La nueva ola de cafés artesanales en Colombia

A principios de octubre, en Medellín, un fascinante equipo de profesionales del café, en el marco de ExpoEspeciales (la feria nacional de cafés de origen), hablaba de la bebida como si se tratara de una fina botella de vino. Fruncían el ceño, acercaban la nariz a la taza, agudizaban sus sentidos del gusto y del olfato, y describían cada sorbo con detalle. “Durazno, cáscara de limón, chocolate negro, flor de azahar…”.

Los visitantes seguían las descripciones con fascinación, aunque sin entender mucho de lo que se trataba. Lo interesante es que nunca dieron la espalda y se mantuvieron ahí, con los oídos bien abiertos.
Estaban resueltos a dejarse impregnar por esta nueva manera de entender y apreciar el producto estrella nacional, que, durante décadas, se consideró un commodity. Hasta hace relativamente poco, lo que nos bebíamos era una descarga de líquido retostado y amargo, que debía endulzarse para poderlo disfrutar.

No es así en estos nuevos tiempos. Hoy una taza de café de origen resulta delicada, elegante y naturalmente dulce, exuberante en expresiones aromáticas y gustativas. Irresistible, dirían quienes hemos entrado en el juego.

¿A QUÉ HORAS PASÓ TODO ESTO?
En realidad, el movimiento data de los setenta cuando los consumidores más avezados comenzaron a exigir datos más precisos de lo que se estaban tomando. Sin embargo, la tendencia tomó velocidad de crucero a finales de la década de 1990, cuando escritores, periodistas y expertos, como la estadounidense Trish Rothgeb, empezaron a hablar de la Tercera Ola del Café, lo que obligaba a pensar en cómo habían sido las dos crestas anteriores.

Así, la Primera Ola ocurrió a finales del siglo XIX cuando industrias como Folgers tecnificó la producción para llegar a las masas. Sus cafés sin identificación reinaron hasta los años sesenta, cuando se desató la Segunda Ola, encabezada por una incipiente empresa llamada Starbucks, que transformó la experiencia de tomar café con un menú de opciones de espressos y lattes descafeinados, que aún persiste (10.000 tiendas en el mundo son prueba de su eficacia). Al movimiento se sumaron Illy y Lavazza, de Italia, con sus cafés de mezcla y, posteriormente, Nespresso, con sus cafeteras de diseño y una batería de lujosas cápsulas con nombres de fantasía, que atraen al consumidor que quiere estar a la moda.

La Tercera Ola toma una distancia significativa de esos modelos, porque lo que prima no son las mezclas de café ni las cápsulas; ni siquiera los orígenes nacionales. El interés se centra en cafés regionales y más si provienen de fincas específicas y cultivadores con nombre y apellido.

Muchos aficionados prefieren comprar el café en verde y mandarlo tostar según sus necesidades. Buscan suavidad, origen, alturas, delicadeza, suavidad. Todo muy distinto a ese pasado en que los granos se rostizaban como trozos de carbón, principalmente para ocultar sus defectos.

CALIDAD Y EXCLUSIVIDAD
Los cafés de la Tercera Ola tampoco se comercializan en grandes cadenas, sino en cafés boutique que pueden tener no más de diez puntos de venta en un territorio. Por lo general, se transan en portales de Internet y se entregan a domicilio, con certificado de origen incluido. Así, el café de origen se ha trepado en un nuevo escalón de selección y calidad, que una empresa masiva no puede igualar fácilmente.

Los rangos de posibilidades en el nuevo segmento son diversos. Tómese el caso de Amor Perfecto, empresa impulsada por el especialista Luis Fernando Vélez, quien construye sus mezclas basándose en la taza de la excelencia, un estándar introducido por la Federación Nacional de Cafeteros. Asiste a las subastas locales y compra lo mejor. Amor Perfecto también ofrece versiones de origen único, y ha pasado a ocupar un renglón importante en los negocios de la restauración y la hotelería, donde sus productos desplazan a marcas anteriormente genéricas. Es, igualmente, semillero de los grandes baristas nacionales.

La fuerza de la Tercera Ola ha sido aliciente para Jaime Duque, creador y propietario de Catación Pública, una empresa y boutique que se apoya en investigaciones y capacitación permanentes para lograr formar consumidores más exigentes. Sus cafés son el resultado de una intensa búsqueda por la geografía colombiana.

En otro frente, emprendedores e inversionistas como Steven Sutton y Joshua Maiden crearon la marca Devotion y abrieron una exclusiva boutique en el primer piso del Hotel Hilton Bogotá, en pleno centro financiero capitalino. Ambos, al igual que casi todos sus colegas, pasan la mayor parte del año en las montañas colombianas identificando cafés únicos, por los cuales están dispuestos a pagar un precio adicional para beneficio de los productores. El éxito de su boutique bogotana los llevó a lanzar recientemente una tienda en Brooklyn, Nueva York.

Un camino diferente es el que recorre la empresa Hacienda San Alberto, que somete los granos, como cualquier vino Gran Cru, a cinco selecciones del grano. No en vano, Juan Pablo Villota, su gerente y propietario, estudió enología en Burdeos y regresó a Colombia para ocuparse de la finca familiar, en la localidad de Buenavista, Quindío. Es el café de origen más premiado de Colombia en el exterior.

La Tercera Ola también ha sido acogida por marcas regionales como Martha Special Coffee, que trabaja con campesinos de varias zonas del país. Cada origen se empaca en bolsas crudas, que muestran en su etiqueta la imagen del caficultor. Utiliza un código QR para transportar al interesado a la finca productora, gracias a imágenes captadas por drones. Cada minisitio está dedicado a cultivadores como Alirio Aguilera, de la Finca San Isidro, en el Huila, quien posa al lado de su esposa, sus recogedores y su tostador. Lo mismo ocurre con Elegido, un café de origen de Tolima, vinculado a la Asociación de Productores de Cafés Especiales de Origen.

Falta tiempo antes que el consumidor promedio mejore su cultura y aprenda a distinguir cafés según su origen (Nariño, Cauca, Sierra Nevada o Tolima) y su tipo (arábiga o robusta). El día en que lo haga, habrá cambiado la historia para miles de productores y millones de consumidores.