¿Qué opina Josep Roca, de El Celler de Can Roca, sobre la comida colombiana?

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 532 de julio de 2014

El encuentro fue sorprendente. Josep Roca, el sommelier de la familia detrás de El Celler de Can Roca –tres estrellas Michelin y catalogado varias veces como el mejor restaurante del mundo– y Julián Estrada, antropólogo, experto en cocina y cabeza del restaurante Queareparaenamorarte en El Retiro, oriente antioqueño.

Estrada tenía organizada una mesa llena de productos autóctonos colombianos, algunos de los cuales nos eran extraños incluso a los locales presentes: tamarindo, panela, casabe, uchuvas, dulce de tomate de árbol y de otras frutas.

El propósito era hacer una visita de reconocimiento como avanzada de sus hermanos Joan (el chef), Jordi (el pastelero) y demás personal del restaurante, que este agosto cerrará su sede de Girona, para pasar por varias ciudades americanas –Houston y Dallas (EE. UU.), México D.F. y Monterrey (México), Bogotá (Colombia) y Lima (Perú)– donde ofrecerán cenas privadas para clientes del BBVA, en las que incluirán productos de cada país.

Para ello, para identificarlos y conocerlos, llegaron Josep, su jefe de cocina Hernán Lucchetti y su maître a Colombia, donde se encontraron con reconocidos cocineros como Harry Sasson, Juan Pablo Valencia y Juan Manuel Barrientos, visitaron una hacienda cafetera e hicieron contactos con escuelas de hostelería.

Diners conversó con Josep sobre su experiencia en Colombia, sus sabores y recuerdos favoritos. Así conocimos de su interés por la granadilla, el café y la panela, ingredientes que quizás estén dentro de los menús que sirvan en Bogotá, aún no definidos al cierre de esta edición.

¿Cómo fue el encuentro con los productos locales?

Jordi había estado en Colombia cocinando hace unos años, pero para Joan y para mí es algo nuevo, así que necesitábamos un viaje de reconocimiento antes de enfrentarnos a un reto tan importante.

También teníamos la necesidad de respirar y escuchar a la gente. Así que me alimenté del conocimiento de los gastrónomos, antropólogos, cocineros o periodistas y con esa información, destilada en un proceso importante en el Rocalab, trabajamos después en una propuesta realizable.

Este primer año queremos ser precavidos y asegurarnos de que mostraremos cosas comprensibles, que se acerquen a la manera de ser y de vivir la cocina de los lugares a los que vamos.

¿Qué fue lo que más les impactó de la cocina y las tradiciones colombianas?

La cocina colombiana ha sido una sorpresa para mí. Conocíamos más de la maravillosa cocina mexicana y de la extraordinaria cocina peruana, pero la diversidad de frutas, calidad de los cafés, la influencia de las dos miradas desde el mar, Pacífico y Atlántico, la exuberancia del Amazonas y la primavera eterna, que se traduce en riqueza de hojas, brotes, bayas y raíces de todo tipo, conforman una despensa sorprendente.

Me impactaron la influencia de la cocina matriarcal, la generosidad de los platos y la diversidad de ingredientes en un menú conceptual y aparentemente sencillo con el “sopa, seco y jugo”. Me sorprendió también el poco uso del pescado en la dieta colombiana y el empleo del limón como si fuera una salsa universal, tanto en pescados como en platos grasos.

¿Cuáles fueron sus productos favoritos?

Las frutas son espectaculares y sus zumos o bebidas, una delicia. Lulo, guayaba agria, corozo, tamarindo, curuba…, y el cacao y el café, ¡por supuesto!

¿Cómo fue la elección de los productos con los que van a trabajar?

Jordi ya había estado en Colombia y conocía ciertos ingredientes, y tras su visita Hernán, nuestro jefe de cocina, llegó con ingredientes como el café, la panela y la granadilla en la cabeza, los cuales seguramente estarán en el menú.

