¿Por qué es tan popular el tequila?

En el marco del Festival Visiones de México, en el Centro Cultural Gabriel García Márquez de Bogotá, tuve la oportunidad de conocer a José María Muriá, mexicano de ancestros catalanes, de Ciudad de México pero radicado desde niño en Guadalajara.

Personaje cálido, encantador, lleno de anécdotas y  gran conocedor de la historia y tradición del tequila, Muriá es reconocido internacionalmente como historiador, museógrafo y catedrático, comenzó su relación informal con esta bebida siendo un muchacho bastante contestatario que asumió la postura, más política que de gusto, de beber tequila. Algún día el padre de su pretendida del momento lo interrogó sobre su relación con el tequila. La charla terminó con una cordial invitación a no frecuentar más a la muchacha.

“Pero la historia me dio la razón”, dice, ya que entre las décadas de 1980 y 1990, el tequila empezó a subir de categoría y a instalarse en las mesas más sofisticadas de su país y del mundo.

Su vinculación al universo del tequila fue casual. Dado su reconocimiento como historiador, en la década de 1970, la Cámara Regional de la Industria del Tequila lo invitó a hacer un libro, nunca publicado, sobre la historia de la bebida. José buscaba financiar la operación de amígdalas de su hijo y el dinero que le ofrecían por el libro coincidía con el costo de la intervención. Fue su primer encuentro formal con la bebida hasta entonces un tanto maldita en su tierra, por considerársela un licor ordinario.

El libro lo interesó de manera profunda y hoy viaja por el mundo dando conferencias sobre el tema, por ello cuenta con autoridad que el proceso de aceptación del tequila se debió a una serie de factores que comienzan con el uso de la botella de vidrio y sigue con la sofisticación e higiene en los sistemas de producción y hasta de estudios científicos que alabaron sus virtudes como vasodilatador para combatir algunas dolencias, y también como digestivo.

La creación del Consejo Regulador del Tequila llevó a los productores a introducir al mercado etiquetas bien presentadas y a subir los precios, incluyendo en el costo lo que Muriá llama el “impuesto a la pretensión”. Sin embargo, afirma que ninguna botella de tequila, por mejor calidad que tenga, debería costar más de unos 35 dólares.

¿Tequila puro?

Al hablar sobre los parámetros de calidad de la bebida, Muriá reconoce que no todo es lo que parece. Explica que cualquier botella de tequila de alto nivel debería tener un ciento por ciento de agave azul, planta que solo se produce, por condiciones de clima y altitud, en la región de Jalisco.

Lo cierto es que la legislación mexicana, para permitir la producción masiva de tequilas, autorizó el uso de azucares provenientes de fuentes diferentes al agave azul hasta en un 49%. Se pretendió incluso aumentar ese porcentaje de azúcares ajenos hasta en un 90%, pero esa ley fue frenada por un legislador, a su vez bebedor de tequila, quien pudo tumbarla en defensa propia.

La producción tiene momentos críticos: la adecuada madurez de la planta de agave azul, la acción del jimador, encargado de quitar las hojas para liberar la piña, que es la materia prima esencial de la bebida y que, una vez cocida en hornos de vapor, es prensada y destilada.

Ese punto es crucial, pues se debe respetar al milímetro la llamada pechuga del tequila, que equivale a eliminar el líquido que sale al principio y al final de la destilación, y que contiene etanol en niveles peligrosos para el consumo humano.

Esos remanentes develan el misterio de “Los muertos del camino”, bebedores que al pasar por Tijuana rumbo a Colorado compraban tequilas de dudosa procedencia, apareciendo muertos horas después gracias al exceso de etanol.

El contenido alcohólico, relata Muriá, no es una cuestión menor. En la actualidad, el uso de aguas de mejor calidad, necesariamente destiladas, ayuda a bajar la graduación, que antes era del 46%, y buscando mejores expresiones y mayor número de adeptos, ronda niveles de hasta del 35% “Eso ya no sabe a nada”, se queja José María, que explica que los niveles de alcohol ideales están entre el 38 y el  42%

Tú mezclas, nosotros mezclamos

El tequila también irrumpió en la coctelería, aunque casi que por azar, o por capricho. Un caso es el del “Margarita”, creado en 1941 para satisfacer a la señora Margarita Henkel, terrateniente de la zona de Ensenada, quien al regresar de largas travesías por el desierto pedía una bebida refrescante y más suave. Una mezcla de tequila, triple sec y limón americano colmó su exigencia. Otro ejemplo es la sangrita, mezcla de limón, especias y sal, a la que hoy, por razones inicialmente relacionadas con el embotellado del “jugo”, se le adicionó jitomate, muchas veces artificial.

Volviendo al tequila puro y reconociendo algunos defectos en su internacionalización, Muriá subraya la gracia que le hace un tequila embotellado en Estados Unidos bajo el nombre de “Pancho Villa”. “Es increíble –se mofa- que asocien un tequila con el nombre de un personaje abstemio, que luchaba encarnizadamente contra el consumo de alcohol, y lo peor, que su nombre lo usen en un tequila de mala calidad”.

Al final, y con lo que sería el tema perfecto para otra extensa charla, el historiador no rehúye al tema de la relación entre el tequila y el mezcal, del que no cree que compita con el primero, sino que le abre nuevas puertas. El agave azul es exclusivo de la zona de Jalisco, pero en Guajaca, donde se produce el mezcal, se da otro tipo de agave, de muy buena calidad, menos azulado.

“El desarrollo del mezcal viene siendo más lento, aunque cada día tiene mayor demanda”, cuenta y agrega que siempre se lo vio como a un caldo de menor nivel y esto se reforzaba por su asociación con los gusanos, comúnmente depositados en la botella. Se trataba de destilados de un solo paso por el alambique, lo que les restaba calidad, aunque han ido mejorando gracias a la doble destilación.