El alimento vivo: redescubriendo los secretos de la fermentación

La fermentación es un método de cocina milenario que vive un despertar desde hace unos años. Una mirada a sus aportes y posibilidades desde la perspectiva de unos de los chefs más reconocidos del país.
 
El alimento vivo: redescubriendo los secretos de la fermentación
Foto: Casanisa/Shutterstock
POR: 
Claudia Arias

Pesca de temporada ahumada con especias árabes, habichuelas largas lactofermentadas, humus de almendra de orejero y calducho de ajonjolí criollo: esta es una de las preparaciones de la carta actual de Celele en Cartagena. Me pregunto si hay quien, al leer la descripción, se imagine las habichuelas bañadas en una salsa láctea. Le preguntamos, entonces, al cocinero Jaime David Rodríguez, fundador del restaurante.

“Con los lactofermentados aprovechamos el producto, alargamos su temporada para consumirlo por más tiempo. Para las habichuelas largas, que elegimos tiernas, carnosas y frescas, hacemos una mezcla de sal con especias. Las ponemos por capas con sal en un frasco de vidrio, unos 120 gramos por kilo del vegetal. Las dejamos un día para que suden y agregamos agua filtrada hasta cubrir; tapamos y conservamos. Lo hacemos a temperatura ambiente —hay que tener en cuenta que Cartagena está siempre a más de 30 grados centígrados—. Quedan en una bodega en la terraza del restaurante, donde el clima acelera la fermentación. En la mesa les explicamos a los clientes que es un método como el usado con alcaparras y aceitunas, así lo entienden mejor; que la lactofermentación no alude a lácteos, porque la gente suele asociarlo, y que es una fermentación que no produce alcohol”.

Chef Jaime Rodríguez/Cortesía Celele

¿Y por qué se denomina lactofermentación? “Son fermentaciones anaeróbicas, es decir, son a base de sal y no pueden contener aire. Las levaduras de los alimentos se van transformando al contacto con la sal y generan ácido láctico; por eso se llama lactofermentación, y por las bacterias lactobasílicas, las mismas que uno tiene en el estómago”, explica el también cocinero Néstor Jerez, del proyecto Gastronomía y Territorio, desde la sede de La Casa del Alimento en Medellín, entre libros de cocina y frascos de fermentos diversos.

Milenaria, así es la historia de la fermentación, método de cocina que vive un despertar desde hace unos años con la presencia de preparaciones en cartas de restaurantes y venta de productos envasados. Quizás las palabras que rodean el concepto crean ciertas barreras: bacterias, microorganismos, aeróbico, anaeróbico. Quizás sea el temor heredado de la aparición de la pasteurización en el siglo XIX, que abrió la posibilidad de tener alimentos inalterables frente a los fermentos, los cuales permiten consumir algo vivo (no me refiero a un animal). Como dice Jerez: “Con la pasteurización, entró el miedo a las bacterias. Empezamos a pensar que las cosas hacían daño”.

En resumen, podríamos decir que se trata de opuestos: fermentar es mantener un alimento vivo, mientras que pasteurizar es momificarlo en un punto y conservarlo así para alargar su vida útil. Esto es reduccionista, claro está; por ese motivo, ampliamos los conceptos para entender mejor en qué consiste la fermentación y, especialmente, para quitar las barreras que nos separan de ella.

D-krab/Shutterstock

Conservar y potenciar

“La fermentación es la acción transformativa de microorganismos”, afirma el escritor y activista estadounidense Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación. Néstor Jerez anota que Katz va mucho más allá al indicar que nosotros, los seres humanos, somos fermentos, bacterias.

Con respecto al renacer del concepto, el cocinero estima que “la tendencia obedece a varios asuntos. Uno es el boom mediático de la técnica, referente a temas de salud, microbiota y regeneración del estómago; alrededor de esto existen muchos mitos y creencias, pero sin duda es una de las cosas que más influyen. También están los cocineros y restaurantes, donde la tendencia parte más de una búsqueda, la del abanico de sabores que brinda la fermentación con su transformación del alimento, cuya naturaleza cambia en el proceso”.

De fondo está el asunto de la conservación, pues la fermentación alarga la vida de los alimentos; no obstante, hay que tener previsto que, al estar vivos, estos se modificarán en sabor y textura. Así lo ve Jerez: “Una zanahoria deja de ser una zanahoria en cierta medida. Cambia su sabor, por su acidez, por su textura, debido a las variaciones que hay dentro de un frasquito. Con respecto a la conservación, se trata de perpetuar el alimento para perpetuar la vida, algo superbonito que también nos da la fermentación. Saber que uno puede poner el alimento en un frasco por dos o tres años, y que esa transformación va cambiando sabores, texturas, formas, olores, es algo increíble”.

Katz afirma que si bien la conservación es un gran motivador al fermentar, no es el único asunto por el cual empezó la práctica. “Se sabe que los fermentos más antiguos no se hicieron con la finalidad de conservar, sino de festejar. Se hicieron para acercarse a Dios, para alterar la conciencia. Por supuesto, si tomamos fruta y la hacemos vino, podríamos decir que, al mismo tiempo, la estamos conservando; sin embargo, no es la conservación lo que incentiva todas las fermentaciones”.

