Guía práctica para hacer la mejor hamburguesa en casa

La hamburguesa puede ser una preparación tan simple o tan compleja como el chef que la prepare lo prefiera. Sin embargo, hay pocas cosas que logren ganarle a una hamburguesa clásica bien hecha. Parece impresionante lo lejos que puede llegar una preparación de pan, carne, queso y vegetales, pero esta escasez de ingredientes hace imperativo tener el máximo control sobre cada uno de ellos.

Tener lo mejor de cada uno de los ingredientes es el primer paso para lograr una gran hamburguesa. Una gran carne en un pan mediocre resultará en una hamburguesa mediocre, y así con cada uno de sus elementos. Entonces, una vez tenga sus manos en ingredientes de gran calidad, podrá empezar el proceso.

En Diners organizamos esta breve guía para que usted pueda sacar el mejor provecho de cada uno de los elementos de la hamburguesa y pueda así darle una experiencia inigualable a sus comensales.

El pan

El pan es el primer elemento por considerar, pues a nadie le gusta que su hamburguesa termine siendo una masa de jugo de carne absorbida por un pan flaco. El pan de la hamburguesa debe ser esponjoso, pero firme, por lo que se recomienda mucho la utilización de pan de papa o pan tipo brioche, para darle un toque dulce al plato sin llegar a ser muy invasivo. Trate de conseguir un pan especial para hamburguesa preferiblemente de una panadería y no uno de paquete del supermercado.

No obstante, no hay nada que logre combatir al pan hecho en casa, así que aquí tiene la receta del mejor pan de hamburguesa.

Para el tang zhong

60 g de leche

27 g de agua

20 g de harina

Para la masa

320 g de harina

120 g de leche

1 huevo y 1 yema

42 g de mantequilla (suave, no derretida)

9 g de levadura seca activa

35 g de azúcar

7 g de sal

La técnica clave aquí es el tangzhong, que no es más que una pasta de harina gelatinizada que se agrega a la masa para ayudarle a retener su humedad sin perder estructura. Para hacerlo, simplemente agregue el agua, la leche y la harina a una olla y cocine a fuego medio revolviendo constantemente. Muy pronto verá cómo la mezcla pasa de ser un engrudo líquido a ser una pasta blanca que se despega de los bordes de la olla. Una vez llegue a este punto, retírelo de la cacerola y déjelo enfriar.

Una vez frío, agréguelo a un bowl con el resto de los ingredientes exceptuando la mantequilla. Amase (a mano o a máquina) hasta obtener una masa homogénea y en este punto agregue la mantequilla poco a poco, dejando que cada pedazo se integre completamente antes de agregar el siguiente. Transfiera a un bol engrasado con un poco de aceite y deje fermentar 2 horas o hasta que duplique su tamaño.

Pasado el tiempo, desgasifique la masa, divídala en bolas de más o menos 80 g y deje levar una última vez en una bandeja de horno con papel parafinado. Una vez las bolas hayan crecido, bata un huevo con un poco de agua y pincele la mezcla sobre los bollos antes de llevar a un horno precalentado a 190° C por 20 minutos o hasta que estén dorados. Una vez salgan, pincele inmediatamente con mantequilla derretida, déjelos enfriar en una rejilla y listo.

Para un toque de crocancia y para evitar que el pan se ablande por la absorción de los jugos de la carne, es clave que tueste el pan antes de armar su hamburguesa.

La carne

Claro, la opción más sencilla siempre será tomar un paquete de carne de hamburguesa o de carne molida del supermercado y listo. Sin embargo, en aras de tener el mayor control sobre su hamburguesa siempre será mejor comprar una pieza de carne y pedir que se la muelan en la carnicería. Tenga en cuenta que una buena hamburguesa requiere una buena proporción de carne y grasa, por lo que una muy magra no hará que tenga la mejor experiencia.

¿Y qué debería comprar? El pecho de res es una de las mejores opciones y una de las más utilizadas por los restaurantes precisamente por su buena cantidad de grasa. Recuerde que si tiene una carne de calidad los únicos condimentos que necesitará son sal y pimienta.

Ahora bien, el momento de la cocción es sumamente importante y para lograr los mejores resultados solo necesita una plancha bien caliente. Agregue un poco de aceite y una vez esté a temperatura ponga las bolas de carne en la plancha y aplástelas bien con ayuda de una espátula. Agregue en este punto la sal y la pimienta y deje que la carne se tueste sin moverla. Una vez vea que los bordes han tomado un poco de color, dele la vuelta e inmediatamente agregue el queso.

Esta técnica se utiliza para las llamadas ‘smash burgers’ y es muy efectiva pues la delgadez de la carne y su cocción corta y a alta temperatura permite que la carne desarrolle una buena corteza sin dejar de estar jugosa.

Otros agregados de la hamburguesa

En este punto ya tiene los dos elementos más importantes hechos, pero hay mucho más que pensar. El queso, los vegetales y otras adiciones de la hamburguesa son importantes para mantener su calidad, así que vamos a ir uno por uno.

Para el queso se recomienda algo que se derrita bien y a la vez agregue algo de sabor. Es por eso que el queso cheddar es uno de los más populares en este plato. Se desaconseja el uso de quesos como la mozzarella porque, si bien agregan una buena textura, no hacen mucho en términos de sabor. También podría arriesgarse por algo como un queso suizo o un queso gouda, que le darán un toque especial a la hamburguesa, pero eso ya depende de sus preferencias.

Para los vegetales también hay varias cosas que puede hacer. La lechuga debe estar bien lavada, pero asegúrese de secarla bien antes de ponerla porque no va a querer introducir más agua a la hamburguesa. Si va a usar tomate, córtelo en rodajas delgadas y sazónelo con sal y pimienta antes de ponerlo en la hamburguesa. Y, finalmente, si quiere ponerle cebolla, le recomendamos también cortarla en rodajas finas y ponerla en agua con sal 10 minutos antes de servir para disminuir un poco su picante. Adicionalmente, le recomendamos retirar la capa interior de la cebolla para que en un mordisco no termine sacando toda la rodaja de la hamburguesa.

En este punto, ya tiene una base sólida para que sus comensales hagan el resto del trabajo. Puede ponerle salsas, pepinillos, tocineta o lo que prefieran. Si usted sigue esta guía al pie de la letra, seguro ellos querrán volver muy pronto por una hamburguesa más.

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