Gulupa, maracuyá y amaranto: el seductor universo de las pasifloras

Antes de mi llegada a Colombia sabía muy poco sobre la gulupa, maracuyá y amaranto, o lo que también conocemos como las pasifloras. Diría que no soy la única.

Se trata de una flor difícil de conseguir fuera de las zonas tropicales y, hasta hace poco, más conocida en el resto del mundo que su fruta. Debido a su asociación simbólica con Cristo se ha convertido en una planta muy apetecida para los jardineros, que en muchos países le confieren un valor sagrado. De hecho, su estatus como flor decorativa es tal que durante los últimos 20 años la revista inglesa Passiflora ha registrado más de 400 nuevas variedades híbridas que se cultivan en herbarios.

Quizá debido a esta obsesión por la flor de la pasión, asumí que debían existir tan solo un par de variedades comestibles de la fruta.

El olor de la gulupa, maracuyá y amaranto

Desde mi niñez en Brasil ya estaba familiarizada con ese óvalo amarillo como el oro, brillante y de sabor ácido que se llama maracuyá –nombre que recogieron los colonizadores holandeses de la lengua guaraní– así como con la pasiflora púrpura, del tamaño de una bola de golf, y conocida en Colombia como gulupa, de color naranja brillante en su interior y que me sirvió para preparar bebidas y postres cuando trabajé en el sureste asiático.

Este fruto se comercializa como fruta de la pasión en los supermercados de todo el mundo, desde Sídney hasta Nueva York.

En los últimos diez años, sin embargo, he descubierto las maravillas de la badea –esa enorme fruta casi como una papaya–, de la granadilla y de la curuba. También un tipo de pequeñas cerezas silvestres muy dulces que probé durante un reciente viaje a las islas Galápagos.

Un estudio de 2012 de la Universidad Nacional calcula que existen alrededor de 530 variedades nativas de pasifloras en todo el mundo.

Y para mi sorpresa, el centro con la mayor diversidad se encuentra en los Andes colombianos y ecuatorianos. En nuestro país, ¡hay registradas 162 variedades!

Desde el Valle del Cauca

En Colombia, además, existe la mayor diversidad de variedades cultivadas comercialmente. Es probable que acá se hayan alimentado con estas exóticas frutas desde hace milenios.

Un pendiente de oro precolombino, que se encuentra en el Museo del Oro y que data de entre 200 a. C. y 200 d. C., indica que la gulupa, maracuyá y amaranto ya eran conocidas y tal vez fue alimento de los pueblos indígenas del Valle del Cauca mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles.

Los primeros registros de esta fruta en Europa corresponden al conquistador español Pedro Cieza de León, en 1553, quien describió una fruta de deliciosa fragancia llamada “granadilla” (bautizada así por su aparente similitud con la granada) cerca de la actual Cali, donde los campesinos aún cultivan la fruta en pequeñas granjas.

Flores de granadilla

Más tarde, en 1590, el jesuita, antropólogo y naturalista español José de Acosta escribió un extenso informe sobre la fruta y la flor en su Historia Natural Moral de las Indias:

“La flor de la granadilla, o flor de la pasión, es una cosa notable; se dice que tiene los signos de la Pasión, y que las marcas de los clavos, la columna y los azotes se pueden encontrar en ella, así como la corona de espinas y las heridas. Algo debemos decir acerca de esta creencia, a pesar de que para imaginarlo y verlo todo, se necesita un poco de piedad; pero ya es visible y su aspecto es hermoso en sí, aunque carece de olor. La fruta que produce se llama también granadilla, y se puede comer o beber, o más bien chuparla como refresco; es dulce, algunos piensan que en exceso”.

Desde entonces, las frutas de la pasión han sido muy apreciadas y utilizadas para elaborar diversos platos y bebidas. En Perú, por ejemplo, se utilizan en cebiches para marinar el pescado.

Dulces de gulupa, maracuyá y amaranto.

En los bares de jugos de todo el mundo también se emplean debido a su alto contenido de vitamina C y antioxidantes. Y, claro, añade un intenso gusto a cocteles como el pisco sour, la caipirinha, los martinis y mi favorito: un Bellini fruta de la pasión.

