Central, el mejor restaurante de América Latina

Detrás de este gran cocinero hay una idea de sostenibilidad que ha trascendido las fronteras de Perú. Una apuesta por creer en lo propio.
 
Central, el mejor restaurante de América Latina
Foto: Musuk Nolte
POR: 
Galo Martín

Devora casi todo su tiempo en Central, al que la prestigiosa revista Restaurant ranqueó de 15 entre los mejores 50 restaurantes del mundo en este año. O el que la Guía Summum puso como primero del Perú. Virgilio Martínez apenas acaba de devolverse de Londres y no se demora un segundo en aterrizar en esa pecera que es su cocina. Sus movimientos son suaves, como su persona, rasgo que él matiza “pero con el problema soy muy rígido”. Las órdenes las dicta en voz baja, aquí la que grita es Pía León, jefa de Cocina. Si no fuera por las miradas sutiles y por las caricias furtivas nadie imaginaría que es su esposa. Se respira un ambiente de trabajo sano, demasiado tranquilo para la exigencia a la que está expuesto el restaurante y la que se exige el propio chef…, aunque confiesa que “cuando era muy joven lancé algún que otro plato en la cocina”. Se intuye un frenesí contenido a la vez que se contempla una imagen zen, la misma que transmite a base de comer lechuga y beber agua. Con razón luce fino y la filipina que lleva puesta le cae como si fuera un blazer. Envuelto en aromas tan desconocidos como embaucadores uno se pregunta cuál es su secreto para no despeinarse mientras almuerza parado, responde al celular, ultima un plato, saluda a los comensales y atiende a un fotógrafo.

La curiosidad que irradia su cocina es fruto de las ganas que siempre tuvo por explorar. De joven fue skater, pero una doble fractura en la clavícula le truncó su sueño de alcanzar el profesionalismo. Empezó a estudiar Derecho y lo dejó por los fogones. Pronto se dio cuenta de que las leyes y las recetas hay que cumplirlas, sin embargo, “las recetas puedes cambiarlas, adaptarlas a tu entorno, hacerlas personales, las leyes no”, matiza.

Virgilio ha alcanzado la madurez gastronómica a base de los kilómetros recorridos en los viajes que le han llevado a Singapur, Londres, Bangkok, Nueva York, Bogotá y Madrid. En la capital colombiana, de la mano de Gastón Acurio, fue la primera vez en la que dirigió un restaurante, Astrid y Gastón. De aquella experiencia recuerda que “tenía 27 años y aprendí muchísimo. La ciudad es increíble. La calidez con que se recibió la propuesta fue espectacular, y lo sigue siendo. Me encantaba la arepa de choclo de Andrés Carne de Res”.

Orgullo por las raíces

Una vez regresado a Lima, se encontró con “un orgullo tremendo por nuestra ciudad en general”, a lo que él mismo añade: “Los cocineros tenemos una actitud de agradecimiento con nuestra tierra, gente, cultura y producto. Este compromiso que hemos asumido con todo lo nuestro genera cambios”. De hecho, Mónica Kisic, chef del novedoso restaurante limeño IK, destaca de Virgilio “el gran apoyo que significa para la cocina peruana. Es un gran investigador del producto autóctono”.

Central, un espacio ubicado en el barrio de Miraflores en la ciudad de Lima, es el espejo donde se refleja la propuesta culinaria por la que apuesta el joven chef. Sobre las mesas que se reparten en la sala, con cabida para unos setenta comensales, se expone una cocina creativa y contemporánea, fruto de la exploración a la que recurre Virgilio para dar con unos insumos desconocidos, a pesar de ser peruanos. Una pantalla de cristal separa el laboratorio donde se fraguan platos de altura de la sala donde los paladares rinden pleitesía. Llama la atención una alacena (contigua a los fogones) repleta de botecitos que uno imagina llenos de polvos mágicos. Justo encima de la cocina hay un huerto en el que cultivan paico, muña, chincho y huacatay, hojas de quinua, además de mentas y tréboles, “la idea es que nos permita mantenernos en contacto con la naturaleza”, dice el chef.

Comida de estación

Virgilio está más obsesionado con el planteamiento de que “no tiene lógica comer algo que viene de otra estación” que con el chocolate y la sal que consume de manera constante. Por este motivo describe su cocina como de mercado, reducida, de kilómetro cero, con los ingredientes del día. Un menú degustación en Central es un paseo por las alturas del Perú de la mano de productos amazónicos, hierbas y raíces andinas y papas nativas. Se trata de una propuesta auténtica, con un valor superior a su precio. A partir de la premisa “El motor de la cocina peruana es el conocimiento y luego la creatividad” se entiende el concepto de Mater Iniciativa, una insaciable búsqueda por descubrir que afuera hay más.

Mater Iniciativa se puede interpretar como un llamado de la naturaleza. Virgilio lo define como “una asociación sin fines de lucro que hemos creado con un equipo de varias disciplinas para promover la diversidad en productos del Perú. Creo que hoy en día el cocinero debe conocer a su gente y su entorno, su tierra, y poder transmitir muchas emociones. Hay que viajar, pero sin dejar de atender los servicios en su restaurante (¡un poco contradictorio, pero es así!)”, una muestra de la inquietud que reina en el día a día de la vida de Virgilio.

A través del control vertical de los pisos ecológicos el chef limeño se acerca a los productos que brinda la tierra peruana. Por esta vía alternativa aprovecha toda la flora y fauna que se corresponde con cada altura, desde el medio marino, la costa y el desierto, hasta la Amazonia, pasando por la sierra. El resultado es un rico inventario y mapeo de insumos que hacen posible que la carta de Central sea en su casi totalidad a base de productos peruanos y que Virgilio ubica con conocimiento.

Gracias a esta labor, además de dar a conocer productos locales ignotos a cocineros y público en general, se agradece y valora el trabajo de los campesinos y pequeños productores, así como su cultura y conocimientos, “la base de nuestra diversidad”, remata.

Virgilio es un niño viejo que juega con lo que más le gusta: la cocina. De su mano lleva al comensal curioso y explorador, como él, a descubrir un quinto y hasta sexto sabor, umami y adiposo, mientras asciende hasta la cima del Perú sin dejar de respirar gracias al gozo de las papilas gustativas.

 

Su recorrido alimentario por los pisos térmicos peruanos:

15 m: conchas.

10 m: pulpos y crustáceos.

5 m: almejas y algas.

280 m: vegetales, cactus, algarrobos y frutales.

850 m: yucas, peces amazónicos, cacao, ungurahui.

1.800 m: más de treinta tipos de maíces.

A más de 4.000 m: variedades infinitas de papas, ocas, mashuas, kañiwa, quinuas de colores y kiwicha.

 

Más de Central

http://centralrestaurante.com.pe

http://www.materiniciativa.com

 

Mistura 2014

Mistura 2014, la feria gastronómica más grande y popular de Latinoamérica, que este año abre sus puertas del 5 al 14 de septiembre en la Costa Verde de Magdalena del Mar bajo el lema “Come Peruano”. Diez días de inmersión en lo más tradicional de la cocina autóctona que no es más que una exquisita fiesta.

http://mistura.pe

         

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agosto
20 / 2014