El arte de la fermentación - escrito por Sandor Ellix Katz

Generalmente, la gente asocia lo fermentado con lo dañado. Y es que “hay una fina línea entre lo podrido y lo fermentado, entre lo dañado y lo que cambia en los fermentos. El proceso de fermentación es uno de cambio de microorganismos, pero controlado, distinto de una pudrición. Lo fermentado se controla. ¿Para qué? Para que no haya patógenos dañinos para el cuerpo. Hay herramientas, técnicas, como unos porcentajes de sal o de bacterias que se utilizan para fermentar. Pero también está lo intuitivo: el olor, la acidez, lo salado. Hay pistas para quienes comienzan a fermentar y no tienen elementos básicos, como una báscula. Si fermentan con sal, la indicación que uno puede darles es que sepa a mar”, agrega Jerez.

Los ejemplos ayudan a entender. Para muchos, un banano negro está dañado, pero bajo otra lupa está perfecto para hacer vinagre. Lo anterior implica entender el proceso del alimento, la transformación de los azúcares. “Cuando está verde, tiene cero azúcar y mucho almidón; cuando se madura, ese almidón pasa a ser dulce. Uno como cocinero aprovecha esos dulzores para preparar algo. Mientras más dulce, más comen las levaduras, tienen más potencia, más carácter en relación con una bebida o un vinagre. Y volviendo a Sandor Katz, si nosotros mismos somos bacterias, no hay que preocuparnos porque nuestros fermentos las tengan”.

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Una práctica universal

Los fermentos son transversales a todas las cocinas, si bien están más presentes en algunas, como las orientales, por un asunto cultural. El koji, el miso y la salsa soya son de uso muy tradicional en China y Japón, y su influencia en las cocinas de Occidente es creciente. Al respecto, Néstor Jerez sostiene que hay que mirar el kōji en Oriente, desde su tradición milenaria, y el kōji en Occidente, usado para experimentar con los productos de cada territorio. “Hacer embutidos vegetarianos con kōji, que transforma sus azúcares y carbohidratos; hacer misos con fríjoles locales. Y a partir de esa experimentación occidental, hay un redescubrimiento de los sabores. Así, las cocinas contemporáneas que utilizan esas técnicas lo hacen para la transformación de sabores y texturas. En Occidente, el camino con el kōji es aún muy nuevo, pero prometedor”.

Pesce Huang/Shutterstock

Daniel Castaño, fundador del Grupo Gordo, dice que los fermentos siempre han formado parte de sus restaurantes: “Desde carnes curadas en casa, como guanciale, coppa y chorizos, pasando por encurtidos de vegetales y, por supuesto, el pan, también un fermento. Es una práctica que valoramos y que aporta autenticidad a nuestros productos”.

Todo esto se hace en Colombia, con productos colombianos en su mayoría y para cocinas de distintos lugares. Sobre este país en particular, Néstor Jerez manifiesta que hay muchos fermentos. “Para empezar, bebidas como chichas, guarapos, masatos, este último un fermento del arroz de Santander, que para mí es primo hermano del sake, solo que la bebida japonesa lleva kōji, y el masato es solo arroz, agua y dulce (azúcar o panela), y se fermenta en ollas de barro. En cocina, está la Costa con sus ajíes fermentados (agua, cebolla, ajo, sal, una salmuera) y sus sueros, y en algunas regiones hay maíces fermentados para hacer arepas y empanadas. Digamos que no hay una cultura de la fermentación amplia, pero sí existe”.

Una aventura sin puerto establecido, al tiempo que una oportunidad de ser testigos de cambios químicos en alimentos que retarán al paladar, condicionado por los sabores establecidos por la industria. En palabras del periodista y divulgador científico Michael Pollan, “Toda cocina es transformación, pero la fermentación es la más milagrosa de ellas”. Y agrega: “La fermentación es un fuego frío que transforma las cosas”. No es el calor el que genera las burbujas, en este caso son hongos y bacterias los causantes. Por eso tiene sentido que el término fermentación se derive del verbo latino fervere, ‘hervir’, por las burbujas de los jugos de frutas o del extracto de granos fermentados que parecían hervir.

Marta Dzedyshko/Pexels

La fermentación cambió la vida de Pollan y la de cocineros como el danés Rene Redzepi, quien lo relata así en su libro La guía de fermentación de Noma: “Un día, Torsten puso frente a mí una cuchara con un trozo de grosella que había salado, empacado al vacío y fermentado, para después olvidarla por un año. La probé y quedé en shock. Sé que suena exagerado, ya que después de todo hablamos de un fruto rojo encurtido. Pero traten de ponerse en mi estado mental: creciste en Escandinavia, donde comes grosellas toda la vida, y ahora tienes esto frente a ti. Un sabor familiar que es, al mismo tiempo, distinto de cualquier cosa que hayas probado antes (…). Hoy, cuando pruebo una grosella encurtida, reconozco el sabor inconfundible de la lactofermentación, pero esa primera vez realmente cambió todo para mí y para Noma. Fue el inicio de una década en la cual estudiamos la fermentación con gran enfoque y entusiasmo”. 

Si Redzepi y Pollan ampliaron su espectro de sabores gracias a la fermentación, ¿qué no podrá hacer esta por quienes no estamos tan próximos a la cocina? El paladar colombiano, en general agridulce, como lo recuerda Néstor Jerez, tiene una oportunidad de expandirse con el umami de los fermentos. Es cuestión de atreverse. 

         

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julio
3 / 2024