Hay que defender la comida colombiana

No es cuento, la diversidad culinaria de este país ofrece un mundo de oportunidades, que a veces se creen más y mejor los extranjeros. Es hora de ponerle la sal a nuestro propio gusto.
 
Hay que defender la comida colombiana
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Claudia Arias

Cualquier foodie, esos caza tesoros culinarios contemporáneos, estaría dispuesto a hacer muchas cosas por mudarse a Bogotá estos días, al menos temporalmente. Apenas termina Alimentarte, que este año vino con su Restaurant Week; comienza el Bogotá Wine & Food Festival y, como si fuera poco, los hermanos Roca, los dueños del célebre El Celler de Can Roca, llegaron justo para ofrecer sus cenas en la capital colombiana; ya se les vio en Andrés Carne de Res y en el parque El Virrey, para el cierre del festival Alimentarte.

Solo la Restaurant Week trajo al país 14 chefs de Chile, Argentina, Perú, México, Bolivia, Perú, Venezuela, España y China, todos con reconocimientos de gran importancia como estrellas Michelin, figuración en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y/o de América Latina, según la revista inglesa Restaurant y grandes credenciales en sus propios países.

Ellos llegaron para hacer cenas a cuatro manos con chefs nacionales de igual prestigio, en un diálogo cultural y culinario que llenó las mesas noche a noche, con entradas que rondaban los $200.000 –a favor de la causa social de la Fundación Corazón Verde–, y una organización y calidad impecables.

Vea también: Cocina peruana vs. cocina colombiana: duelo de titanes

Para el Bogotá Wine & Food Festival la agenda sigue con unos 40 chefs, entre nacionales y de países como Estados Unidos, Australia, Francia, Reino Unido, Brasil y más, que harán charlas, demostraciones culinarias y clases de mixología, entre otras actividades. Esto sin contar con que a la par se celebra en la capital del Atlántico una nueva versión de Sabor Barranquilla; que en septiembre tiene cita nuevamente el Congreso Gastronómico de Popayán y en octubre se realiza una nueva versión de la feria Maridaje en Medellín.

Oportunidades, gestión, diversidad
“Ya sabemos que la mitad de la fauna y la flora del planeta se concentra en la Amazonía, la mayor despensa natural de la tierra. Nos lo recordó no hace mucho Ferrán Adrià cuando afirmó que la tercera revolución gastronómica llegará el día que se rentabilicen los gigantescos recursos del Amazonas”. Este apartado de un texto de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País de Madrid desde hace casi tres décadas, quien también estuvo presente en Alimentarte, resulta elocuente, al igual que su sorpresa y alegría al visitar la plaza de Paloquemao y probar las frutas, como lo indica su nota “Lección de humildad en dos mercados colombianos”.

Así que estamos sentados sobre un tesoro, frente al que los de afuera se sorprenden, pero que nosotros hemos mirado con desdén, ¿necesitaremos la reconquista española más de 500 años después? Sería absurdo, pero resulta fundamental que “nos creamos el cuento”. En palabras de Juan Antonio Medina, justamente español del restaurante madrileño Zalacaín, que cuenta con una estrella Michelin: “Ha sido una experiencia maravillosa que no me esperaba, tienen una gran cultura, obviamente falta una evolución desde un punto de vista de un desarrollo gastronómico más avanzado, ya se ha repetido aquí, quizás falta creer en el potencial que tienen.

Cocinar en Pajares Salinas me dejó una gran satisfacción, allí encontré grandes profesionales y gente que cree en lo que hace; así que ideal que los restaurantes tengan más apoyo institucional para que la unión entre cocina, productores y turismo sea más fuerte, para lograr mayores avances”.

Siguiendo con las reflexiones, el Foro Académico Internacional realizado durante Alimentarte, tomó como ejemplo a Perú, cuya cocina ha ganado un reconocimiento inusitado en los últimos 10 años, en un camino que Gastón Acurio resumió así: “hace 20 años teníamos una imagen francesa de lo que debía ser la cocina, estábamos colonizados emocional y culturalmente; había un mar de egos y desconfianzas en la comunidad gastronómica. Fuimos generando confianza con los más relegados, con mucho que aportar; vino la convocatoria a los campesinos y pescadores, que tenían 500 años de olvido; luego convocamos al comensal, que viendo lo que hacíamos, estaba receptivo; solo después, salimos a vendernos al mundo”.

Ojo, es solo un ejemplo, y tras la intervención de Acurio los chefs y periodistas participantes en el foro, tanto nacionales como internacionales, fueron claros: no se trata de seguir el camino que recorrió Perú, sino de aprender de su experiencia y hacerlo según la realidad colombiana. Además, como lo dijo también Acurio: “Cuando llegue el reconocimiento hay que volver a mirarnos al espejo y saber que no somos mejores que otros, somos diferentes; lo más importante es la convivencia de una tradición genuina con innovación, además de la coherencia entre lo que se dice y lo que se hace, lo que más valora el mundo hoy”.

La receta no parece tan complicada para quienes conforman este renglón de la economía y la cultura nacional, además ya hay muchos cocineros, restaurantes y entidades trabajando en ello con calidad, como lo demuestran los eventos que hemos mencionado. Hay que conocernos y reconocernos como país de regiones; viajar, probar los productos y sabores y ver cómo incorporarlos y darlos a conocer; hay que apoyarnos, que los eventos gastronómicos se complementen unos a otros, que no se superpongan o se quiten oportunidades. La meta es trabajar de forma responsable y sostenible; lograr un balance entre tradición e innovación; creerse el cuento y contarlo, no inventárselo, que para ello Colombia tiene una bella historia y tradiciones.

Y, de ñapa, sumar a los hoteles: que en ellos sea posible comerse unas frutas tan deliciosas como las de las plazas –Capel se horrorizó con la fruta del hotel, después de haber probado la de las plazas–; que el café que nos representa no solo pueda consumirse en Juan Valdez, Devotion, Amor Perfecto y demás tiendas especializadas y que las deliciosas arepas de este país –pero no las de bolsa de supermercado–, sean asadas al momento de servir el desayuno en el hotel, en lugar de seguir poniendo solo muffins, bagels y panes. No parece tan complicado, ¿no? Basta pasarse por una de las maravillosas plazas de mercado que tiene Colombia –28 en solo Bogotá–.

         

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agosto
25 / 2014