Categorías: Gastronomía

Mini-Mal: el restaurante bogotano de filosofía verde

MINI-MAL
Carrera 4A # 57-52
Teléfonos 347 5464 – 473 5406
Chapinero Alto, Bogotá D.C.
www.mini-mal.org
Ranking: 4,3 / 5

Si hablamos de “filosofía verde”, aplicada al mundo gastronómico en Bogotá, tenemos que hablar de Mini-Mal, como expresión real y exitosa de la creatividad, la biodiversidad y el pluralismo, tres pilares fundamentales de un ambicioso proyecto que se inició hace ya trece años.

Es el esfuerzo mancomunado de un equipo multitarea liderado por Eduardo Martínez, agrónomo, chef ejecutivo del lugar; Antonuela Ariza, artista plástica, chef asistente y encargada del catering; Manuel Romero, artista plástico, encargado del diseño, adecuación y ambientación; Ángela Martínez, repostera, y Germán Martínez, publicista e inspirador de la tienda de diseño, acompañados de colaboradores procedentes de lugares como el Pacífico caucano, Tolima y Chocó.

Mini-Mal es un lugar concebido como un centro de generación de proyectos para el desarrollo sostenible, con comunidades indígenas y campesinas en sitios como el Atrato, Sumapaz y la Sierra Nevada. Su foco es la ética del aprovechamiento y la reivindicación cultural. Su nombre hace referencia a su compromiso con lograr al máximo la utilización de recursos que aparentemente no tienen valor.

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Trabajan día a día desde sus espacios de servicio en Bogotá −el restaurante, la tienda de diseño, la repostería (avenida Quinta esquina calle 57) y el restaurante Panóptico, en el Museo Nacional−, con el ánimo de potenciar y reconocer el esfuerzo de nuestros agricultores, generando conciencia de la riqueza asociada con la biodiversidad y encontrando espacios de comunicación para transformar ese supuesto en una vivencia viable y sostenible. Otro de sus proyectos, “Vamos a la Plaza”, rescata el papel de las cocineras de la Plaza de la Perseverancia, trabajando con ellas para que, desde su esencia y dejando atrás el miedo y la timidez, recuperen su motivación para expresar su capacidad y tradición creativas.

El restaurante es fiel a toda esa filosofía. Su montaje con elementos cotidianos y simples, su informalidad y naturalidad abren la puerta a una exploración de nuestro potencial gastronómico mediante la investigación en la utilización de ingredientes autóctonos de diversas regiones de Colombia.

El menú constituye un recorrido por nuestra geografía desde los pescados del Pacífico, las frutas amazónicas y su multiplicidad de especias reforzando la vivencia de la diversidad a partir de los sabores, colores y aromas. Asimismo, la tienda es otra manifestación de su creatividad al utilizar lo reciclado para la fabricación de elementos y artículos de uso cotidiano. El servicio, muy bien informado y amable, incluso amigable, debería, sin embargo, estar más atento y concentrado en las necesidades de los comensales.

Hablando del menú, recomiendo un largo “paseo” por platos como el “Palmira roll” en el que, utilizando plátano maduro, logran, en un rollo de sushi criollo, una manifestación de texturas, matices y sabores realmente sorprendentes. Siga con los “Arrullos”, cocaditas ácidas o chancacas con albahaca, que sirven de cama a una mezcla de frutos de mar bañados en leche de coco y curri verde, una inusitada y acertada combinación de sabores.

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El “Chicharrón de calamar”, envuelto en un crocante de harina de maíz, bañado en chutney de tomate chonto, menta y jengibre, está muy bien logrado; el “Arawak – Karib”, un filete de róbalo apanado en mañoco o harina de yuca brava, con una intensa salsa de guayaba, feijoa y eneldo, juega con la salsa que presentan como ligeramente picante (me pareció más dulce que picante, lo que puede cambiar su apreciación, sin quitarle mérito alguno).

El “Lomito al curri verde”, para mí lo más impactante de mi recorrido, un filete de res de buena calidad salteado en un curri verde de especias cítricas con toques de leche de coco, es sublime y las “Costillitas en cerveza negra” sobre un puré de papa criolla constituye una extraordinaria combinación de texturas y sabores.

Otras opciones son las ensaladas y sopas. Pruebe los jugos, de variadas frutas, algunas amazónicas. Finalmente la gran variedad en lo dulce suena apetecible: Tortas como el “Pie de chontaduro, chocolate y mora”, el “Muffin de queso paipa, maíz y ají”, las “Chiscucas de lulo”, o el “Pie de guayaba y limonaria”, dulces como los “Merengues de jengibre” y las “Bolitas de brownie con ají amazónico”, sin duda serán el adecuado remate de una maravillosa experiencia.

Revista Diners

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