Desde los años noventa, escritores de gastronomía y cocineros como Bill Granger, Nigel Slater y Donna Hay han contribuido a agregar estas frutas a la cocina contemporánea, con una amplia gama de creatividad y mezclas tentadoras.

Son muchas las recetas interesantes para preparar con cualquiera de estos frutos disponibles en Colombia. He incluido dos de mis favoritas aquí.

No duden en reemplazar el limón u otros cítricos por la gulupa, maracuyá o curuba. Yo la suelo mezclar incluso con agua caliente, jengibre y miel para hacer una infusión en esas frías noches bogotanas. La fruta de la pasión es el nuevo cítrico en mi cocina.

Dulce de gulupa

2   huevos orgánicos

2   yemas de huevos orgánicos

¼ de taza de azúcar orgánica

100 g de mantequilla sin sal

½ taza de jugo de gulupa o de maracuyá fresco y sin semillas

1 gulupa, la pulpa con sus semillas dulce DE GULUPA

Este es un giro moderno del tradicional dulce de limón inglés, popularizado por gente de la talla del chef australiano Bill Granger.

En la mañana unte este arequipe ácido sobre una tostada en lugar de utilizar mermelada, sírvalo sobre una crepe o rellene distintas masas de pastelería para crear un postre rápido.

Esta versátil receta también sirve como regalo: rellene tarros de esta mezcla casera de este rico, jugoso, ácido y dorado dulce y difunda un poco de pasión durante el mes del amor y la amistad.

Proceso

En un recipiente mezcle los huevos y las yemas con el azúcar.

Coloque una olla caliente sobre fuego medio y adicione la mantequilla.

Vierta dentro de la mezcla de los huevos y el azúcar, así como el jugo de gulupa.

Cocine revolviendo constantemente hasta que quede espeso.

Retire del fuego y adicione la pulpa de gulupa con semilla. Mezcle bien.

Cuando esté listo, esterilice unos frascos de vidrio herméticos y coloque el dulce dentro.

Déjelos enfriar completamente y luego tápelos y guárdelos en la nevera.

Nota: para esterilizar los frascos, lávelos con agua hirviendo y luego séquelos en el horno. Es muy importante evitar el uso de trapos o limpiones, a fin de prevenir cualquier tipo de contaminación en el proceso.

Cheesecake de la pasión con galletas de amaranto

Postre con gulupa, maracuyá y amaranto.

Pocas cosas pueden competir con un cheesecake bien horneado. El brillo del maracuyá corta con sus quesos y evita así que se torne empalagoso, creando una mezcla perfecta, cremosa y afrutada.

Utilice galletas de amaranto para agregar una interesante capa de sabor y textura, aunque también funcionan perfectamente sus galletas favoritas.

300 g de galletas de amaranto

120 g de mantequilla sin sal
derretida

350 g de queso ricotta

350 g de queso crema

½ taza de azúcar orgánica

4 huevos orgánicos batidos

¼ de taza de pulpa de maracuyá o gulupa

Proceso

Precaliente el horno a 160 °C (320 °F). Engrase un molde rectangular de 20 cm por 30 cm (o circular de 23 cm) con un poco de mantequilla y coloque papel parafinado en el fondo.

Lleve las galletas a una procesadora de comida y bata hasta obtener una miga. Vierta la miga de las galletas en un recipiente con la mantequilla y mézclela bien.

Vierta en el molde y presione la mezcla contra la base. Guarde en la nevera y deje enfriar durante 30 minutos.

Mientras tanto, en la batidora eléctrica, bata el queso ricotta y el queso crema con el azúcar hasta que la mezcla quede homogénea. A continuación agregue los huevos poco a poco, sin dejar de batir. Adicione la pulpa de maracuyá o gulupa y mezcle bien.

Vierta la mezcla en el molde y llévelo al horno de 25 a 30 minutos.

Retire el cheesecake del horno y déjelo enfriar dentro del molde.

Cuando esté completamente frío, consérvelo en la nevera, pues se come frío.

Si desea, puede acompañar el cheesecake con salsa de maracuyá. También combina muy bien con frutas frescas como frambuesas o mango.

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