El restaurante oculto en Guaymaral que lleva dos años ganando el Traveller’s Choice de Tripadvisor

He vivido cerca a la vía Guaymaral durante gran parte de mi vida, siempre ha sido una zona de colegios, veterinarias y supermercados, pero la apuesta gastronómica se reducía a uno que otro negocio de cadena de amasijos y restaurantes de cocina colombiana. Como la costumbre era buscar almuerzo en las vías grandes de Chía, como la variante y la autopista, no era común encontrar restaurantes con cocina de autor en otros lugares diferentes. 

Hace aproximadamente 3 años, cuando el mundo apenas superaba los estragos de la cuarentena y ya se podía ir en compañía a varios sitios públicos, fui con mi papá a nuestro supermercado de confianza en Chía. Recuerdo que era tarde, y cuando estábamos pasando por la Vereda La Balsa, última vereda de Chía antes de cruzar el puente que conecta con Guaymaral, nos cruzamos con una casa amarilla que tenía en su tejado la silueta de un toro de lidia negro. Había una fila de carros para voltear a su parqueadero y otra fila de personas en la entrada del restaurante.

Nos detuvimos un momento, yo me bajé a preguntar y, como si me estuviera perdiendo de una primicia, varias personas de la fila me revelaron el misterio de la casa amarilla con el toro negro en el techo, que, al acercarme, pude ver que decía claramente Restaurante Tierra Roja. “Es el mejor restaurante de cocina española en el que he estado, vengo aquí seguido”, “mis compañeros de trabajo me recomendaron este restaurante, dicen que es el mejor de Chía”, me decían los comensales; y aunque no me terminaron de convencer, lo que si lo hizo fueron los parches de Best of the Best 2022 (el premio más prestigioso que reparte Tripadvisor) y 4 premios Traveller ‘s Choice del mismo portal que tenía pegados en su entrada. En eso sí creí. 

Aquella vez no entramos, pero volvimos ese mismo fin de semana, ya que la curiosidad no me abandonaba. Al llegar no tenía reserva, y por eso recomiendo hacerla con anterioridad para que la experiencia sea más amena, pues en días de alto flujo el tiempo de espera puede ser de hasta 30 minutos. Al entrar descubrí una casa rústica con mesas de madera y manteles de algodón, dividida en cuatro salones grandes, que lo único que tenían en común era que ninguno tenía una mesa en el centro. Uno tenía jardines en sus paredes y algunos colgantes, otro era un salón amplio iluminado por una pérgola, mientras que mi mesa quedaba en el salón con iluminación baja donde sus paredes eran de piedras grandes y grises. 

Al sentarnos analicé con sumo cuidado la carta, me di cuenta que todo era para compartir a la mesa: para comenzar había una gran variedad de tapas de jamón, papa, queso, carne, pasta, vegetariana y vegana, seguidas de varias opciones de paellas poco convencionales, una fideua valenciana y un cochinillo segoviano. 

El mesero llegó y me aclaró mi duda existencial sobre la razón de ser del diseño de interior del restaurante, “busca parecerse a esos restaurantes de los pueblos del centro de España: con pocas mesas, decoración discreta, mesas de madera y atendidos por pocas personas”. Cuando le iba a pedir la comida este me detuvo en seco, “escojan entre 5 y 6 platos para compartir, como son tres en la mesa seguro que eso les alcanza”, dijo (aunque yo creo que nos vio con demasiada hambre para hacernos tan amplia recomendación). Estaba a punto de preguntarle el porqué de su sugerencia, pero justo en ese instante apareció Cesar Arango, chef y fundador de Tierra Roja.

Arango se paró en el centro del salón, se presentó con un acento español mezclado con algunas palabras paisas y empezó a recitar la propuesta gastronómica de su restaurante como si fuese un poema: “ustedes van a pedir la cantidad de platos que les acabó de sugerir el mesero y yo se los voy a sacar por tiempos, el orden de los platos será el que yo decida en la cocina. Mi idea es llevarlos por un viaje sensorial a través de la cocina española”. Agradecido por la recomendación del chef y cautivado al observar con detalle la atención que le regalaba a cada una de las mesas, decidí hacerle caso. 

