Vinos en su miel

Cuando creemos haber alcanzado un alto grado de conocimiento del vino, los secos suelen ocupar casi toda nuestra atención. Los dulces, en cambio, tienden a ser pasados por alto por considerárseles de menor casta y, encima de todo, poco disponibles por cuenta de su baja demanda.

Pero no nos digamos mentiras: si nos encontramos con un vino dulce en el camino, siempre lo acogeremos. Y esto es porque genera un placer instantáneo, debido a que lo dulce resulta más amable que lo astringente, lo amargo o lo salino. Pero en opinión de la crítica inglesa Jancis Robinson, los vinos dulces merecen mejor trato. Para empezar, requieren un proceso de elaboración más dispendioso.

Si existiera la posibilidad de consultar algún estudio de consumo de la época romana, nos daríamos cuenta de que los dulces y los blancos imperaban sobre los tintos. La manera como los lograban era extendiendo las uvas maduras sobre esterillas para deshidratarlas y concentrar sus azúcares. Este método sigue aún vigente en muchas regiones de Italia.

En el Medioevo, según cuenta el enciclopédico libro Oxford Companion to Wine, editado por Robinson, ciudades como Venecia y Génova se beneficiaron económicamente del mercado de los vinos dulces. Iguales ganancias obtuvieron los marinos mercantes holandeses en el siglo XVII con los vinos dulces del oeste francés. Y nadie discute la importancia de regiones como Constantia, en Sudáfrica, y Tokai, en Hungría, donde se elaboraban vinos blancos dulces, destinados, principalmente, a los monarcas europeos y sus respectivas cortes.

Los vinos dulces se obtienen mediante cuatro procesos diferentes:

Cosecha tardía: se dejan las uvas colgadas después de alcanzar la madurez para que los granos se deshidraten naturalmente y eleven su contenido de azúcar.

Pasificación: es el sistema clásico de secar las uvas al sol.

Congelación del racimo: corresponde al proceso involucrado en la producción de los llamados vinos del hielo para elevar la aglutinación de la sacarosa.

Botritis: es un hongo que ataca positivamente la piel de las uvas, causando la pérdida de líquidos. Se genera en lugares cercanos a importantes fuentes de agua. Otorga sabores únicos y complejos.

Fortificación: se suspende la fermentación mediante la adición de alcohol vínico, permitiendo mantener un buen porcentaje de azúcares naturales.

De lo que tenemos a la mano, estas son mis recomendaciones:

Familia Zuccardi

Zuccardi Tardío, 2012

Santa Rosa y Maipú, Mendoza

85 % Torrontés, 15 % Viognier

$49.900 / Tienda Primi, DLK Importaciones / Tel.: 1 744 4369

Es un blanco dulce de mediana intensidad. Genera sensaciones en el paladar que recuerdan las flores, los frutas secas y la miel. En boca presenta una textura sedosa. Deja una agradable sabor en el paladar. Ideal para postres frescos como el pie de maracuyá. Sírvalo bien frío. Alc.: 7%. Bébalo: ahora.

Château de Malle

2003 Sauternes, Burdeos, Francia. Elaborado mediante el método de botritis

Botella de 750 ml $275.000 / Wine Store / Tel.: 1 610 4240

Sauternes es una de las mecas mundiales de los vinos dulces. Es expresivo y fresco. Su nariz nos sugiere aromas a miel, conjugados con sugerencias a frutas cítricas, vainilla y esencias florales. Resulta ideal para acompañar postres de frutas. Su mejor combinación se logra con quesos azules tipo Roquefort. Alc.: 14,5 %. Bébalo: hasta 2030.

Viña Montes

Montes Late Harvest, 2010, variedad Gewürztraminer, elaborado mediante el método de botritis Botella de 375 ml $55.000 / Wine Store /

Tel.: 1 610 4240

Las uvas de este vino de cosecha tardía se dejan colgadas en la planta hasta cuatro meses después de la temporada de cosecha. Se elabora solo cuando las condiciones ideales de humedad facilitan el desarrollo del hongo noble Botrytis cinerea. Aromas a duraznos, flores blancas y miel. Alc.: 12%. Bébalo: hasta 2016.

Domain Bousquet

Malbec Dulce Natural, 2009

Tupungato, Valle de Uco, Argentina. Botella de 375 ml $69.000 / Wine Store /

Tel.: 1 610 4240

Este tinto, elaborado con la uva Malbec, ofrece aromas a violetas y mermelada de ciruela y mora, con un acompañamiento que recuerda el café tostado y el chocolate. Es ideal para acompañar postres de chocolate y, en ocasiones, puede beberse solo después de una suculenta comida. Alc. 18,5%: Bébalo: hasta 2016.