A ver los pasteles… ¡Los quiero probar!

La inspiración de la mayoría de los pasteleros tiene origen en ciertas imágenes y aromas de su infancia. El pastel recién salido del horno de la madre, las galletas crocantes de la abuela, la silueta del padre en la cocina a medianoche. Gali Paz, de Zahavi, en Cali, prepara biscotti de guayaba y anís, torta de amapola y galleta espiral para tener un poco más cerca a su natal Israel y, al mismo tiempo, hacerles un homenaje a los ingredientes y tradiciones de la tierra que lo adoptó. Catalina Muñoz, de Marie Antoinette, se remonta a su época de colegio, cuando vendía tortas y postres por encargo, demostrando que la pasión no tiene un mínimo de edad.

Los franceses Raphaël Haasz, de Grazia, en Bogotá, y Cyril Sabattier, de Pâtisserie française, de Medellín, vienen de la cuna de este arte en el mundo. Raphaël recuerda el aroma de las salsas, de los croissants y el pain au chocolat, que su abuelo era un gran pastelero y que todo el mundo cocinaba a su alrededor. Cyril cuenta que en el pasado, el pastelero era el último de la brigada de cocineros: “era visto como el que solo preparaba cremas. Pero con el tiempo, los reposteros tomaron su revancha”. Ahora se forman en escuelas tradicionales, son inventivos y llevan sus creaciones a las más grandes ciudades del mundo.

Decía Narda Lepes durante el Hay Festival de este año en Cartagena que la diferencia fundamental entre el cocinero y el pastelero consiste en que el primero carece de la disciplina que tiene el segundo. Y es verdad. En la pastelería, si bien es un arte del ingenio dulce, no caben las pizcas o las harinas al ojo…, todo es medido y probado durante meses y hasta años para lograr el punto perfecto de dulzor y textura.

Es por eso por lo que cuando los chefs pasteleros deciden abrir sus locales, la calidad de lo que hacen resulta innegable: “Llevamos dos meses atendiendo al público, pero fueron dos años de trabajo. Tal vez por eso nos han recibido tan bien”, comenta Raphaël. Catalina empezó a puerta cerrada, en un pequeño local en el Centro Internacional de Bogotá. Duró tres años desarrollando, entre otros, cinco sabores de cupcakes en los que cada ingrediente se sintiera y con cubiertas que complementaran el sabor. Ahora su local ya va a cumplir un año y siempre está lleno de golosos amantes del chocolate y el dulce.

Gali preparaba galletas y tortas para su propio placer. Luego invitó a sus amigos, y estos llamaron a más amigos. La gente empezó a tocar la puerta y las ventanas, a acomodarse en los sofás de su casa. Así, hace 11 años, este psicólogo agregó más productos y dejó que su casa en el barrio San Antonio de Cali estuviera abierta siempre para sus clientes.

¿Cómo se da el proceso creativo? ¿Cómo eligen su oferta? Los chefs pasteleros usualmente optan por los sabores tradicionales. “Disfrutas los sabores que reconoces”, dice Catalina. Luego van introduciendo poco a poco postres más inesperados para los clientes más curiosos. Toma tiempo, pero los comensales no solo responden bien, sino que se vuelven adictos. Son recetas que les transmiten emoción.

En las vitrinas, los favoritos del chef suelen ocupar un lugar privilegiado. Y en las preparaciones es frecuente encontrar recetas de los grandes países pasteleros combinadas con ingredientes locales. Y lo más importante: todo se hace en casa. El pastelero artesano hace en poca cantidad algo muy elaborado y profesional. Por eso no hay excusa: a ver los pasteles…, ¡los quiero probar!

Nuestros recomendados…

Marie Antoinette (Bogotá)
Cll. 30 No. 6-44 / 340 4580
Recomendado: Obsesión de chocolate, brownie con crema de avellana y mousse de chocolate semiamargo.

Grazia (Bogotá)
Cll. 69 No. 5-04 / 702 1115
R. Paris-Brest: corona de masa, rellena de crema de avellanas y espolvoreada con almendras tostadas y cacao.

Jacques (Bogotá)
Dg. 109 No. 20-82 / 620 9458
R. Baguette de chocolate con naranja.

Les amis (Bogotá)
Cra. 14 No. 86A -12 / Cll. 6 No. 5- 04, Zona G / 702 1115
R. Roscones de nutela, muffins y alfajores.

Zahavi (Cali)
Cra. 10 No. 3-81 /(2) 893 8797
R. Biscotti de guayaba y anís.

Chokolata Pâtisserie (Cali)
Cll. 8 No. 38-47 / (2) 123 1234
R. Queen Chokolata y Orange Chokolata.

Pâtisserie française (Medellín)
Cll. 12 No. 43B-13 / (4) 312 5829
R. La Laurita: un profiterol gordito, relleno de crema de chocolate y de café.

Milonga Repostería (Medellín)
Cll. 30 A Sur No. 44 A-13 /
(4) 444 0303
R. Milonga: un postre a base de queso mascarpone y flor de Jamaica.

La creme pâtisserie (Medellín)
Cll. 16 AA sur No. 42-88 / (4) 313 8748
R. Conitos de hojaldre rellenos de arequipe y almendras.

Mila (Cartagena)
Cll. de la Iglesia No. 35-76 /
(5) 460 7664
R. Cheesecake de frutos rojos y pie de limón.

La Fama (Cartagena)
Cll. Juan Fernández, 20-BJ /
(5) 523 566
R. Hojaldres.

La Pastelería de Titi (Cartagena)
Pie de la Pola, cll. 29 D No. 22-19, piso 2
R. Cupcakes.

La Ganache (Barranquilla)
Cra. 52 No. 76-188 – Local 3/
(5) 304 4236
R. Macarons y tartalettes.

Nathalia Cárdenas Pâtisserie (Barranquilla)
Cra. 49 C No. 79-209, L-4 / (5) 358 3395
R. Torta de chocolate.