Sushi School: el arte de hacer un buen rollo en Bogotá
Óscar Mena
Ser chef es un trabajo pesado, pero ser chef y profesor es otro cuento. Sin embargo, para Javier Montoya no es un problema. Lleva 15 años de experiencia en el mundo de la gastronomía asiática y 5 dando clases en Bogotá con Sushi School. Por su escuela han pasado chefs, médicos, profesores y toda clase de profesionales que quieren salir de la rutina y aprender a preparar este plato icónico de Japón.
“Disfruto mucho enseñando, considero que es el otro lado de la gastronomía donde uno revela los secretos de un buen rollo de sushi. Además, la gente tiene el tiempo y la comodidad de preguntar miles de cosas, por lo que se convierte en un espacio para aprender y llevarse unos buenos trucos a casa”, comenta Montoya quien da las clases desde la carrera 16#53-39, donde diseñó un espacio personal, tranquilo y agradable para sus estudiantes.
Aprender y comer con Sushi School
Montoya ha logrado diferenciarse de otras academias de gastronomía con la calidad de sus ingredientes. Este chef de 36 años cree que la preparación de un buen sushi empieza por la buena elección de sus ingredientes.
“El salmón que tengo acá llegó de Noruega anoche -gracias a un proveedor estrella que tengo- y lo arreglamos frente a los comensales para que vean de dónde salen el sashimi, el nigiri y los makis que acompañan a los diferentes sushis que preparamos”, cuenta el chef, quien además confiesa que uno de sus rollos favoritos es el ojo de tigre.
El salmón, el alga nori, la mayonesa philadelphia y todos los ingredientes del sushi Montoya los importa de Asia para garantizar el sabor original de los rollos y así los comensales también diferencien la calidad entre los ingredientes frescos que se pueden conseguir en Bogotá
“Un rollo de calidad se diferencia por la frescura de la proteína, además de la cantidad de arroz -que la idea es que sea mínimo- y también entender que el tamaño del nigiri (que es como originalmente se le conoce al sushi) se arma según el tamaño de la boca del comensal”, comenta Montoya.
De esta forma, el chef garantiza a los estudiantes/ comensales que los rollos son de altísima calidad y que cada bocado lo podrán disfrutar de principio a fin.
El origen de los ingredientes
Las clases para principiantes van de 3 a 4 horas según la velocidad con la que avance el grupo en general. En este primer módulo, los estudiantes aprenden la forma correcta de cocinar el arroz, la importancia del vinagre dentro de la preparación del sushi, la técnica de enrollado -que parece fácil pero no lo es- y el correcto uso de la salsa teriyaki, una de las preferidas para comer sushi a nivel mundial.
A diferencia de otros lugares, en Sushi School la experiencia es 100 por ciento práctica, Montoya va al grano e invita a los participantes a ponerse el delantal y los guantes de látex y empezar con la experiencia que puede compartir en familia o en pareja.
“El sushi es de los platos que la gente aprende a hacer con relativa facilidad. En dos o tres módulos la gente puede salir y sorprender a la familia un fin de semana. Sin embargo, como en todas las cosas, requiere de práctica para que los rollos salgan perfectos”, comenta Montoya, quien pasa de puesto en puesto enseñando sus técnicas de cocina oriental.
“Por ejemplo, es importante que a la hora de preparar el sushi no apriete el arroz al alga porque no es lo que buscamos, más bien se trata de que quede bien repartido y al final en las puntas esparcimos unos granos de arroz que son los que nos ayudan a que el rollo no se vaya a abrir”, explica.
Clases de sushi a domicilio
En caso de querer hacer un evento interactivo, Sushi School lleva la experiencia a donde la necesite. Javier Montoya da las clases en español o en inglés, y sabe trabajar con toda clase de estudiantes, desde los niños de 7 años, hasta el empresario de 60.
“En este tiempo hemos trabajado con la gente de Davivienda, Amazon, IBM y otras empresas duras que les gusta la metodología y ven en Sushi School una actividad alternativa a las que existen en Bogotá”, explica Montoya, quién en cada clase le enseña a los estudiantes a organizar el popular barco de sushi, lo que es también todo un arte, porque utiliza diferentes tipos de algas para su decoración y explica que cada una de ellas aporta una cantidad significativa de nutrientes al cuerpo.
Por otro lado, es inevitable no preguntarle a Montoya por qué no tiene su propio restaurante de Sushi, a lo que el chef responde con toda la sinceridad que le parece un tema complicado por estos días. “Disfruto mucho dando clases, así que por el momento no me veo abriendo un restaurante esperando que los clientes lleguen, por eso, si la gente quiere disfrutar de este sushi puede también adquirir el paquete para fiestas y celebraciones personalizadas”, concluye el chef.