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Restaurante: Los cuidados de la suegra

Los sabores de la cocina típica se pueden probar en este nuevo restaurante del barrio Provenza en Medellín. Vaya a comer donde la «Suegra».

Foto: Esteban Duperly

Los sabores de la cocina típica se pueden probar en este nuevo restaurante del barrio Provenza en Medellín. Vaya a comer donde la «Suegra».

Suegra sabores caseros
Carrera 33 No. 7-55, barrio Provenza, Medellín
Teléfono: (4) 322 9921
Web: www.suegra.co

“Todos tenemos una Lourdes en nuestra vida”, asegura Juan Pablo Valencia, chef y propietario del restaurante Suegra, y aunque habla de una persona, en realidad se refiere a la comida, a esos sabores de infancia que cuando probamos de nuevo nos llenan el alma a través del paladar, la vista, el olfato. En su caso era Lourdes, su nana, quien lo recibía en casa con una comida que no olvida, mientras sus padres Ramiro y Margarita trabajaban; para otros será la mamá, el papá, la abuela…

Ya adulto, los sabores de la infancia regresaron para Juan Pablo en las preparaciones de Deyanira Amaya, la madre de su esposa Jacklin Lemoine, es decir su suegra, una tolimense que cuando se casó no sabía ni hervir agua, pero que aprovechó cada cosa que le enseñaba, justamente su suegra Fanny Gaitán, una gran cocinera. Así que aquí el amor se ha transmitido de olla en olla, de suegra a nuera y luego de ésta, cuando llegó su turno de ser suegra, a su yerno, “mi Juanpa”, como lo llama.

Aunque fue la última que se enteró de que el restaurante tendría ese sonoro nombre, desde el principio “Dayita” estuvo lista para acompañar a Juan Pablo y a su equipo, enseñándoles las recetas, esas que él tantas veces ha disfrutado en su casa. Poco a poco fueron quedando claros los ingredientes y pasos para preparar las lentejas, los fríjoles verdes, el pollo jerk –pechuga de pollo especiada, arroz con coco y ensalada Suegra–, con sutiles cambios: “por ejemplo a los fríjoles verdes les pongo los chips de papa criolla para darles un toque”, anota Juan Pablo. Queda un pendiente: la lechona tolimense, para el chef el mejor plato de su suegra, que ésta aún no le ha enseñado a preparar.

Un cambio de rumbo

Suegra abrió sus puertas hace un par de meses, en el mismo espacio en el que antes operaba Mystique, también de Juan Pablo, un restaurante de alta cocina que estuvo durante cinco años, que cumplió un ciclo en la ciudad y que quizás ahora abra en Bogotá o Cartagena. Desde hace un tiempo ya el chef venía pensando en una nueva marca para su empresa Cocina en evolución, y siempre le llamaba la atención algo que le permitiera ofrecer esos sabores propios.

“Como los domingos almorzábamos donde mis suegros, yo posteaba en redes sociales las fotos de las cosas que nos preparaba ‘Dayita’ y era increíble la cantidad de ‘me gusta’ y comentarios que acumulaban”, cuenta Juan Pablo; todo un honor para la tolimense que no encuentra una mejor manera de querer que a través de la comida, ni un mejor atuendo para recibir a sus invitados que el delantal. Juan Pablo y Jacklin fueron decantando la idea, imaginando el concepto y un día, sin más, a él se le vino el nombre a la cabeza: “El restaurante se va a llamar Suegra”, le dijo a su esposa.

No lo dudaron, querían algo sonoro, que tuviera mucha tela para cortar, divertido, una marca ante la que nadie se quedara impávido y que se pudiera replicar en otros lugares: “la suegra se quiere o no, hay cientos de bromas entorno a ella, es una figura que, aunque no se tenga, genera sentimientos”, cuenta Juan Pablo, mientras agrega que cada día agradece que a él le haya tocado la mejor de todas; lo que Deyanira agradece, a su vez, respondiendo que ella no tiene un yerno, sino otro hijo, el hijo hombre que no tuvo.

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El reto es grande, pues cuando Juan Pablo servía un foie gras en Mystique, no muchos tenían una referencia para comparar, pero cuando el plato es el cotidiano, cada quien tiene algo específico en la memoria, así que es más sencillo criticar, exigir. La ventaja es que estamos frente a un cocinero joven, pero con mucha experiencia y, especialmente, humilde, dispuesto a escuchar, a corregir, a explorar. “Claro, no todas las ideas se pueden tomar –anota–, porque además en todas las casas las recetas varían, pero siempre sacamos algo bueno de lo que dicen los clientes”.

Un lugar lleno de detalles, con piso en mosaico como las casas de antes, platos con nombres divertidos como el “ajiacocho”, un ajiaco al que le agregan costilla, el arroz chinombiano, o el platanón; y con sorpresas como la sobrebarriga de cerdo cocinada al vacío por 13 horas, en la que el chef utiliza toda su técnica y cuya piel queda como el más crujiente de los chicharrones al ponerla en una sartén. Sorba tranquilo que está en Suegra, Deyita no regaña y el guarapo y los guaraponches –con licor–, justifican hasta el sorbo más profundo. Juan Pablo le dio al centro de la diana, Suegra tiene muchas delicias para probar y, cómo no, mucha tela para cortar.

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Septiembre
26 / 2014

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