Los 3 mejores chocolateros peruanos
Llegué a Lima hace tres años, luego de vivir treinta en Venezuela. Allá formé mi paladar y conocimiento de chocolate basados en los cacaos criollos, reconocidos entre los mejores del mundo, y que allá son bandera. Alguna vez me aventuré entre sus plantaciones y compartí con sus apasionados chocolateros. Todo eso había sesgado mi gusto. El chocolate venezolano era intocable, casi incomparable, y eso me hacía pesadamente escéptica. Pero no imaginaba con lo que me encontraría en Perú.
Llegué justo en la época en que el conocido CCN51 (clon desarrollado por un agrónomo ecuatoriano para mayor productividad y resistencia a enfermedades) se estaba plantando en cantidad. De plano lo rechacé ya que pensaba en función de un cacao aromático, de alta calidad. Pero desconocía entonces que su objetivo era y es positivo –sustituir coca por cacao y dar trabajo y una vida digna a los agricultores de zonas como San Martín, en la selva peruana–, y ahora, tres años después, ya se ven los resultados: la presencia de esta variedad en zonas puntuales de la selva alta no ha impedido el desarrollo y descubrimiento de variedades nativas interesantes, diversas y con un potencial enorme de calidad que hace del Perú una zona bendecida para la producción de cacao.
Tanto es así que productores extranjeros como Pacari, el reconocidísimo chocolate ecuatoriano, ha ganado premios internacionales con la barra de cacao blanco de Piura (norte del Perú), que enamora con aromas de frutos rojos, miel de chancaca y flores.
La realidad del cacao y del chocolate peruano es, por decir lo menos, esperanzadora. Les presento a tres personalidades que trabajan por el cacao en este país. Chocolatiers, investigadores, educadores, exploradores, pero sobre todo apasionados y creyentes en que este fruto que, al natural, muestra un mucílago blanco, jugoso y agridulce, puede cambiar la vida de la gente y generar riqueza.
Giovanna Maggiolo: La niña chocolate
Mucho antes de que esta “revolución cacaotera” se mostrara en todo su esplendor, esta chocolatera que se inició como cocinera, sin proponérselo, estaba abriendo el camino para lo que vendría. “En el momento en que comencé a trabajar con chocolate tenía que usar lo que había. Hace ocho o diez años trabajábamos con sucedáneo (una mezcla de grasa vegetal con azúcar, donde la presencia de cacao está por debajo del 40 %)”, cuenta. Luego llegó a Perú Belcolade, empresa belga que introdujo coberturas de buena calidad que los chocolateros siguen usando, sobre todo para los bombones. Giovanna fue la primera que abrió una tienda dedicada exclusivamente al chocolate, en 2008.
En Xocolatl produce delicias: los clásicos como el de maracuyá (parchita), ranfañote (un postre peruano típico), suspiro (a la limeña, también postre tradicional), café y tumbo (una fruta de la selva) ya son su marca. Y es que, más que sabores, sus chocolates son conceptos. Cada año, para la feria gastronómica Mistura presenta una línea nueva de bombones. Este año, dedicado a las gastronomías que influyeron en la peruana, presentó, de influencia china, un bombón de té de jazmín, tamarindo y ají limo. Y en cuanto a lo árabe, un bombón de halva (postre árabe), de limonada con hierbabuena.
Astrid Gutsche: El lado dulce de Gastón
Es la mitad de una de los dúos más famosos del Perú. Astrid & Gastón es sinónimo de sabor y éxito por donde se mire. Pero desde que Astrid descubrió el cacao, este se volvió parte clave de su vida. Y no importa si se encuentra en alguno de sus restaurantes, u ocupada supervisando el servicio en la barra de Casa Moreyra, sus ojos brillan cuando habla del cacao y de los agricultores que visita cada año desde hace seis, cuando empezó a viajar por las diferentes zonas del país, incluyendo la Amazonia, para aprender de las comunidades indígenas y sus tradiciones. “Para mí el cacao es una poderosa herramienta social. Lleva muchas cosas consigo.
En el libro que escribí, Guardianes del cacao, hablo de historias humanas, problemáticas y sueños. Cómo con una fruta podemos cambiar la vida de la gente”. Como pastelera y chocolatera regenta Melate, una linda chocolatería donde produce decenas de bombones con rellenos de avellanas, maracuyá, pie de limón y hasta uno con ají amarillo, además de tabletas de origen y otros productos. Pero antes que disfrutar, para ella es clave saber lo que tenemos: “Hay que hacer mapa genético del cacao, así como tenemos el de la papa, porque si quieres vender algo, tienes que diferenciar de qué tipo es. Si es negro, blanco o rojo”, dice en referencia a los recientes estudios sobre los tipos de cacao que seguramente arrojarán resultados sorprendentes.
Astrid defiende que el cacao necesita compartir el suelo con otras especies. De hecho, las mejores plantaciones están siempre rodeadas de platanales o aguajales, para mantener el equilibrio natural. “El cacao trae paz. Es necesario ayudar a las comunidades con vías de comunicación para trasladar sus granos y que reciban un pago justo por su cosecha”. Astrid se exalta, feliz, diciendo que lo que tienen en Perú es increíble. “Se produce cacao en todo el país. Hay unos de cítricos intensos y uno que probé hace poco con sabor a vainilla y nuez”, dice emocionada. Una indagación que no parará.
Iván Murrugarra: El Indiana Jones del cacao
El amor lo llevó por estas lides, pues comenzó ayudando a una enamorada que hacía chocotejas (dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas) y por ahí se enganchó. Sin embargo es economista, algo que lo ha ayudado a preparar su proyecto de negocio, aunque poniendo al cacao como bandera. Se ha estado formando. Antes de llegar al campo y desarrollar el proyecto que hoy dirige junto a sus socios Eduardo Lanfranco y Samir Giha, trabajó en Belcolade y en 2008 desarrolló el “chocolate sushi”, un concepto de rolls con chocolate. Luego trabajó en la corporación Acurio de la mano de Astrid Gutsche en el desarrollo de su línea de bombones, siempre con la idea de un desarrollo chocolatero desde el origen. “Cada vez estoy más convencido de que el mejor chocolate viene a partir del grano y que hay innumerables diferencias entre granos, zonas y demás”. Así que se lanzó al agua y se dedicó plenamente a su proyecto junto con Arturo Aguirre, presidente de una importante asociación de productores de cacao en Piura (al norte), el ingeniero Edwing García y la asesoría de la experta catadora venezolana Gladys Ramos, con foco en temas relacionados con el origen del cacao.
Hoy, luego de dos años, Cacaosuyo es un ambicioso proyecto cacaotero/chocolatero con una inversión que sobrepasa el millón de dólares y ya está dando sus primeros frutos. Han comprado diez hectáreas de terreno en Piura, por ser la zona donde se concentra la mayor presencia de granos nativos. El cacao blanco de Piura tiene un perfil de aromas muy florales, de miel, nuez, frutos rojos. Mientras empiezan a producir sus primeras plantas, trabajan con varios productores de la zona, controlando minuciosamente todos los pasos hasta obtener el chocolate. Asimismo ya cuentan con una planta al sur de Lima con tecnología de última generación para comenzar a fabricar sus tabletas y posteriormente bombones. Iván asegura que lo mejor está por venir. En su charla de Mistura reveló descubrimientos hechos por antropólogos e ingenieros que aseguran haber hallado material de cacao (almidón) con más de cinco mil años, algo que cambiaría totalmente la historia de este maravilloso fruto como la conocemos hasta ahora.
