Cinco recetas de chefs colombianos para sus mamás

A todos nos pasa. Al crecer siempre añoramos los platos que nuestra madre preparaba cuando éramos niños. Recordamos los sabores, los olores, los ingredientes, la mesa puesta, la sopa caliente, el postre inventado.

Y si uno es chef, el recuerdo es aún más fuerte, poderoso, casi mágico. Por esta razón, Diners invitó a cinco cocineros del país para que prepararan una receta inspirada en su mamá y así, de esta singular manera, le rindieran un pequeño homenaje.

Tomás Rueda, de Tábula y Donostia; Camilo Ramírez, de El Ciervo y el Oso; Catalina Muñoz, de El café de Marie Antoniette, en Bogotá; Lukas Garcés, de El falso olivo en Cali, y Laura Londoño, de Ocio, en Medellín, fueron los elegidos. Estas se convirteron en sus propuestas gastronómicas dedicadas a sus mamás.

CAMILO RAMÍREZ
EL CIERVO Y EL OSO

Unos ravioli de zucchini y poteca es la propuesta del joven chef Camilo Ramírez para su mamá, Leonor Barragán, que solía prepararle en su casa la tradicional poteca –ahuyama con guiso– cuando era un niño. “A mi mamá siempre le ha gustado comer sano y nutritivo y nada más alimenticio y energético que la ahuyama”, explica. Además, tenía claro que quería prepararle algo que no tuviera nada de carne, solo verduras.

Muchos años después, Ramírez preparó una versión más sofisticada de este plato, que incluye además de la poteca, unos raviolis armados con láminas de zucchini, hinojos caramelizados y salsa de marañón. Confiesa que a su mamá le encanta y cada vez que puede pide este plato.

RAVIOLI DE ZUCCHINI Y POTECA

Para 4 personas

Ingredientes

1. Ravioli
2. 6 unidades de zucchini verde pequeño
3. 2 unidades medianas de ahuyama
4. 1 kilo de cebolla larga
5. 1,5 kilos de tomate chonto
6. 1 cabeza de ajo
7. Tomillo
8. Laurel
9. Sal
10. Pimienta

Salsa de marañones

1. 200 gramos de marañones
2. 50 gramos de cebolla larga
3. 50 gramos de apio
4. 1/2 cabeza de ajo

Hinojos caramelizados

1. 2 unidades de hinojos
2. 1/2 taza de vino blanco
3. 50 gramos de azúcar
4. Tomillo
5. Sal y pimienta

Acompañamientos

1. 1 rábano
2. Semillas de girasol
3. Aceite de oliva
4. Pan de maíz

Preparación de raviolis

Parta las ahuyamas por la mitad, haga una cuadrícula en la carne de estas, salpimiente y agregue aceite, ajo y tomillo. Cubra con papel aluminio y meta en un horno a 180 °C, hasta que queden suaves. Retire, pele y elabore un puré con la pulpa.

Haga un sofrito base picando ajo y cebolla larga y sofriéndolos hasta que caramelicen muy bien. Agregue el tomate picado y siga cocinando hasta que quede una pasta. Mezcle con la ahuyama, enfríe y reserve.

Lamine los zucchini con un cuchillo a lo largo y ase cuidadosamente en una sartén con aceite de ajo y reserve. Para armar tome la mezcla de ahuyama y envuélvala con las láminas de zucchini cuidadosamente.

Salsa de marañones
Tueste los marañones en el horno sin quemarlos y déjelos hidratando en agua helada por 2 horas.
Haga un sofrito con el ajo, la cebolla cabezona blanca y el apio, picados finamente, agregue los marañones, el tomillo, el laurel y agua, y cocine por media hora. Licue y reserve.

Hinojos caramelizados
Lave muy bien los hinojos, quíteles las puntas fibrosas y córtelos en sextos. Agregue el resto de los ingredientes, dos tazas de agua y cocine a fuego lento en una sartén hasta que el líquido se seque y en este momento los hinojos se van a empezar a caramelizar.

Acompañamientos
Lamine el rábano finamente y conserve en agua helada, termine con limón y sal gruesa.
Tueste las semillas de girasol en el horno.

Corte una tajada de pan, luego córtela en diagonal y dore en el horno y sirva.

TOMÁS RUEDA
TÁBULA Y DONOSTIA

Este chef decidió preparar una crema de remolacha con suero costeño, quinua germinada y aguacate. “Esta crema de sencilla preparación, pero de exquisito sabor, se la cocino a mi mamá, Claudia Arboleda, como un reconocimiento por todo el amor que me ha dado, en especial por su cuidado y la alimentación que me brindó en mis primeros años”, explica Rueda.