A mi mesa llegó una jarra de sangría que dura más de 12 horas refrigerando para lograr integrar todos los sabores de sus ingredientes como aperitivo. En el primer turno llegó un queso Camembert asado y previamente cortado, con una cubierta de mermelada de cerezas de la casa, junto con una de las tapas creadas en el restaurante: Morcilla de Burgos cremosa acostada sobre una cama de humus de yuca, una combinación arriesgada donde presenta la yuca colombiana en una preparación poco convencional mezclada con la morcilla española. Este es uno de los tantos platos de la carta diseñados por Arango.

El segundo tiempo arrancó con un Rabo de toro al vino tinto, una de las tapas más populares de España. Su carne se deshacía rápidamente en el paladar y dejaba un fuerte sabor a res y el vino tinto le acrecentaba su sabor a carne. Para rematar el turno y quedar boquiabierto llegó una paella de chistorra -un embutido de cerdo proveniente de la región de Navarra- acompañada de unas albóndigas de vacuno y jamón serrano: una paella poco convencional que Arango aprendió a preparar cuando estudió cocina en la Escola de Restauración de Barcelona, una de las más famosas en España. 

Terminó el almuerzo, y me sentí como si me hubiesen devuelto a la velocidad de la luz de alguno de los chiringuitos de la costa brava catalana, o de alguno de los restaurantes con mesas contadas que se encuentran en las angostas calles de Toledo. Arango volvió a salir de la cocina para tomar nota sobre las apreciaciones de cada una de las mesas, pero yo solo le quería preguntar: ¿Por qué Guaymaral? Una zona tan alejada de las zonas comerciales de Chía o Bogotá, sobre todo en plena vía Guaymaral, al lado de la carretera y en una casa que cada vez da menos abasto para tantos comensales. “Yo vine aquí a retirarme, en España encontré mi propósito de vida después de durar muchos años haciendo cursos y viviendo en austeridad. Gracias a este restaurante, que tengo con mi esposa, puedo disfrutar en mi país y en una zona campestre. Es calidad de vida”.

Desde aquella vez que descubrí el lugar seguro de Cesar Arango y su esposa, me prometí volver con mi familia. Siempre es bueno uno regresar a aquellos lugares donde las memorias se hacen eternas, y si que Tierra Roja se volvió uno de estos lugares. Eso sí, ya sabía que con 5 platos para tres personas era más que suficiente. Hace unas semanas, cuando volví, Arango me comentó que el restaurante se encuentra en trámite para convertirse en uno de los pocos con un certificado de autentica gastronomía española, emitido por la Embajada de España en Colombia.

Dialogando a profundidad con él sobre cómo se le prendió la luz de la creatividad para volver a Colombia y montar este restaurante, me respondió: “cuando vivía en Madrid, tenía hambre y el dinero era escaso, entraba al primer mesón que me encontraba a mi alrededor. Así fui observando y conociendo las ofertas de cada lugar, elaboradas con ingredientes, técnicas desconocidas, aromas y texturas desconocidas. En mí despertó una avidez, un interés que nunca había sentido, pero que se regulaba por mi precaria situación económica. Sin embargo, y como la necesidad crea el órgano, me puse en la tarea de ir intentando repetir en casa los platos de aquellos mesones y tabernas. Todo esto hasta que pasaron unos años y reuní el dinero suficiente para estudiar en Barcelona”.

Esa misma calidad que hoy refleja en su estilo de vida es la que quiere promulgar a través de la cocina con una carta hecha en un 70 % por platos de su autoría. Tierra Roja, que este año cumple su décimo aniversario, sigue punteando los rankings de Tripadvisor, superando a restaurantes con grandes capitales como La Celestina, Andrés Carne de Res y Semolina, creando nuevos platos de fusión entre la gastronomía colombiana y española.

Arango y su esposa realizaron su sueño de vida con este restaurante, y ese amor y felicidad se refleja en la preparación de cada uno de sus platos y en su amable y cercano servicio con sus comensales.