Cholomar: el señor de los mares que revoluciona la gastronomía colombiana
Óscar Mena
En las cocinas de los restaurantes más prestigiosos de Colombia, los pescados, mariscos y algas cuentan entre líneas la historia de Juan Pablo Figueroa, el hombre que se ha dedicado en los últimos 10 años a transformar la manera en que se entiende y se consume la pesca nacional. Conocido también como Cholomar, este chef de Barranquilla es el artífice detrás de una revolución que ha conquistado los paladares de los chefs más exitosos del país, como, Álvaro Clavijo de El Chato, Leonor Espinosa de LEO, entre otros respetados cocineros del país.
Y como toda historia, Figueroa tuvo que superar una frustración personal, al ver que su restaurante con pesca local no tenía gran acogida entre los comensales. “Fue duro ver que los comensales no estaban dispuestos a pagar por mi plato. Podía ser buenísimo, pero las cuentas no me daban y más con una competencia que utilizaba pescados importados, los cuales podían vender más económicos”, comenta Figueroa, quien recientemente participó en la feria gastronómica Sabor Barranquilla 2024.
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Esto lo llevó a desarrollar toda una red de pescadores que comparten su pasión por la calidad y la autenticidad para ofrecer la pesca más inusual y local que se puede encontrar en todo el mar Caribe.
Al principio tuvo que soportar los embates de la competencia con sus pescados más económicos y de menor calidad, pues esto representaba un desafío constante para Cholomar, sin embargo, se mantuvo firme en su decisión y empezó a enseñar a los chefs diferentes alternativas de presentar sus frutos del mar a los comensales, ávidos de nuevas experiencias gastronómicas.
“Ahorita tengo unas verdolagas que parecen un pedazo de monte y los pescadores y chef no le dan el valor que merece. Por eso, el siguiente paso es mostrarles cómo las pueden preparar y ofrecer a los comensales, como algo nuevo. Gracias a esto, me buscan diferentes chefs para que les de en exclusiva algún pescado o marisco para la temporada”, explica Cholomar.
El discurso de sostenibilidad en Colombia
Cuando Figueróa empezó con el negocio, los restaurantes manejaban apenas un puñado de pescados de los que no se sabía con certeza de dónde venían. Incluso, algunos chefs se enorgullecían de traer dicha pesca de Japón o España. Ahora, el discurso gastronómico ha evolucionado para preservar y exaltar los sabores locales.
Gracias a este cambio sustancial en la cocina, Cholomar tiene una relación sólida con los chefs más premiados del país, pues gracias a su pesca sostenible y responsable en las aguas del Caribe -y algunas del Pacífico- ha logrado convertirse en el señor de los mares en la gastronomía colombiana.
“En este tiempo hemos entendido que no solo se trata de pagar el precio justo por la pesca, sino también respetar la diversidad de tamaños que trae el mar. En este proceso hemos aprendido a ver los pescados desde la versatilidad que ofrecen al chef”, comenta Figueroa.
En esta búsqueda por exaltar la pesca local, Cholomar no solo ha logrado introducir a las grandes cocinas de Colombia pescados poco convencionales, sino que también ha cimentado un modelo de negocio basado en la trazabilidad y la confianza de los cocineros. “Actualmente distribuimos pescados a 40 restaurantes en Bogotá que confían en nuestra calidad”, comenta el chef, quien además tiene 18 puntos de distribución en toda Colombia.
El pescado de Colombia en restaurantes de lujo
Cholomar ya se encuentra en la cúspide de los pescados y frutos de mar de Colombia entre los chefs del país. Por ejemplo, Jaime Torregrosa, su compañero de cocina en Argentina hace más de 15 años y ahora chef de Humo Negro, ha visto cómo Figueroa ha transformado la gastronomía nacional. “El erizo que tiene Jaime en su restaurante es mío y ver lo que ha hecho con el producto y cómo se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica es tremendo”, comenta Cholomar.
Así sucede con Oda, Afluente, Salón Tropical, Café Bar Universal, Oficial, Romeo, El Francés, Osaka, Anomalía, Flora, Mesa Franca, Selma, entre otros restaurantes de lujo de Bogotá.
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“Después de mucho trabajo el voz a voz nos ha ayudado muchísimo, por ejemplo, ahorita también somos los proveedores del grupo gastronómico Zona K de Leo Katz, quienes nos buscaron por referencias internacionales de nuestro producto. Porque al país vienen muchos chefs extranjeros para cenas de a cuatro manos y quedan sorprendidos por la calidad y frescura que manejamos. Es que en Cholomar el pescado muerde el anzuelo hoy y al siguiente día ya está servido en el plato de un comensal”, explica Figueroa, quien desea abrir más puntos en el país para que el mismo comensal pueda ir a comprar ese pescado nacional y experimente en su casa con nuevos sabores.
Los pescados más exóticos de Cholomar
En pocas palabras, casi todos los pescados de Cholomar son un fenómeno ante los ojos de los comensales y los mismos chefs. Entre su oferta se encuentra mejillones, ostras, langostino tigre, erizo de mar, ostiones, langostas, medregal, dorado, callos de hacha y sardinas caribeñas, pescadas por manos de pescadores de Santa Marta, Magdalena, Puerto Colombia y todo el Atlántico.
“Por ejemplo, las sardinas que encuentre en cualquier restaurante de Bogotá esas son de Cholomar, después de mucha prueba y error tenemos el orgullo de ofrecer el producto más fresco y de alta calidad que se puede encontrar en Colombia, pero todo ha sido fruto del esfuerzo de 20 familias que dependen de este negocio”, explica Figueroa.
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Y aunque en sus planes no está montar un restaurante, porque Cholomar demanda todo su tiempo, Figueroa, el señor de los mares, sí anunció que estará realizando cenas privadas para que pueda probar sus creaciones, aquellas que dentro de 5 o 10 años estarán de moda en el restaurante de su ciudad.
“Aquí presentamos platos del futuro, porque tenemos ingredientes muy poco conocidos y que aún estamos estudiando en su sabor y textura, entonces los invitamos a disfrutar la pesca local porque es algo que solo se puede disfrutar en Colombia”, concluye el chef y dueño de Cholomar: Juan Pablo Figueroa.