Celele, de Cartagena, entró a la selecta lista de los Food & Wine 2024
Revista Diners
¿Quién iba a pensar que un chef del interior del país sería el encargado de mostrar lo mejor de los sabores del Caribe? Jaime Rodríguez ha estado una década describiendo, analizando y poniendo a prueba los ingredientes del bosque tropical seco y todos sus componentes. Los resultados de tales hallazgos gastronómicos se pueden disfrutar en Celele, el único restaurante colombiano que entró a la selecta lista de los Global Tastemakers Awards de Food & Wine, que acaba de celebrar su segunda edición.
Y es que esta lista de restaurantes celebra las experiencias culinarias que evocan el verdadero sabor del lugar -desde los ingredientes hasta las técnicas en cocina- y eso es algo que sabe muy bien Rodríguez, pues su hobbie es adentrarse a las comunidades entender la función que cumplen los ingredientes allá y por último aprender a fondo las técnicas ancestrales de cocina que se ven en la región Caribe de Colombia.
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Celele en Cartagena tiene el poder de llevar por un viaje de sabores a sus comensales, que valen la pena compartir con los viajeros que lleguen a la ciudad amurallada.
¿Cómo se hizo la selección de restaurantes en los Food & Wine 2024?
Para la segunda edición de los Global Tastemakers Awards de Food & Wine, 180 periodistas de gastronomía y viajes en todo el mundo nominaron sus restaurantes favoritos, sin importar si estaban en el centro de las ciudades, los aeropuertos o incluso dentro de un mismo crucero.
Luego, un panel especializado clasificó a los restaurantes en categorías y realizó una distinción especial para los restaurantes que se encuentran en Estados Unidos, los que son cafés, los especializados en comida asiática y los de ciudades internacionales, que es donde se encuentra Celele en el sexto lugar, tan solo superado por: Mérito de Lima, Petersen de Sídney, SodaBottleOpenerWala de Bombay, Cucina Villana de Ruvo di Puglia y Soil de Atenas.
Los ganadores de Food & Wine 2024
Coincidencialmente este año, los premios reconocieron a una buena cantidad de jóvenes chefs que están mandando la parada en nuevas técnicas y sabores en el mundo, como es el caso de Jaime Rodríguez, oriundo de Boyacá.
Otro aspecto a destacar es que más allá del uso de ingredientes locales, estos restaurantes buscan que los ingredientes sean lo más naturales y orgánicos posibles, en pocas palabras: de la granja a la mesa. Lo mismo sucede con los vinos, fermentados y destilados que ofrecen, los cuales hacen parte de la cultura popular de donde se encuentra cada establecimiento.
Cada restaurante en la lista también le apunta a ser sostenible, no desperdiciar comida y aprovechar hasta el último desechable para evitar contaminación. Entre tanto, de Celele se destaca el esfuerzo por mejorar las condiciones de pago de los agricultores y las culturas marginadas que no estaban dentro del sistema gastronómico del Caribe. Gracias a ese esfuerzo, propios y extraños pueden disfrutar de experiencias deliciosas que tendrán que probar al menos una vez en la vida.
A continuación vea los primeros 10 lugares de la selecta lista de Food & Wine 2024:
1. Mérito (Lima, Perú)
Está en Perú, pero ofrece comida venezolana. Así es Mérito, el restaurante del chef Juan Luis Martínez quien lidera este espacio en Barranco desde 2018 a los 27 años, luego de trabajar de forma temporal con Martín Berasategui en San Sebastián y en DiverXO en Madrid.
Además también trabajó con Virgilio Martínez en Central, antes de abrir su restaurante en un edificio moderno donde combina cocina peruana y venezolana para crear una fusión alternativa en el continente.
2. Petermen (Sídney, Australia)
Este restaurante de mariscos australianos de origen sostenible es una joya esperada por parte de los chefs Josh y Julio Niland, luego de tener un exito arrollador por Saint Peter, su primer restaurante.
Petermen no es más que una continuación de este sueño gastronómico donde se puede disfrutar de empanadas de pescado, servidas con salsa de espina de pescado y soya.
