Mario Sandoval, otro Chef de prestigio en Bogotá

Probamos un original menú de pescados ahumados preparado por el chef madrileño, poseedor de una estrella Michelin y Premio Nacional de Gastronomía 2013.
 
Mario Sandoval, otro Chef de prestigio en Bogotá
Foto: /
POR: 
Jaime Pérez-Seoane

El mundo moderno está atestado de amantes de la buena cocina. Tanto, que gracias a Internet, la gastronomía es hoy casi un arte vox pópuli. Comer (y cocinar) platos de calidad se convierte progresivamente, y con permiso de quienes nacieron sibaritas, en un pasatiempo mundano.

La alta cocina ya no es un asunto exclusivo de la vieja Europa o de capitales como Londres, Nueva York y Tokio. Guías como la acreditada Michelin, y otras (no despreciables) revistas locales como Hardens y Good Food en el mundo anglosajón, o Repsol y Metrópoli en España, adiestran con naturalidad a comensales de todos los rincones… incluyendo el que escribe.

Como capital en pleno desarrollo, Bogotá es uno de tantos universos en expansión donde la gastronomía progresa a ritmo de vértigo. El virtuosismo de algunas destacadas figuras en el ámbito local (Los hermanos Rausch, Harry Sasson y Leonor Espinosa, entre otros) comparte escena con chefs internacionales como Gastón Acurio, uno de los grandes promotores de la cocina limeña.

Igual que sucede con la peruana, es profunda la presencia de gastronomía española a lo largo y ancho de Colombia, lo que ha animado a reconocidas figuras de la cocina a emprender en territorio andino. Paco Roncero, poseedor de dos estrellas Michelin, lanzó en meses recientes V.O, su particular cocina de versión original en Bogotá, mientras que la Erre del catalán Ramón Freixa reina en las alturas de un ático en Cartagena de Indias desde 2012.

La fusión de culturas gastronómicas, que tanto ha dado a nuestros paladares, es fundamental para que el amor a la cocina prosiga en asombrosa expansión. Con tal fin, el pasado miércoles ponía pie en suelo colombiano por primera vez un joven y talentoso chef ibérico.

Mario Sandoval, del Restaurante Coque de Madrid (que mantiene una estrella Michelín desde 2006) visitaba Bogotá para mostrar a un grupo de privilegiados cómo preparar extraordinarios menús empleando productos ahumados como base. La experiencia, fuera de las complacencias del paladar, ayudó a que los presentes entendiéramos que la alta cocina vive allá donde se encuentran la materia prima y las ganas de crear.

El secreto de Mario Sandoval

Sandoval llegaba a Bogotá invitado por Premium Foods, marca colombo-española de productos gourmet, con una finalidad: Transformar un pescado ahumado en un plato sublime. “Premium Foods está trayendo a Colombia los Ahumados Domínguez, productos artesanales de calidad, a las mesas de Colombia. Aunque son productos listo para comer, se pueden aportar toques personales que los conviertan en una experiencia única”.

Para Mario, la clave de la buena cocina está en los ingredientes. “Lo que más valoro cuando viajo por el mundo son los productos locales, los de cada tierra que visito. Tengo muchas influencias latinas: Adoro los ajís y los ceviches. Me apasiona la cultura del maíz que existe en esta parte del mundo. La cocina latinoamericana tiene un ADN propio”.

Sandoval, que conoce prácticamente todo el continente latinoamericano, no había pasado nunca por Colombia, ni degustado el trabajo de los chefs locales. “Voy a probar el restaurante de Leonor Espinosa, quien viene a Madrid Fusión como chef invitada. Antes de marchar, también comeré en Nueve, la propuesta de Pedro Escobar”.

Aunque todavía conoce pocos autores colombianos, Sandoval tiene sus favoritos en el panorama culinario global. “Mi gran ídolo es Ferrán Adriá. Martín Berasategui merece ser reconocido por su capacidad para promocionar la gastronomía. Por supuesto, Guy Savoy y Joël Robuchon están en mi lista de mejores chefs del mundo”.

En Bogotá es aún una extravagancia (y un verdadero lujo) probar el menú de un poseedor de estrellas Michelin, quizás el reconocimiento más importante que pueda hacerse a un hostelero en la actualidad. Sandoval posee una estrella desde hace casi una década, pero no cree que existan fórmulas mágicas para ganarlas. “Desconozco cómo se logra una estrella Michelin. Intuyo que trabajar todos los días en tu cocina es la base para ello. La originalidad y la innovación también se reconocen últimamente, y eso se agradece. La Michelin era una guía muy clásica”.

Todos los platos de Sandoval tienen su propia identidad, algo que considera esencial en cualquier chef. “Aunque conocer las nuevas técnicas de cocina permite ver la gastronomía desde una perspectiva superior, no se deben perder nunca la identidad ni la humildad”.

Jugando con la materia prima

Personalmente, los pescados ahumados siempre me han provocado recelo, así que, sobre el papel, Sandoval iba a tener en mi en la tarde del miércoles a su peor crítico. Antes de la degustación, el joven chef madrileño me explicó cómo pretendía encumbrar los productos de Ahumados Domínguez. “El lomo del salmón puede trocearse como un tartar y prepararse con soja, lima y aguacate. El salmón acompaña muy bien al huevo, dada su sedosidad, lo que aprovechamos preparándolo en un ravioli relleno de huevo y papa, con un toque de chía y pipas de girasol”.

Sandoval pone en práctica en sus platos otra de sus máximas: Mantener la originalidad. “Presentamos un bacalao envuelto con un canelón y empapado en una salsa de champán. También unas sardinas, grandes desconocidas en Colombia, rellenas de aceituna líquida”.

Si los platos creados por Sandoval a partir de ahumados se leen deliciosos, probarlos es un placer superior. Las sardinas permiten a cualquier paladar viajar a lo más recóndito del Mar Mediterráneo. La yema escondida dentro del salmón hecho ravioli explota en la boca al tiempo que se adentra en las hendiduras de la papa cocida, y el bacalao se descubre como una burbujeante fiesta de sabores. Lo peor del menú de Mario – y quizás lo más fácil de intentar para quienes jugamos a ser cocineros en casa -, el ceviche de salmón ahumado.

Después de degustar al ganador del Premio Español de Gastronomía 2013, cualquiera creería que ser bueno en la cocina es una quimera. El propio Mario sugiere lo contrario: “Internet nos ha acercado la cocina de élite a nuestros hogares. Sólo hay que lanzarse y cocinar”.

         

INSCRÍBASE AL NEWSLETTER

TODA LA EXPERIENCIA DINERS EN SU EMAIL
diciembre
5 / 2014