El mundo en 2 panes

En Nueva York vemos a un joven que camina con afán. Lleva en una mano su maletín y en la otra su almuerzo, un sándwich. No pierde el tiempo ni el estilo. Se puede poner el índice en cualquier lugar del mapa y el menú se repetiría: un sánguche peruano, perfecto para las noches de fiesta y que no compite con el reinado de los cebiches durante el día; la torta en México, un plato tal vez inmortalizado por el vecindario del Chavo; el sándwich para el picnic al frente de la torre Eiffel; el zapiekanka callejero en Polonia; y el bocado español con jamón serrano.

¿Qué lo hace un plato urbano por excelencia? “Es muy conveniente. Tenemos todo en un solo paquete y a la mano. Cualquier plato fuerte, con proteínas, carbohidratos y vegetales, se puede meter en un sándwich”, explica Daniel Castaño, chef de Gordo Brooklyn Bar. El sándwich es democrático: lleva una buena cocina a un espectro mayor degente, además, “contiene a muchas gastronomías, no es costoso, es versátil, fácil de comer y le da gusto a todo el mundo”, complementa Alejandro Gutiérrez, chef de Los Sánduches del Sr. Ostia y Donostia.

Es innegable también la tendencia de la sociedad por comer más sano. Por eso, Esteban Ocampo, chef de la Ostería del Sol, cree en su negocio y augura que cada vez la gente buscará más la “divina” trinidad de sándwiches, sopas y ensaladas. Así que inspiró su local en las osterías italianas, “lugares tradicionales de ese país, con comida casual, pero bien elaborada”. Ejemplo de ello es el sándwich de porchetta, cuya carne de cerdo necesita una cocción de unas seis horas.

Los sándwiches se han vuelto famosos con combinaciones universales, como el sagrado dúo de jamón y queso. Sin embargo, frente a una interminable lista de opciones gourmet, el comensal quiere algo nuevo que tal vez no pueda preparar en su casa. Quiere una historia. Y aquí el sándwich vuelve a lo local, resalta los ingredientes típicos de una cultura y le transmite eso al comensal. También viaja y trae historias de otras latitudes. Por ejemplo el sándwich vietnamita, hecho con encurtidos japoneses y pan baguette.

Ese “andar” por el mundo fue la inspiración de Gustavo Casasbuenas, chef de El Andariego. Un sándwich es su manera de contar las experiencias de un viajero. Darle a probar al comensal, por ejemplo, cómo es un otoño en Praga, una de las opciones de su carta: “Allá el otoño tiene muchos colores”, dice, así que en este plato combina zucchini, tomates, pimentón y cebolla caramelizada.

Después de conocer las típicas sangucherías en Perú, Alejandro Gutiérrez volvió al país con la idea de reinterpretar la sazón de Donostia, restaurante en el que trabajaba, y ponerla entre dos panes. Quería sándwiches distintos y con sabor casero. En Los Sánduches del Sr. Ostia ha adaptado platos tradicionales como el bistec a caballo, con el sándwich de sobrebarriga estofada y huevo frito. Además, cada mes ofrece un emparedado especial con recetas típicas colombianas o internacionales, como el lomo saltado peruano que por petición del público terminó por quedarse en la carta.

Por su parte, Daniel Castaño, chef de Gordo Brooklyn Bar & Restaurant, le debe su sazón a que la mayoría de los ingredientes los prepara “en casa”. “Un mal pan puede dañar un buen sándwich, pero un buen pan puede salvar a un sándwich regular”. Por eso, todos los días sale de su horno pan brioche para la hamburguesa (“que técnicamente es un sándwich”, según Castaño) y para el sándwich de roastbeef, también artesanal. Todos, vemos, saben que lo que tienen entre sus dos panes son grandes recetas y así las tratan.

Las sandwicherías artesanales preparan sus propios ingredientes, ofrecen un menú corto en el que cada opción es “recomendación del chef”, y trabajan cada día con productos frescos.

Sánduches artesanales, nuestros recomendados

El Andariego (Bogotá)

Cra. 8 No. 40-15 / 605 0504
Zapiekanka, con baguette, salsa, encurtidos artesanales y queso; y el sándwich Eminönü, con cordero, lechuga y ajo confitado en casa.

Los Sánduches del Sr. Ostia (Bogotá)

Cll. 79A No. 8-82 / 248 3311/66
Sándwich de sobrebarriga estofada y desmechada, queso y huevo frito; y sándwich de bondiola de cerdo ahumado, tamarindo y aguacate.

Gordo Brooklyn Bar (Bogotá)

Cra. 4A No. 66-84 / 345 5769
Sándwich de roastbeef artesanal y salsa Gordo; y sándwich vietnamese, con panza de cerdo, encurtidos japoneses y hoisin.

Ostería Puerta del Sol (Bogotá)

Cra. 14A No. 83-10 / 236 8109
El sándwich porchetta, con lomo, costilla de cerdo crocante y salsa verde italiana. El sándwich Meatballs con albóndigas marinadas en salsa napolitana.

La despensa de Rafael (Bogotá)

Cll. 70A No. 9-95 / 235 8891
El sándwich crujiente de chicharrón de lechón, con camote crocante, y papas criollas a la huancaína, y el sándwich de mozzarella al fuego con prosciutto.

Bystronomy (Bogotá)

Cra. 6A No. 119-24 / 629 2591
Reuben sándwich, con carne en conserva, col agria, queso emmental, aderezo ruso y pan de centeno.

Nick’s (Bogotá)

Cra. 9 No. 79A-28 / 321 4108
Cada sándwich tiene una historia detrás. Pida que le cuenten la de “Hugo”, con bresaola (láminas de ternera curada), queso brie, rúgula y aceite de oliva.

La Fama (Bogotá)

Cll. 65 Bis No. 2-85 / 644 7766
Sándwich de morrillo y sándwich de cerdo desmechado.

Lina’s (Bogotá)

Cra. 7 No. 72-71 / Cll. 69 No. 5-60 / 310 7631
Lina’s Club Sándwich, con pavo, tocineta y verduras.

Anita´s Gourmet (Medellín)

Cll. 4 sur No. 43A-97 / (4) 310 1770
Sándwich de salmón fresco con pepino y eneldo, y el sándwich pollo coronation en salsa curry y melocotones.

Bakuba Bakery (Medellín)

Cra. 42A No. 1-65 / (4) 448 0444
Sándwich de pollo a la mostaza antigua, con queso emmental, lechuga y tomate fresco: y el sándwich de salmón ahumado con queso feta y salsa alcaparrada.

Clown’s deli (Cali)

Av. Colombia No. 5-05 / Cra. 105 No. 14-01 / (2) 333 4588
El Chajito trae queso holandés, cebolla dorada, tomate, pollo y champiñones salteados en oliva con ajo y tomillo.

Café de la casa (Barranquilla)

Cra. 51B No. 79-150, Alto Prado / (5) 368 8777
El modelo de heladería americana es muy tradicional en Barranquilla. Recomendado el Club Sándwich, que trae pechuga de pollo, jamón york, huevo frito y nachos.