Las recetas de tres exquisitos postres según la chef Tansy Evans

No hay nada más exquisito que un tazón con crema de leche recién batida. Los postres cremosos, ricos y suaves no son un capricho de todos los días, sino que se disfrutan mejor durante las largas comidas familiares, cuando no hay prisa por volver al trabajo. 

Este mes, hay tres recetas clásicas de postres para elegir en su próximo almuerzo. Está el clásico latino tres leches, que no necesita presentación, con un toque divertido: una generosa cucharada de gulupa fresca. También está la pavlova, favorito de todos, con merengues crujientes recubiertos de crema de vainilla, coulis de fresa y un puñado de frutos rojos frescos. Y por último, un clásico inglés de frutas, que siempre me hace recordar los almuerzos de los domingos en casa de mi abuela. Este sencillo pudín tiene capas frías de crema y fruta ácida, y se le puede dar un toque moderno y saludable si se añade a la mezcla un poco de yogur griego. Estoy segura de que mi abuela habría utilizado ruibarbo o grosellas de su jardín, pero yo opté por usar una de mis frutas colombianas favoritas, el lulo, que va perfectamente con este pudín.  

Pavlova con crema de vainilla y frutos del bosque

Para 6 personas

6 claras de huevo, 1¾ de tazas de azúcar, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 taza de crema de leche, 1 taza de queso mascarpone, 1 vaina de vainilla (o un extracto de buena calidad con las semillas), 1/3 de taza de azúcar pulverizada y una cucharada más para decorar, 2 tazas de fresas lavadas (quite las hojas y corte en trozos), 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de zumo de limón, 2 tazas de frutos del bosque al gusto, lavados y cortados y un manojo de hierbabuena para decorar.

Precaliente el horno a 160 °C, cubra una bandeja grande con papel para hornear y dibuje círculos de 8 cm de diámetro.

En un tazón limpio, coloque las claras de huevo con una pizca de sal y mezcle con una batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves (alrededor de unos cinco minutos). Agregue el azúcar, poco a poco, batiendo a velocidad máxima hasta que estén firmes y brillantes. Mezcle el vinagre y la fécula de maíz en una taza hasta que quede suave, luego añada a las claras de huevo y bata por unos dos minutos más, hasta que queden incorporadas.

Luego, coloque varias cucharadas de merengue entre los
círculos dibujados. Forme huequitos con una cuchara en cada merengue, para que la crema y la fruta se asienten.

Lleve al horno y reduzca inmediatamente la temperatura a 140 °C. Hornee durante una hora o hasta que el exterior esté duro. Apague el horno y deje adentro la pavlova durante una hora, o toda la noche para que se enfríe y se seque.

Mientras tanto, ponga las dos tazas de fresas en una olla, con el azúcar y el zumo de limón. Cocine por unos cinco minutos. Retire del fuego, vierta en una licuadora y procese hasta formar una salsa homogénea. Cuele para retirar las semillas y deje enfriar bien. Se puede guardar en la nevera por unos tres días.

Para servir, abra la vaina de la vainilla a lo largo con un cuchillo y quite con cuidado las semillas con una cucharita. Para hacer la crema de vainilla, bata la crema con el queso mascarpone, el azúcar pulverizado y las semillas de vainilla, hasta que se formen picos rígidos. Vierta primero una cucharada de la salsa de fresa y luego la crema en los huequitos de los merengues. Coloque más salsa y frutas por encima y decore con hojas de hierbabuena.

Tres leches con gulupa

5 cucharadas de mantequilla derretida (y un poco más para engrasar la sartén), 1½ tazas de harina para todo uso, 1 taza de azúcar, 1½ cucharaditas de polvo para hornear, una pizca de sal marina, ½ cucharadita de cardamomo molido, 6 huevos grandes (separados), 3 cucharadas de leche, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 taza de leche, 1 taza de leche condensada , 2 cucharadas de su ron favorito, 1½ tazas de crema de leche y una taza más para servir y 8 gulupas.

Precaliente el horno a 175 °C. Unte con mantequilla un molde para hornear de 22 × 33 cm. En un tazón mediano, mezcle la harina, ¾ de taza de azúcar, el polvo para hornear, la sal y el cardamomo en polvo. En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, la mantequilla derretida, tres cucharadas de leche y la vainilla.

Con una batidora eléctrica, bata las claras hasta que estén esponjosas. Añada ¼ de taza de azúcar, poco a poco, y continúe batiendo hasta que las claras estén firmes.

En un tazón aparte, bata la mitad de la mezcla de harina con las yemas; para aligerarla, bata una cuarta parte de las claras con la mezcla de las yemas, y después, con una espátula de goma, agregue suavemente otra cuarta parte de las claras. Tamice la mitad de la mezcla de harina restante sobre la masa e incorpore. 

Añada otra cuarta parte de las claras, seguida del resto de la harina tamizada, y por último, el resto de las claras. Vierta la masa en el molde y alise la parte superior con la espátula. Hornee por unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado. Retire del horno y deje enfriar.

Cuando esté frío, use un tenedor para hacer agujeros por toda la parte superior. En una olla pequeña, a fuego medio, mezcle la leche, la crema de leche, la leche condensada y el ron. Caliente para infusionar, retire del fuego y deje reposar. Luego viértalo uniformemente sobre el bizcocho. Cubra y enfríe el pastel durante toda la noche. Justo antes de servir, bata la crema de leche hasta que espese. Pruebe y añada un poco de azúcar pulverizada si lo desea. Corte las gulupas por la mitad, quite la pulpa con la ayuda de una cucharita y guarde en una taza. Unte la crema sobre el bizcocho y decore con la pulpa de la fruta.

Fool de lulo

800 g de lulo pelado y cortado en trozos (500 g después de lavar y pelar), 4 cucharadas de azúcar, 200 g de crema de leche, 1 cucharada de azúcar pulverizada y 200 g de yogur griego sin azúcar.

Este sencillo postre inglés generalmente se sirve con frutas ácidas tradicionales inglesas, como grosellas o ruibarbo. El lulo es la fruta colombiana perfecta para una versión tropical de este clásico británico.

Ponga los trozos de lulo en una olla, con el azúcar y una cucharada de agua. Cocine a fuego bajo hasta que la fruta empiece a ablandarse un poco, sin perder su forma (el tiempo depende de la madurez de la fruta). Retire del fuego y deje enfriar.

En un recipiente aparte, bata la crema de leche con el azúcar pulverizada hasta que se formen picos rígidos. Añada yogur griego con cuidado y luego adicione a la crema una cuarta parte de la fruta cocinada.

A continuación, coloque unas cucharadas de fruta cocinada en el fondo de los vasos en los que va a servir el postre y luego ponga una capa de la mezcla de crema. Agregue unas cucharadas más de la fruta y termine con una capa de la mezcla de crema. Ponga el fool en la nevera por unas dos horas, antes de servirlo bien frío.