cerdo; 150 gr. de tocino cortado en tajadas; 1 cucharada de paprika; 2 cebollas grandes cortadas en tajadas delgadas; 2 tomates grandes cortados en tajadas; 1 pimiento verde cortado en tiras; 2 cucharadas de margarina; ½ kg de papas medianas peladas y cortadas en cuatro; 1 taza de agua.
Quitar la carne de las costillas y cortar en tiras.
Cubrir el fondo de la cazuela en que se va a preparar con las tajadas de tocino.
Dorar la cebolla en la margarina y añadir la paprika.
Cubrir el tocino con una capa de cebolla. Colocar encima una capa de carne. Cubrir nuevamente con la cebolla. Continuar poniendo capas intercaladas hasta acabar la carne.
Agregar una capa de tomate y pimiento Por último cubrir con las papas. Rociar con el agua, tapar bien y dejar cocer a fuego moderado durante 15 minutos.
Bajar el calor y cocer a fuego lento durante dos horas.
Servir caliente con crema de leche agria.

Ensalada de Verano
150 gr. de habichuela cocida; 150 gr. de coliflor cocida; 150 gr. de papa cocida; 150 gr. de arveja tierna; 3 pimientos verdes cortados en tiras; 3 tomates grandes cortados en tajadas; sal y pimienta negra recién molida al gusto; 1 1/2 cucharaditas de aceite; 1 cucharadita de azúcar granulado; vinagre al gusto; 2 huevos duros picados; 1 pepino cortado en rodajas.
Cortar las verduras y la papa en cubitos; mezclar en una ensaladera junto con la arveja, el tomate y el pimiento. Añadir aceite, sal y pimienta, y mezclar bien. Dejar reposar durante una hora.
Disolver el vinagre y el azúcar en taza y media de agua. Verter sobre la ensalada.
Espolvorear con el huevo y decorar con el pepino. Enfriar una hora y servir.

Torta “Dobos”
Un famoso chef húngaro de principios de siglo, Jozsef Dobos, creó esta torta conocida en el mundo entero.
Ingredientes:
Para la masa:
50 gr. de harina de trigo tamizada; 50 gr. de azúcar granulado; 3 huevos separados.

Para la crema:
175 gr. de azúcar granulada; 175 gr. de mantequilla; 175 gr. de chocolate amargo.
Batir las yemas y el azúcar hasta que quede suave y cremosa.
Batir las claras a punto de nieve, e incorporar poco a poco la harina. Agregar las yemas y mezclar bien.
Dividir la masa en seis partes. Vaciar cada una en un molde previamente engrasado y enharinado, y cocer al horno a 300°C durante 15 minutos. Desmoldar y enfriar. Proceder de la misma forma con las restantes.

Crema para Rellenar
Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede suave y cremosa. Derretir el chocolate en tres cucharadas de agua. Retirar y enfriar revolviendo constantemente.
Añadir la mantequilla, batir bien hasta que quede suave.
Rellenar cada capa con la crema, y colocar una encima de otra.
Cubierta
Disolver 75 gr. de azúcar, revolviendo constantemente hasta que adquiera un color dorado.
Bañar la torta con el caramelo, extendiéndolo uniformemente por encima y los lados, con un cuchillo untado de aceite.
Para no dañar la cubierta y antes de que el caramelo se endurezca, debe marcarse con el cuchillo la forma del corte que se le va a dar la torta.

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mayo
26 / 2015