La feria de los ingredientes

La gastronomía colombiana presenta una variedad inmensa de productos que muy pocos conocen. Por fortuna, ya son varios los chefs que se han puesto en la tarea de descubrirlos y reinterpretarlos.
 
La feria de los ingredientes
Foto: Pixabay - CC0 http://tinyurl.com/yb5hc9mb
POR: 
María Alexandra Cabrera

Colombia tiene una gastronomía regionalista. Esa es la conclusión a la que llegaron cuatro chefs que se han dedicado, durante años, a investigar la cocina nacional.

Más allá de lo que el colectivo ha validado por años: el ajiaco, la bandeja paisa, el mondongo o la sobrebarriga, el universo culinario de cada región daría para extensos recetarios en los que se encontrarían una infinidad de ingredientes inesperados: desde carnes, aves, pescados y mariscos, pasando por insectos y ajíes, hasta las frutas, los tubérculos, las hierbas y leguminosas exóticas. Sin embargo, ¿qué tanto conocemos estos productos? ¿Sabemos qué es la piangua, el pipolongo, el tucupí, el achiote o el mojojoy, entre otros cientos de ingredientes?

Rodrigo Isaza, chef del restaurante El Herbario, en Medellín, asegura que la gente escasamente identifica la cocina de su región y que la mayoría se queda con lo que le sirven en su casa. “Por un lado somos muy regionalistas, por otro no existe literatura de una región a otra, por eso nuestra culinaria ha estado tan aislada”.

Otra de las causas de ese desconocimiento se debe a la falta de valor cultural que se le da a la cocina en Colombia. Aunque varios chefs han arado el terreno, es mínimo el porcentaje de cocineros graduados de academias de gastronomía que le apuesta a la comida colombiana. Para Eduardo Martínez, chef del restaurante Minimal, en esto radica parte del problema. “Mientras los chefs no creamos que nuestra cocina merece, quién nos va a convencer de lo contrario”, sostiene.

Así mismo, la falta de exploración de los cientos de ingredientes que pueden emerger en un país de pisos térmicos, ha generado que la mayoría de los colombianos se declare ignorante ante la enorme variedad de productos y sabores que produce su tierra. Un ejemplo son las frutas amazónicas como el copoazú y el arazá, las cuales, aunque se han ganado un espacio (únicamente dos restaurantes en Bogotá ofrecen jugos con su pulpa), son solo una pequeña muestra de la diversidad que existe. Incluso alimentos tan familiares como la yuca y la granadilla hasta ahora empiezan a tener otros usos en la cocina.

Según Alex Quessep, chef del restaurante Zaitun, en Barranquilla, la clave está en apropiarnos de nuestra cocina y en aprender a disfrutar de su eclecticismo y variedad. “Las recetas tradicionales no las tenemos que inventar, lo que sí tenemos es una oferta infinita de ingredientes para indagar a partir de ellos”.

Aunque conocemos y consumimos menos del cincuenta por ciento de los productos que existen en el territorio nacional, el panorama parece estar abriéndose para enseñarnos que nuestra cocina es muchísimo más de lo que sabemos. Cuatro chefs así lo demuestran.
Carlos Yanguas
Investigador de la cocina colombiana

Un ingrediente
El chontaduro, por su personalidad de fruta no dulce y más de sal. Un producto rico en nutrientes, color y grasa. Enigmático, popularmente se cree que es un potenciador sexual.

¿Cómo lo descubrió?
Nací con él, pues en nuestra región uno come chontaduro desde que tiene uso de razón, con sal, miel, limón, queso crema, y lo pone en cremas y ensaladas. Es un sabor cultural como el baile del caleño, se nace con él.

¿Qué le sorprende? 
Que se puede manejar como uno quiera: en salsas dulces o saladas, en cremas o sopas, en postres o tortas, confitados. El límite lo pone uno como creador porque este es un producto humilde y grandioso en su utilización.

¿Qué ha hecho con él? 
Besitos de chontaduro que son una fritura, mayonesa de chontaduro, cazuelas de mariscos con chontaduro y leche de coco, salsas para carnes o pescados, cubiertas crocantes y tortas.

Eduardo Martínez
Chef de Minimal, Bogotá

Un ingrediente
El tucupí. Originalmente es el tóxico de la yuca brava. Las abuelas del Amazonas rallan la yuca, la exprimen y el jugo que sale lo ponen a cocinar durante horas para que con la cocción pierda la toxicidad. Lo utilizan mucho para saborizar los caldos de pescado y las carnes, es como la salsa soya o el trisazón amazónico.

¿Cómo lo descubrió?
Yo soy ingeniero agrónomo. Desde la universidad me interesó el tema de la diversidad cultural del país y me fui al Pacífico a conocer la agricultura tradicional. Eso me llevó a trabajar con mujeres y así terminé en la cocina. Tuve la oportunidad de ir a Leticia a conocer el complejo proceso que realizan las abuelas para convertir algo tóxico en un alimento muy versátil. Llevo cinco años fascinado con el tucupí, además, porque a cada abuela le queda distinto.

¿Qué le sorprende? 
Que es un condimento de una complejidad increíble. Posee unos matices de sabor que uno no tiene en el mapa, sabor amargo, ácido, gustos como a carne sin estar hecho con un fondo de una proteína animal. Es muy interesante y le da un carácter muy singular a la comida.

¿Qué ha hecho con él? 
Lo he usado en caldos, mantequillas, un pescado sellado solo con tucupí, ensaladas. Con ceviches también es muy rico.

Rodrigo Isaza
Chef de El Herbario, Medellín

Un ingrediente
El plátano, por su versatilidad.

¿Cómo lo descubrió?
El tema de los sabores es un tema de recuerdos. El plátano me evoca a mi abuelo, él hacia unos plátanos maduros en la finca, lo que llamaban las postreras, que uno se comía por la tarde con queso. Era la combinación perfecta entre dulce y salado.

¿Qué le sorprende? 
Me sorprende cómo cambia de verde a maduro, su capacidad de transformarse. Puede ser un plato fuerte o un postre. Su sabor canchoso se transforma en algo dulce, es maravillosa esa mutabilidad.

¿Qué ha hecho con él? 
Una entrada de unos zepelines de plátano maduro con queso azul en forma de quipe, puré de papa criolla con plátano maduro como guarnición de algunos platos. También hago la boronía, de la zona del Sinú, una mezcla de plátano maduro con berenjena, y postrecitos con unos plátanos maduros calados con chocolate.

Alex Quessep
Chef de Zaitun y Beit Quessep, Barranquilla

Un ingrediente
La yuca, es un ingrediente prehispánico muy noble y cambiante. Es tan cotidiano que a veces nos olvidamos de todas las propiedades que tiene.

¿Cómo lo descubrió?
Respeto las recetas tradicionales de nuestra cocina pero con los ingredientes soy irreverente, así que hace unos diez años me pregunté qué más podía hacer con la yuca además de presentarla en sancochos, en enyucado o tajadas fritas. Es un ingrediente que conoces desde que naces porque es parte de la mesa costeña.

¿Qué le sorprende? 
Me sorprenden dos características que tienen todos los buenos ingredientes: simpleza y versatilidad.

¿Qué ha hecho con la yuca? 
Arepas de yuca con jaiba, enyucado de chocolate, palillos de yuca frita, croquetas de yuca con liza, un pescado característico de la costa, y terrinas de yuca con otros tubérculos.

         

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abril
4 / 2013