Anthony Vásquez, de La Mar: “El plástico no es el problema, somos nosotros”
Óscar Mena
Cada 18 de junio se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible. Además de generar conciencia sobre nuestros hábitos alimenticios que contribuyan al bienestar de la población mundial, también funciona para recordar que la cocina es una herramienta para mostrar la diversidad natural y cultural. En este caso, conversamos con Anthony Vásquez, chef de La Mar, un referente en temas de sostenibilidad y quien participó en el Foro Alimentarte 2024, celebrado en Bogotá.
Desde su restaurante La Mar, de la que tiene sedes en Lima, Bogotá y Buenos Aires, el chef peruano ha mostrado cómo aprovechar todo el pescado -desde su piel hasta sus espinas- para hacer un plato de alta cocina. “Sé que hay gente que viene haciendo esto de antes, pero nosotros somos pioneros en utilizar las pieles, los cachetas, la cola y diferentes partes del pescado presentándolos de formas atractivas y abriendo un mercado a estos ingredientes que hasta hace poco eran desechados”, explica el experto.
Un ingrediente puede cambiarlo todo
Anthony Vásquez explica que tener una cocina sostenible depende del chef y del comensal en partes iguales. “Existe algo llamado la oferta y la demanda y cuando el comensal pide mero -un pescado en peligro de extinción- hace daño a la cadena de producción. Puede que hace años fuera el pescado popular para hacer cebiches, pero hoy debemos utilizar las especies invasoras que llegan a las costas producto del cambio climático”, comenta.
Por ejemplo, hace un par de años en las costas de Lima se solía pescar al lenguado, un pez plano que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, sin embargo, con el calentamiento de los mares -en este caso el Pacífico- ahora el pescado que llega es el guri o bagre marino, que suele ser de aguas más cálidas.
“No podemos aferrarnos a un pescado para mantener un plato estrella intacto. Actualmente las aguas frías se han corrido mucho más al sur y en medio de todo es una oportunidad para trabajar con pescados que antes no estaban. Es una oportunidad que el cambio climático nos da. Sabemos que es algo malo, pero debemos adaptarnos a los cambios”, explica Vásquez.
La protección de las especies marinas
La bandera en Perú es aprovechar los recursos naturales y su temporada y no explotarlos. “A diferencia de otros países en Lima no contamos con piscifactoría, ya que todos nuestros mares son salvajes y por eso mismo debemos cuidarlos con mucho recelo. Entonces si le dice que le trajeron un pescado desde Perú, evite comprarlo porque eso impulsa la explotación de nuestras especies”, comenta el chef Anthony Vásquez.
En el caso de La Mar, en sus sedes de Bogotá y Buenos Aires, utilizan peces de origen nacional, que con creatividad e innovación del chef Vásquez, logran simular los sabores de los cebiches limeños. “No tendría sentido traer ingredientes de Perú a Colombia, teniendo en cuenta que tienen una despensa impresionante. Desde el mar hasta lo más profundo de la selva nacional ofrece sabores que se prestan para la adaptación”, explica el chef.
Una tarjeta de crédito en el estómago
Según un estudio reciente de WWF y Universidad de Newcastle, Australia, es muy probable que la población mundial esté consumiendo 2.000 microplásticos a la semana, lo que equivale a una tarjeta de crédito, sin importar si su dieta está basada en pescados, vegetales, frutas o carnes rojas.
“Este es un tema que nos preocupa en sobremanera. Sin embargo, soy consciente que el plástico no es el problema, somos nosotros que no supimos usarlo sabiamente. De hecho, el plástico es el invento más grande del mundo y no supimos cómo reciclarlo después de creado, lo que nos ha llevado a grandes desastres naturales. Por ejemplo, en la cocina a nivel mundial usábamos el papel film para todo y eso es una locura porque hay 80 millones de formas de proteger el pescado. En La Mar decidimos no tener grandes producciones para no tener que guardar nada para el siguiente día”, comenta Anthony Vásquez.
En este trabajo, Vásquez también ha logrado utilizar ingredientes que parecían no tener valor. En Buenos Aires, por ejemplo, La Mar le empezó a dar valor al erizo y lo empezó a incluir en su menú, logrando una gran aceptación en el público argentino.
“Encontramos una oportunidad en el erizo que era algo que nadie compraba y que incluso lo desechaban. Le apostamos fuerte a su consumo y ahora tiene más valor e incluso se lo llevamos preparado a la gente que nos lo vende para que ellos mismos le den el valor que merece”, explica el chef.
Cocinas inteligentes y sostenibles
A pesar de los esfuerzos por cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, que buscan reducir a la mitad el desperdicio de alimentos a 2030, se reportó que de 2022 a 2024 se han desperdiciado 1.050 millones de toneladas a nivel global, que equivalen a 132 kilos por persona -en Colombia 70 kilos por persona-, sin importar su nivel socioeconómico.
Por eso, le pedimos al chef Anthony Vásquez que nos diera algunos consejos para ser más sostenibles en casa. “La nevera no debe estar demasiado llena porque interrumpe el flujo de aire y reduce la eficiencia de la máquina. También, si está en un lugar como Bogotá, debe saber que los huevos, las papas, las zanahorias pueden guardarse en un lugar fresco y oscuro. También revise que su nevera esté a 4º centígrados y el congelador a -18º centígrados”, comenta.
También existen algunas neveras que cuentan con tecnología AutoSense de Electrolux que identifican la cantidad de comida que tienen para así mismo regular los grados centígrados, así como el uso de energía que necesita para funcionar en óptimas condiciones.
“También es importante que planifique lo que se va a comer en la semana para evitar botar vegetales podridos a la basura. Como en la cocina debemos ser muy precisos con los ingredientes que usamos en la semana. Y si va a botar algo piense antes cómo convertirlo en un ingrediente para su próxima cena. Por ejemplo, las cáscaras de papas como chips y las lentejas recalentadas como masa de empanada”, concluye el experto.