La Guacharaca: un secreto a fuego lento

Al frente de una cocina ambiciosa pero sin pretensiones están el chef caleño Pablo Ravassa y el catalán Luis Domínguez. Pertenecen a esa nueva generación de emprendedores que luego de haber desarrollado su talento junto a grandes maestros, y aun con la opción de quedarse haciendo carrera en un lugar de renombre, deciden abandonar la zona de confort para marcar su propio camino. Para colmo de males, son jóvenes y bien parecidos, pero poco les preocupa encajar en la figura de los celebrity-chefs. No les interesan las chaquetas bordadas con su nombre, ni tener un séquito de ayudantes haciendo “mise en place” en su mesada. Para ellos no hay nada mejor que hacerse cargo de cada paso (desde tomar las reservas por teléfono, hasta aprobar la salida de una orden) y eso, definitivamente, termina reflejándose en sus platos que reúnen el equilibrio justo de la mejor estética culinaria unida a los sabores generosos.

Se conocieron cuando ambos asistían a la escuela de cocina en Barcelona y luego de trabajar en algunos de los mejores locales de Europa, se reencontraron con ganas de iniciar su proyecto culinario y terminaron subiéndose al avión para venir a Colombia y probar suerte en Cali. Ocuparon la casa que perteneció a la abuela de Pablo y la adecuaron para ofrecer su propuesta gastronómica en un ambiente que fuera relajado, sin caer en la informalidad. Se mantuvo la arquitectura original de la vivienda, pero se renovó toda la estructura y se ajustaron detalles como la acústica e iluminación. Le apostaron a una zona que reúne algunos de los edificios más hermosos y antiguos de la ciudad, como la iglesia de La Merced, el Teatro Municipal Enrique Buenaventura, el Banco de la República, o la Casa Proartes, pero que curiosamente carece de una oferta gastronómica con mejor nivel. “Nos parece que el centro de Cali es uno de sus lugares más emblemáticos y de alguna forma está resurgiendo. Proyectos como el Bulevar del Río están transformando la zona, la gente la está valorando cada vez más y seguramente, como ocurre en las capitales del mundo, irá recobrando su importancia”, explica el chef Ravassa. No se equivocaron. A pesar de no estar en un punto estratégico, La Guacharaca se ha convertido en el sitio de encuentro para empresarios, banqueros y personajes del ámbito cultural que realizan la mayoría de sus actividades en este sector y extrañaban la presencia de un buen restaurante en sus alrededores.

El menú con bases mediterráneas está influenciado por ingredientes locales y también por la cocina de producto como jamones o chorizo de primera calidad que solo requieren un buen vino para arrancarnos un suspiro. Capítulo aparte merecen la paella y el arroz negro preparados al momento y los postres de los cuales se encarga Luis, quien tuvo el privilegio de trabajar en Francia con Laurent Duchamp, miembro de la M.O.F. (sociedad que agrupa los “Mejores Obreros de Francia”) en el área de pastelería, por lo que sería casi un delito pasar por alto su versión del sticky toffee hecha con banano, dátiles y mousse de chocolate, la lasagna de arroz con leche o las tartaletas de fruta. Pablo, por su parte, tuvo la oportunidad de formarse en restaurantes como el Asador Etxebarri, famoso por su cocina estacional a partir de las brasas, y junto al inigualable Alain Ducasse, considerado uno de los chefs más influyentes del mundo.

No solo se ocupan de hacer y mantener una buena carta, sino que desde sus inicios se dieron a la tarea de crear su red de proveedores locales para garantizar la frescura de las materias primas así como su procedencia, y que además se adecuaran a la calidad de los platos que querían ofrecer. Tal es el caso de su receta de cochinillo acompañado de papitas criollas y guayabas. Al no ser tan frecuente su consumo en Colombia, les tomó tiempo encontrar el criador que les vendiera los animales en la edad justa. El resultado que llega a la mesa es una carne tierna y jugosa que no tiene nada que envidiarles a los asadores españoles. Sus vegetales y hierbas aromáticas proceden de huertas cercanas. Algunas de ellas lideradas por jóvenes que al igual que ellos creen que la buena mesa puede ser una empresa viable, sin necesidad de restar calidad a los productos. Las pulpas de fruta para sus jugos naturales son procesadas por ellos y prácticamente toda la carta está “hecha en casa”.

La Guacharaca no es un restaurante para ir de afán. Tanto la atmósfera de la casa, que inevitablemente trae recuerdos de otros tiempos, con su patio interior y su salón-comedor (mezcla de antiguo y moderno), como la oferta de platos (y vinos del Nuevo Mundo que han logrado combinar de maravilla con su menú) invitan a tomárselo con calma y disfrutar de un almuerzo o cena, sin prisa en el corazón, pero con ansiedad en los sentidos por probar cada maravilla que sale de la cocina de este par de “lanzados” que lograron darle al centro de Cali el lugar que le hacía falta.

La Guacharaca
Carrera 6 No. 7-12
Tel. (2) 883 3344
Cali, Colombia