Raíces españolas: Las 4 recetas recomendadas de Koldo Miranda

Koldo Miranda aparece sonriente, con su delantal impecable; habla suave, ya más con acento colombiano que español. Es del País Vasco, lleva una década en el país y acaba de abrir su nuevo proyecto gastronómico en Chapinero Alto: La Favorita, un restaurante inspirado en una tienda de ultramarinos, esos espacios que a comienzos del siglo XIX fueron pioneros de los encuentros gastronómicos y reunían los mejores productos del intercambio entre comerciantes y viajeros.

Miranda decidió preparar un menú conformado por cinco recetas con el sello de la región cantábrica y que puede ser un almuerzo perfecto entre amigos. Para comenzar, un pan tumaca, que viene con tomate y ajo. “Este plato surge de los campesinos que llevaban esa merienda en temporada de guerras mundiales y civiles (…). El pan era un alimento que aguantaba toda la semana; se compraba el domingo en panaderías con hornos de leña ancestrales, y el pan duro, con los tomates sobremadurados estallados en juguito y con aceite de oliva, se convirtió en el básico popular que el campesino podía llevarse a sus jornadas. Luego, terminó siendo el acompañamiento para todo tipo de reuniones y celebraciones familiares”, explica el chef.

Después, un pintxo: el cojonudo de morcilla, una herencia de Burgos que acaba siendo uno de los pintxos emblemáticos del País Vasco. “Se puede encontrar en las barras tradicionales del casco viejo de muchos lugares, con pequeñas interpretaciones. La morcilla de Burgos es un maravilloso producto, y el huevito frito o pochado es una combinación que se volvió clásica para alternar con un vermú, antes del almuerzo”.

De plato fuerte, una impresionante fideuá. “El origen de este plato se remonta a 1930 y se le atribuye al cocinero Gabriel Rodríguez Pastor, de la tripulación del navío Santa Isabel, que navegaba por la costa. Rodríguez sorprendió a los marinos con un plato cuyos ingredientes son una buena parte de mariscos, la pesca fresca del Mediterráneo y una innovación: cambió el arroz, comúnmente utilizado, por los fideos. El plato se popularizó hasta convertirse en un clásico”, dice. 

Y de postre, un flan de huevo. “Es un recuerdo de infancia. Cuando era niño, se preparaba en casa los fines de semana, pues hace cuarenta años en España no se iba tanto a los restaurantes (…). Ese flan me fascinaba; es como la almojábana con chocolate y queso para muchos bogotanos”.

Y para beber, una sangría. “Es el recuerdo de las celebraciones de la temporada estival. Me regresa a las tardes de verano en Zaragoza, después de ir a la piscina. La gente se duchaba y a eso de las siete u ocho salía a tardear, antes de la cena, y a tomarse una jarra fresca de sangría. Compartir comida para picar y la jarrita de sangría con amigos hacía la tarde ideal”.

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PAN TUMACA

Para 4 personas: 1 pan sourdough, 8 tomates chontos maduros, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal marina y 2 cabezas de ajo

Corte en mitades los tomates y ralle con el lado más grueso del rallador. Tamice el tomate hasta que escurra todo el líquido y quede solo la pulpa. Sazone el tomate con una pizca de sal, pimienta y aceite de oliva.

Corte rodajas de pan de unos tres centímetros. Dórelas en plancha o en una sartén. Termine de untar el pan con las cabezas de ajo cortadas horizontalmente en mitades y ponga una capa del tomate aderezado encima.

COJONUDO DE MORCILLAS

Para 4 personas: 4 tostadas de pan baguette, 4 rodajas de morcilla de Burgos, 120 g de alioli, 180 g de piperrada o sofrito (vegetales escalibados, como pimentón, tomate y cebolla), 4 huevos de codorniz

Dore las rebanadas de pan baguette, hasta generar una corteza resistente. Agregue alioli hasta cubrir la tostada. Esparza los vegetales escalibados sobre el alioli. Luego, fría la morcilla de Burgos hasta que quede dorada, crocante por fuera y suave por dentro, y póngala sobre la tostada de pan con alioli.

Fría el huevo de codorniz a baja temperatura, para que la yema quede blanda. Ponga el huevo sobre la morcilla. Termine con un chorrito de aceite de oliva.

FIDEUÁ

Para 4 personas: 500 g de fideos cabello de ángel, aceite vegetal para freír, 250 g de bresa refrigerada (guiso concentrado de cebolla, tomate, pimentón y ajo), 800 ml de fumet (fondo de espina de pez claro), 400 ml de bísquet (fondo de cáscaras de langosta y langostinos), 6 mejillones, 4 almejas, 4 langostinos limpios, 60 g de salmón en cubos, 60 g de mero o pesca blanca en cubos, 40 g de calamar tubo en cubos, sal y pimienta al gusto y aceite de oliva.

Caliente aceite de oliva en una paella o sartén, y luego añada la bresa para sofreír poco a poco. Desglase la paella con dos cucharadas de bísquet para obtener un caramelo. Fría los fideos a temperatura media en la misma paella y nacare (sofría a fuego moderado) con el caramelo (queda como una jalea). Hidrate los fideos con cuatro cucharadas de fumet y llevarlos a fuego medio por aproximadamente 6 minutos hasta que los fideos absorban todo el líquido. 

En un tazón, agregue los mariscos y recortes de pesca, y después sazónelos con sal, pimienta y aceite de oliva.  Incorpore los mariscos y langostinos esparcidos sobre la fideuá en la paella, para llevar al horno durante 6 minutos, aproximadamente, a 235 grados centígrados.

Adorne con almejas y mejillones, previamente cocidos (si son frescos, se escaldan en agua con sal 4 minutos; si son de paquete caliente, en baño de María durante 2 minutos). Sirva con gajos de limón.

SANGRÍA

Para 4 personas: 750 ml de vino tinto, 60 ml de brandy, 60 ml de prosecco, 40 ml de zumo de naranja, 1 manzana verde, 1 naranja, 4 fresas y hielo

Mezcle todos los líquidos —menos el prosecco— en una jarra, para que los sabores se incorporen. Deje reposar. Corte las frutas para decorar los vasos en la forma de  su preferencia —en láminas o cubos—. Añada el prosecco a la jarra de líquidos y créele espuma a la sangría. Sirva en vasos con hielo y agregue la fruta. 

FLAN DE HUEVO

Para 4 personas:

Para el caramelo; 400 g de azúcar, 100 g de agua.

Para la mezcla del flan: 4 huevos, 150 ml de leche condensada, 250 ml de leche entera, 1 vaina de vainilla seca.

Haga un caramelo rubio llevando azúcar y agua en un cazo, a fuego medio, hasta que el azúcar se torne caramelo suave. Baje el fuego al mínimo mientras los cristales de azúcar se desintegran por completo. Vierta el caramelo en una refractaria de vidrio o aluminio. 

Para la mezcla de flan, incorpore los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla homogénea. Sirva la mezcla en la refractaria, pasándola por un tamiz para evitar grumos. Lleve la refractaria al baño de María al horno a 180 grados centígrados, durante una hora. Deje enfriar y refrigere por media hora. Desmolde frío y decore con crema chantilly.