3. Soda BottleOpenerWala (Bombay, India)
“El destapador de gaseosas Wala” es todo un fenómeno que lo hará viajar a través del tiempo hasta los años 60, de cuando la India tenía cientos de cafés iraníes en Bombay com baldosas impresas, colores vintage y un menú de sabores que rinden homenaje a los sabores de la India e Irán.
Aquí encontrará la comida callejera de la India preparada en alta cocina y con toda la salubridad para que los extranjeros disfruten de los auténticos sabores de Oriente.
4. Cucina Villana (Ruvo di Puglia, Italia)
La tendencia en Italia se mantiene: los restaurantes más pequeños y de los que nadie espera nada se convierten en verdaderos hallazgos gastronómicos, como lo es el caso de Cucina Villana, un fenómeno gastronómico de los hermanos Vincenzo y Francesco Montaruli, quienes apelan a la cocina de antaño del sur de Italia para complacer a propios y extraños.
Acá están presentes las pastas y las pizzas en todas sus presentaciones con aderezos de vegetales y hierbas silvestres que adornan sus platos.
5. Soil (Atenas, Grecia)
Suelo en castellano es el nombre de este restaurante con dos estrellas Michelin, una clásica y una verde por su componente de sostenibilidad. Tasos Mantis es el chef en jefe del lugar y viene de trabajar de Copenhague, de donde se llevó la idea de tener su propio jardín privilegiado con lo que necesita usar en su cocina, más la clara influencia de los platos clásicos de Grecia
6. Celele (Cartagena, Colombia)
La lista destaca el trabajo arduo de Jaime Rodríguez por mantener su visión de recuperar los sabores del Caribe colombiano a través del proyecto Caribe Lab, de donde ha logrado rescatar los sabores ancestrales de diversas comunidades indígenas y ponerlas a disposición de los comensales.
Es el caso de los calamares y mejillones en escabeche costeño; la terrina de cerdo confitado con pimientos dulces en conserva; los fríjoles del Caribe o el clásico caldo de cerdo, sazonado con hierbas del desierto.
7. La Cocina de Humo (Oaxaca, México)
La chef Thalía Barrios García prepara tamales y tortillas en una cocina de barro y leña, que está a la vista de los comensales que llegan a su pequeño e íntimo restaurante. Justo de ahí viene su nombre.
Por otro lado, Barrios ofrece un menú que varía todas las semanas según la disponibilidad de ingredientes en el mercado y lo que está de temporada, de esta forma aporta directamente a los campesinos de Oaxaca, además de ofrecer su conocimiento en cocina a quienes llegan al lugar, sin importar que sean locales o extranjeros.
8. Índigo (Arequipa, Perú)
Dentro del hotel Qasa by Nomad se encuentra una cocina peruana moderna con cocteles creativos en un espacio donde se puede disfrutar del cielo estrellado de Arequipa. Su chef Enrique Parades Mizaico logra reinterpretar el clásico cebiche, lomo saltado y el osobuco de cerdo con ingredientes locales y una técnica de cocina moderna.
9. Cultiva (Nairobi, Kenia)
¿Qué hace un chef ecuatoriano como Ariel Moscardi en Kenia? Obviamente cocinar con el local Peter Silvester de Royal y abrir un restaurante de alta cocina, ante la crisis financiera del centro de safaris más grande de África.
Esta apasionante historia de amistad y resiliencia le ha dado a Kenia un restaurante de talla mundial en el que los ingredientes llegan de la granja a la mesa y en que se que pueden disfrutar de platos con ingredientes frescos y orgánicos con el sabor particular de la comida de Kenia y con un toque diferencial que llega de Sudamérica.
10. Emazulwini (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
Mmabatho Molefe es la encargada de reinterpretar los sabores típicos de África que le ofrecía su mamá de pequeña en platos de alta cocina. Es así como nació este restaurante de cocina zulú y nguni que ante la gran acogida de los comensales locales, ha decidido expandir el restaurante y convertirlo en una cadena para que todos los que quieran disfrutar de su sabor en Ciudad del Cabo lo puedan hacer desde cualquier rincón de la ciudad.