Según el chef, la remolacha es una verdura que genera tanto amor como odio en la mesa. Pero, por esa misma razón, la utiliza como un símbolo de ese amor hacia su madre. Reconoce que aunque en su niñez no le gustaba comer remolacha, ahora es una de sus verduras favoritas. “Gracias mamá por enseñarme a comer bien, a ser agradecido con el alimento brindado y recibido, a no ser un malcriado. Gracias mamá, porque a través de tu ejemplo, hoy soy una buena muela”.

CREMA DE REMOLACHA CON SUERO COSTEÑO, QUINUA GERMINADA Y AGUACATE

Para 4 personas

Ingredientes

1. 1 libra de remolacha
2. 50 gramos de zanahoria
3. 50 gramos de cebolla cabezona roja
4. 1 diente de ajo
5. 500 ml de caldo de verduras
6. Tomillo fresco en rama
7. 3 cucharadas de aceite de oliva
8. Sal y pimienta al gusto
9. 4 cucharadas de suero costeño
10. 100 gramos de quinua
11. 1 aguacate para tajar

Preparación
Remoje, limpie y hierva la quinua por solo cinco minutos. Escurra bien y para que germine, deje 24 horas en un plato con un papel absorbente que esté húmedo. Si se pierde la humedad, rocíe nuevamente la quinua con poca agua.

Sofría la cebolla, la zanahoria y el ajo, todos picados, en el aceite de oliva a fuego suave. Añada algo de sal, de pimienta y las ramas de tomillo (enteras y amarradas para luego poder sacarlas).

Agregue la remolacha, pelada y cortada y sofría suavemente por 10 minutos. Vierta el caldo de verduras y lleve a ebullición por 10 minutos más. La ebullición debe ser suave y gentil para que la remolacha no pierda todas sus cualidades nutritivas. Retire el tomillo y licue muy bien.

Sirva caliente. Ponga la tajada de aguacate, la quinua germinada y el suero costeño, que con su acidez generará un equilibrio gustativo con la remolacha.

LUKAS GARCÉS
EL FALSO OLIVO

“Mi mamá, Patricia Arango, siempre me daba a probar cosas nuevas. A veces me decía que era un remedio, pero era zumo de zanahoria, le gustaba cocinar y siempre lo compartió conmigo”, afirma el chef Lukas Garcés.

A lo largo de su vida también le transmitió ese gusto por las cosas ligeras y nutritivas, a comer sano, por eso optó por prepararle un plato de entrada a base de salmón. “A mi mamá le encanta este pescado, la textura que tiene, el sabor, y desde chiquito siempre me lo preparaba, al horno, con brócoli y papas”, recuerda. Esta preparación es muy sofisticada y diferente, porque se empaca al vacío a 40 °C durante 45 minutos, luego se le da un golpe frío y se refrigera.

SALMÓN

Ingredientes

1. 1 kilo de salmón
2. 200 gramos de azúcar
3. 4 litros de agua
4. 400 gramos de sal

Preparación
Limpie bien el salmón, remueva la piel y las espinas. Haga la salmuera combinando los cuatro ingredientes, debe estar a 5 °C. Para hacerlo rápido, agregue la mitad de la cantidad de agua en forma de hielo. Sumerja el salmón entero y asegúrese de que esté totalmente inmerso. Luego meta en la nevera durante 45 minutos.

Saque y seque bien con papel absorbente. Porcione y empaque al vacío. Cocine a 40 °C en agua con termorregulador durante 60 minutos. Luego sáquelo y enseguida sumerja en un baño frío (1-2 °C, más de la mitad debe ser hielo), deje enfriar bien y meta en la nevera.

La receta va con cebolla roja y semillas de mostaza encurtidas en balsámico blanco, alcaparras, pepino con aceite de limón, aceite de oliva extravirgen, y ramitas de hinojo. Yo les recomiendo a los lectores que simplemente usen limón amarillo, alcaparras, AOEV, hojas de hinojo y listo. Y, para finalizar, unas tostadas con crema agria y limón.

LAURA LONDOÑO
OCIO

Laura Londoño asegura que su mamá, Lina Mejía, nunca ha sabido cocinar y por lo tanto nunca aprendió de ella ni una sola receta. “Por esta razón, elegí más bien un plato dedicado a ella”, reconoce.

Suprema de pollo sobre ahuyama y en leche de coco y ají es una receta que elaboró cuando aún era estudiante de cocina y que la preparó en su casa en una de sus vacaciones a Colombia. “Esta ha sido desde entonces la receta preferida de mi mamá y la que siempre me pide que le prepare. Ella, que es mi mejor crítica, prefiere los platos que tienen una mezcla de dulce y picante, como este que lleva el dulce de la ahuyama y el picante del ají habanero”.