Pero no serán los únicos. Yo, por mi parte, necesitaba palpar qué hábitos culturales hay, así que por ejemplo pregunté si comen pescado, a lo que me responden que sí, pero que casi siempre frito…, o sea que no les gusta mucho el pescado.

Cosas como esas son matices culturales fundamentales que no están escritos en los libros y que me interesan muchísimo. Por ejemplo, qué bebéis durante la comida, si realmente toman aguardiente o es algo solo anecdótico, ¿qué pasa con el whisky? ¿Lo consumen? ¿Qué tal si pongo un mezcal…, me tiran piedras?

Todos esos entresijos de la cultura popular, de la alimentación, de las preferencias, de los prejuicios, son cosas de las que necesito empaparme para llegar con un poco más de sensibilidad.

En la actualidad hay mucho interés en la cocina de Latinoamérica, ¿en qué momento empiezan a mirar la cocina de estas latitudes?

Europa se ha alimentado de la cocina latinoamericana desde hace varios siglos, siempre ha sido una fuente de inspiración y, sobre todo, una fuente de despensa. En la cocina española, cuando hablamos de recetas como la tortilla de patatas, no tendría ningún sentido sin patatas.

Así que somos conscientes de que hay una gran influencia y quizás lo que los cocineros españoles estamos intentando redescubrir es ese hábito cultural de gastronomía endémica integrada a una cultura, a una manera de ser y de vivir los alimentos.

¿Cómo es trasladar un restaurante durante todo un mes?

Es muy complicado y quizás por eso no lo ha hecho nunca nadie, pero nosotros nos sentimos fuertes, con energía, con necesidad de abrir nuevos caminos. Así que no vamos a abrir restaurantes en otras ciudades, pero nos apetece pensar cómo sería nuestro restaurante en otro lugar; de manera que esa sensación de aire nuevo y de vida nueva para nosotros mismos, en otro lugar, nos va a hacer crecer.

Sabemos, con seguridad, que seremos mejores cocineros, que habremos aprendido mucho, y que nuestra cocina, cuando regresemos a casa, estará más rica en matices. Nos llevaremos algo de vuestra tierra en la piel y en el sabor, para siempre.

¿Qué van a encontrar las personas en las cenas de El Celler de Can Roca en América?

Lo que van a notar va a ser respeto, dedicación, cariño y responsabilidad hacia la cultura local. Cuando estemos ya en la ciudad, obsesión por el conocimiento de los ingredientes y, probablemente, sorpresa.

Nos gusta jugar, vamos a buscar un guiño amable a lo local, introduciendo nuestras técnicas, nuestra manera de ser, nuestra forma de cocinar, con productos que quizás no hayamos cocinado nunca. Esto nos motiva, nos divierte y nos seduce.

El maridaje en El Celler de Can Roca

Expertos en el mundo del vino y la cocina le adjudican a Josep Roca unos sentidos privilegiados para el maridaje. ¿Cómo llega a estas armonías? “Intentando buscar una correspondencia entre sólidos y líquidos, entre lo que representa el plato a nivel de su consistencia y de lo que pueda compensar a nivel de estructura.

Haciendo una reflexión sobre los aromas que hay en el plato y los que podemos encontrar en los vinos; sobre la textura del alimento, esa elasticidad, gomosidad, esos elementos quebradizos; esa mecanización de la mandíbula que hará que necesitemos más o menos ingesta de líquido, y buscando, en este caso, los vinos adecuados, que tengan más consistencia o más frescura, o más acidez, o más sensaciones amargas, de cuerpo, de volumen.

En todo caso, es un planteamiento de buscar sinergias físicas, moleculares, pero también costumbristas, geográficas y emocionales. Un maridaje tiene que ver también con otros parámetros abiertos, pero probablemente para mí hay un pararse a pensar, antes de definir. Contextualizar, conocer y luego decidir”.