Anomalía, el restaurante del chef Óscar González que celebra la diversidad de Colombia
Óscar Mena
Óscar González es una anomalía en el mundo de la gastronomía colombiana. Hace más de una década viene estudiando a fondo los ingredientes ancestrales de Colombia, incluso dentro del gremio se ganó el apodo de “el man de las papas”, pues es el responsable de distribuir las papas de colores que se ven en los restaurantes de alta cocina de Chapinero y sus alrededores. Al igual que estos tubérculos, también se ha encargado de mostrar y apoyar la venta de hortalizas y frutas orgánicas de los campesinos del Santander y Cundinamarca en Bogotá.
Sin embargo, un día en una de las sillas de su restaurante Innato, empezó a soñar con un espacio íntimo -que no siga las típicas reglas gastronómicas de los restaurantes-, sino que se convierta en un lugar para disfrutar de nuevos sabores y experiencias, que el comensal sienta que está probando algo verdaderamente nuevo.
“No es un secreto que exaltar la cocina colombiana es algo que se viene haciendo hace tiempo en muchos restaurantes. Sin embargo, la propuesta de este lugar ofrece un menú diferente cada cuatro meses y que beneficie directamente a los campesinos a través de platos de autor que cuenten historias y emocionen a la gente por su origen”, explica González.
Una propuesta audaz
De esta forma, el restaurante Anomalía, ubicado en la calle 71 #5- 34, abre sus puertas con una docena de mesas en las que el chef González atiende personalmente a los comensales y responde a las preguntas que puedan llegar a tener sobre el origen de los ingredientes.
“Este es un espacio personal, que se parece a la sala de mi casa. No hay nada mejor que poder atender a la gente personalmente y ofrecerles un servicio casi personalizado, porque sin duda la cocina está hecha para relacionarnos y compartir historias y experiencias y justo eso es lo que estoy buscando en este momento”, explica el chef.
Es así como González presenta su menú inspirado en los sabores de su natal Santander, el Caribe colombiano y Nariño, tres regiones que son distantes entre sí, pero que en esta propuesta gastronómica logran una combinación agradable al paladar.
La experiencia está diseñada para compartir, por lo que la idea es que vaya en pareja o con un grupo de amigos con el que pueda compartir. Para empezar, pida el ‘Recorrido en tres regiones’, que viene con arepas de arroz con hogao santandereano sobre cremoso de papa y carantanta, elaborada de papas nativas, por lo que el cremoso puede variar de un morado intenso a un rosa pálido.
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“En el menú encontrará la papa como un ingrediente insignia por todos los años que he trabajado con ella, desde mis inicios con Harry Sasson, a quién admiro muchísimo, hasta Nueva York, donde aprendí a preparar el puotin –una receta de papas canadiense-”, comenta el chef.
Luego de esto, puede continuar con el ‘Finzenú’, un plato que rinde homenaje a la mujer del Caribe y que está elaborado con calamar pota curado sobre cebiche de fríjol, cascabeles de plátano manzano, queso costeño frito, caldo de tamarindo y flor de clitoria. Este plato en particular es un juego de texturas y sabores que van del ácido, dulce y salado, con la suavidad del pescado, la fritura del queso y la cocción perfecta de los fríjoles que tiene la misma forma que un grano de arroz.
“En el menú encontrará un mapa de Colombia donde señalamos de dónde viene cada ingrediente y su importancia para la comunidad. Por ejemplo, esos fríjoles vienen de Asocomán en Tolú Viejo (Sucre), donde se consigue una variedad de estos granos y grosellas”, comenta el chef González.
Sabores nuevos para su paladar en Anomalía
El chef nacido en Puente Nacional (Vélez, Santander) le gusta llevar a la mesa una experiencia sensorial que empieza con la vajilla que está inspirada en la forma y los colores de las papas nativas de Colombia, así como en el sabor de los platos ancestrales de las diferentes regiones del país.
“Esto último sucede con ‘La Bolsa de Cumbal’, un plato inspirado en Nariño, que viene con caldo de tusa de mazorca, ostra a la parrilla, rulos de papa nativa, ocas, majuas, mellocos y ollucos encurtidos. Una preparación que me emociona bastante porque las comunidades de Nariño me dijeron que les recordaba a su infancia”, comenta González.
La pesca de hoy y otros platos de Anomalía
El 90 % de las materias primas con las que se preparan los platos de Anomalía viene directamente de las comunidades locales. Sin embargo, ¿será un negocio rentable?
“La experiencia que tengo en el tema me ha ayudado a ganar confianza dentro de las comunidades. Recuerdo cuando empecé con las papas, que en un principio me tocó poner las semillas y el abono, y ellos las tierras, para poder trabajar de igual a igual. La idea hoy es comprarles toda su producción y que estén tranquilos de que los frutos de sus esfuerzos tienen un gran valor para la cocina colombiana”, explica González.
De ahí viene la riqueza de ingredientes únicos, como, el curry de huacatay, las habichuelas de Sucre, los guisantes y el pescado fresco que llega a su cocina y que sella con miel cítrica para poner en el plato ‘La pesca de hoy’.
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Entre tanto, la experiencia la puede culminar con ‘Mi Nona’ un homenaje de González a su abuelita, que viene con torta de queso de hoja, jalea de bocadillo veleño, flor de Jamaica, flores de bougainvillea, yogur casero con aroma cítrico y hoja de piedra garrapiñada.
“Espero que la gente venga y se enamore del concepto. Será todo un reto cuando cambiemos de menú, pero estamos preparados para emocionar a la gente y sobre todo que estén listos para describir nuevos ingredientes originarios de Colombia”, concluye González.