SUPREMA DE POLLO SOBRE AHUYAMA CON LECHE DE COCO Y AJÍ

Ingredientes

1. 5 unidades de pechuga de pollo con piel
2. Sal
3. Pimienta
4. Guarnición de ahuyamas
5. 1 kilo de ahuyama bien madura 200 gramos de arveja desgranada
6. 3 dientes de ajo picado
7. 2 unidades de ají habanero picado sin semillas 20 gramos de jengibre pelado y picado
8. 20 gramos de limonaria picada
9. 1 unidad de cebolla roja en juliana Leche de coco (la cantidad que necesite agregar)
10. 20 gramos de cilantro picado
11. Sal al gusto

Acompañamiento

1. Arroz blanco cocido
2. Maní tostado triturado
3. Mesclun
4. Rúgula
5. Parmesano
6. Almendras

Preparación

Pele y despepe la ahuyama. Córtela en cubos de 5 por 5 cm. Y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.

Lleve al horno precalentado a 200 °C sobre una lata engrasada y cocine por 30 minutos.

Cueza la arveja en agua hirviendo con sal por 3 minutos y refresque posteriormente.

En una sartén a fuego medio sofría en aceite vegetal la cebolla, el ají habanero, la limonaria, el jengibre y el ajo. Adicione la ahuyama, las arvejas cocidas y la leche de coco. Deje hervir por 1 minuto, sazone y termine con el cilantro picado.

Suprema de pollo

Precaliente el horno a 180 °C. Sazone con sal y pimienta las supremas limpias, pero con piel. En una sartén bien caliente dore en aceite vegetal la suprema del lado de la piel, baje el fuego a medio y deje por 5 minutos.

Retorne la suprema y meta en el horno por 8-10 minutos (depende del tamaño) o hasta que esté cocinada por completa pero jugosa. Sirva la suprema cortada en láminas sobre la guarnición de ahuyama. Acompañe con arroz blanco y maní tostado y una ensalada de mesclun.

Lea también: Restaurante Ocio en Medellín, un gran placer

CATALINA MUÑOZ
EL CAFÉ DE MARIE ANTOINETTE

Esta chef cuenta que de niña le gustaba cocinar, más influenciada por uno de sus abuelos que por su propia madre. Sin embargo, un día descubrió en un libro una receta de galletas, las preparó, pero quería hacer algo distinto, que realmente impactara para vender en su colegio. Le preguntó a su mamá, María del Pilar Díaz y ella le dijo que por qué no hacía una galleta gigante, en forma de pizza. La idea le sonó, lo hizo y se volvió famosa vendiendo pizza-galletón. Su mamá le empezó a administrar el negocio, a ayudarla a invertir en materiales y así comenzaron a crecer.

Ahora, con estudios en gastronomía y una pastelería reconocida en el centro de Bogotá, Catalina quiere reivindicarse con su mamá por haberle dado esa primera gran idea culinaria. Por esa razón, decidió prepararle una de estas galletas gigantes, con ese mismo sabor de antaño, pero con una presentación más delicada. “Quiero que cuando la pruebe sienta la misma emoción que sintió cuando la probó por primera vez, pero que también se noten todos estos años de aprendizaje”, dice.

GALLETA DE TRES CHOCOLATES

Ingredientes

1. 100 gramos de azúcar blanca
2. 180 gramos de azúcar morena
3. 230 gramos de mantequilla
4. 3 huevos
5. 350 gramos de harina
6. 1 cucharadita de sal
7. 1 cucharadita de bicarbonato
8. 9 gramos de vainilla
9. 100 gramos de chocolate blanco troceado
10. 100 gramos de chocolate, 70 % troceado
11. 100 gramos de chocolate de leche troceado

Preparación

Creme la mantequilla (bata la mantequilla hasta que tome color blanco), adicione sal y azúcar blanca y morena. Agregue los huevos uno a uno. Cierna la harina junto con el bicarbonato y deje aparte. Añada la harina de un solo golpe sin mezclar demasiado. Por último, incorpore los chocolates y termine de amasar la masa, preferiblemente a mano.

Ponga en un recipiente hermético y deje reposar por 1 hora en nevera. Aliste un molde de pizza de aproximadamente 30 cm de diámetro. Engrase y luego enharine. Haga con la mezcla una bolita y luego presiónela hasta formar un disco de aproximadamente 15 cm de diámetro.

Hornee a 180 °C por 20 minutos. Deje enfriar por 20 minutos y corte en doce porciones triangulares como si fuera una pizza.