Proteínas alternativas y combinaciones inesperadas: así es la comida del futuro
Revista Diners
Los comensales tienen más hambre que nunca de experiencias gastronómicas inolvidables. Ellos desean comida, bebidas y entretenimiento de alto nivel en un solo lugar. Tan solo en Colombia las expectativas se han incrementado por el número de jóvenes que llegan a estos establecimientos en busca de la comida del futuro y una experiencia gratificante lo que ha puesto la vara bastante alta para aquellos restaurantes que sólo ofrecen comida a la mesa.
Esta es una de las conclusiones que resalta el reporte anual de Unilever Food Solutions, una de las multinacionales más grandes del mundo que provee los ingredientes principales a los restaurantes de cadena. Gracias a su presencia en más de 120 países, han podido seguir de cerca las tendencias gastronómicas y encontrar que la generación Z es la encargada de transformar la industria de forma acelerada.
Para dónde va el futuro de la comida y la industria gastronómica
Con esto en mente Unilever Food Solutions entrevistó a 1.600 chefs de 21 países de todo el mundo para entender para dónde va la industria gastronómica, dejando como resultados una serie de tendencias bastantes marcadas que puede ver incluso en el restaurante de su barrio:
La primera de ellas son los contrastes inesperados, que buscan romper la regla de presentación de comida a los comensales. Ahora, desean ver a la mesa una fusión salvaje, cocina caótica y una propuesta sin límites en los platos del menú.
En segundo lugar está la tendencia de ofrecer proteínas alternativas que ofrecen la oportunidad de satisfacer al comensal sin necesidad de poner un animal a la mesa. De esta forma las experiencias culinarias giran en torno a alimentos como fríjoles, legumbres y verduras con la misma cantidad de gramos por proteína.
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En tercer lugar está la apuesta por los sabores locales que apoyan al agro colombiano o que sean orgánicos. Tan sólo el 77 % de los comensales de la generación Z están dispuestos a pagar más por estos platos que la generación de los Baby Boomers.
A las tendencias se le suma el menú ultra eficiente en el que todos los alimentos se puedan servir a la mesa y haya un mínimo de desperdicio. Esto supone un aumento en la rentabilidad de los ingredientes para los restaurantes y un 54 % más sostenible, a favor del medio ambiente.
En el quinto lugar están las verduras irresistibles. Aquellas que están servidas de una forma que nadie se puede resistir a sus encantos, porque más allá de ser saludables, los chefs han encontrado formas de presentarlas de forma atractiva al comensal más joven.
Recetas para entender los cambios de alimentos
Para entender mejor un poco estos cambios que se verán en los principales menús del mundo, con el fin de seguir las tendencias globales, le mostraremos algunas recetas que combinan lo mejor de esos contrastes inesperados, con ingredientes vegetales y siendo aprovechados desde la raíz hasta la última hoja.
Estas recetas están diseñadas por 250 chefs profesionales de todo el mundo para que pueda poner en práctica desde ya estas innovaciones diseñadas para amantes de la cocina, chefs y restauranteros:
1. Bizcocho dulce de miel y aceite de oliva
Receta del chef Carlos Vanegas
Ingredientes para 10 personas
400g de harina de trigo
200g de huevo
50g de azúcar
100g de miel
200ml de leche
200ml de aceite de oliva
2g de ralladura de limón
10g de levadura
Preparación
Batir los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color más blanco.
Después, añadir la leche junto con la miel y seguir mezclando. Posteriormente, incorporar el aceite.
En este paso, agregar la ralladura de limón e incorporar la harina de trigo .
Por último, añadir la levadura y mezclar perfectamente. Llevar al horno precalentado a 180°C y hornear durante 35-40 min.
Revisar con ayuda de un palito de madera, introduciéndolo en el centro y verificando que salga limpio.
2. Ceviche de hongos
Receta del chef colombiano Andrés Cardona
Ingredientes para 10 personas
116g de Knorr® Professional Caldo de Gallina
4.5kg de hongo de temporada
2.4kg de tomate picado en cubos
700g de cebolla picada en cubos
160g de cilantro picado finamente
1ml de jugo de limón
700g de salsa de tomate
1.4L de jugo de naranja
2.4kg de aguacate en cubos 80g de salsa picante (opcional)
Preparación
Para el coctel: mezclar en un tazón los hongos junto con la primera parte del jugo de limón y dejar reposar en refrigeración aproximadamente 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, mezclar el resto de los ingredientes de la preparación del coctel. Rectificar la sazón con Knorr® Professional Caldo de Gallina.
Para el acompañamiento: precalentar el horno a 170°C. Por otro lado, mezclar las láminas del camote con el resto de los ingredientes y colocar en una charola para hornear, extendiendo todas las láminas.
Hornear aproximadamente 20 minutos por un lado y voltear las láminas para terminar de hornear por el otro lado durante al menos 15 minutos. Retirar y dejar enfriar para que siga tomando consistencia crujiente.
Recordar no dejarlas en el horno hasta que endurezcan, la consistencia la tendrá al salir.
Servir el coctel frío, acompañándolo con los tostones de camote. Incluir un tomate cherry cortado a la mitad para dar textura y acidez en la preparación.
3. Tartar de Bonito (Pacífico colombiano) con luli y cremoso de aguacate
Receta del chef colombiano Juan David Guevara, quien asegura que: “Este plato combina sabores latinos con una técnica ampliamente conocida como lo es el tartar, y está pensado para servirse al centro de la mesa, acompañado de un crocante de papel de arroz atomatado para que cada comensal arme su bocado a su gusto”.
Ingredientes para 10 personas
Para el tartar
80g de salsa soya.
800g de filete de bonito o atún
150g de lulo
80g de panela
Para el cremoso de aguacate
150g de mayonesa
300g de aguacate hass
35g de zumo de limón
10g de hojas de cilantro
5g de sal
Para el crocante de papel de arroz
30g de Knorr® Professional
Base de Tomate
3 unidades de papel de arroz
Aceite de fritura
Montaje
100g de tartar de bonito
50g de cremoso de aguacate y cilantro
1 porción de crocante de papel de arroz
25g de lulo
Preparación
Tartar
Picar muy finamente el filete de bonito o atún en cubos de 0.5cm de lado.
Llevar a un tazón y sazonar con la panela y la salsa de soya.
Reservar en frío hasta el momento de servir.
Cortar el lulo en cubos de 0.5cm o en gajos, según preferencia, y reservar aparte del tartar.
Cremoso de Aguacate
En una licuadora agregar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Pasar por un tamiz para asegurar que no queden grumos y reservar.
Crocante de Papel de Arroz
Cortar el papel de arroz en cuartos y freír en abundante aceite a 180°C hasta que suflé.
Retirar del aceite y aún caliente con un colador espolvorear la Knorr Professional Base de Tomate por todo el crocante.
Nota: No dejar que el lulo esté en contacto con el pescado hasta el momento de emplatar pues su acidez puede cambiar el color y textura.
Es importante que el cremoso de aguacate esté lo suficientemente ácido para que haya un correcto balance de sabores.