En modo verde: cuatro ensaladas sencillas para iniciar el año

Disfrute en enero de cuatro recetas de ensaladas de verduras preparadas por la colombiana Tatiana Held en su libro Cocina de casa, que ganó el galardón al mejor libro de cocina del mundo publicado de manera independiente, en los premios Gourmand.
 
En modo verde: cuatro ensaladas sencillas para iniciar el año
Foto: Jorge González /
POR: 
Revista Diners

La cocina para Tatiana Held siempre ha sido un punto de conexión, de unión, de experiencias emocionales. Por eso, ella sonríe al recordar el paté con galleticas que preparaba su abuela alemana, por el lado paterno, cada vez que la visitaba, o el pie de limón que hacía su abuela santandereana, por el lado materno, y lo compartía en la mesa con sus primos. 

Held cuenta que tiene una memoria gustativa muy intensa. Asegura que guarda en la mente miles de ejemplos de momentos especiales que están ligados a la comida. Esta diseñadora industrial de profesión, carrera que la llevó más por el mundo del mercadeo y la organización de grandes eventos, no es chef ni ha estudiado cocina. Confiesa que comenzó a cocinar cuando se casó, por lo que en cada uno de sus viajes laborales se traía un nuevo libro de cocina para ensayar recetas en su casa. 

Sin embargo, en 2005, con dos hijas pequeñas, de tres y cinco años, y a tope con su trabajo en multinacionales, le diagnosticaron un cáncer de estómago bastante agresivo. No le daban más de dos años de vida. Recibió un tratamiento tradicional, pero su prima, quien estudió medicina oriental, también fue una ayuda vital en su proceso de recuperación.

“Empecé a entender que la comida era una parte importante en la solución de las enfermedades. Y en ese momento de la vida suprimí lácteos, azúcares y harinas, e incluí muchos antioxidantes, verduras crudas, batidos verdes, aguas con jengibre y limón”, asegura. Dieciocho años después, dice que come de todo, “pero muy equilibrado; evito los enlatados, y mientras más natural y menos procesado, mejor”. 

Luego de esta experiencia, se dedicó a hacer asesorías y le bajó el ritmo al trabajo, hasta que llegó la pandemia y el encierro se convirtió en la cotidianidad. Las amigas y la familia comenzaron a llamarla para que les diera recetas porque estaban cansadas de preparar siempre  lo mismo. Y a Tatiana se le encendió una luz. Abrió Instagram y empezó a publicar sus recetas con gran éxito. Además, en su casa campestre en Chía se reunía una vez por semana con sus vecinos más cercanos para preparar platos como el cochinillo.

Después de la pandemia se le ocurrió hacer un libro, sola, sin ayuda de editoriales. Contrató a uno de los mejores fotógrafos de alimentos del país, Jorge González; Catalina Otero, su prima, le ayudó con el estilismo de alimentos y Laura Posada se encargó de la coordinación editorial. En tres semanas cocinó 93 recetas y en diciembre de 2022 lanzó 1.000 ejemplares de Cocina de casa: para los amigos, la familia y el alma. Ella misma decidió postularse a los premios Gourmand, que reconocen a los mejores libros de cocina y del vino desde 1995. Meses después la llamaron porque la nominaron en tres categorías: fotografía, diseño y libro independiente. En noviembre pasado viajó sola a Arabia Saudita a recoger su premio como mejor libro independiente de cocina. 

Tatiana asegura que esto le ha abierto muchas puertas. Por lo pronto, creó una charla y una experiencia alrededor de la mesa. Y continúa pensando en su siguiente paso. Con Diners compartió cuatro ensaladas publicadas en su libro, ideales para comenzar el 2024 más ligeros.

Ensalada cítrica con burrata y vinagreta tailandesa

Ensalada cítrica con burrata y vinagreta tailandesa
Foto Jorge González

Esta ensalada, ideal para un día de verano, va de la mano con cualquier marisco o pescado. Combina ingredientes y texturas que lograrán sorprender y, sin duda, es una de las favoritas en mi familia.

Para 4 personas

Para la ensalada

Mezcla de lechugas 

1 naranja tangelo, pelada y en cascos

1 aguacate, cortado en cubos

1 burrata de mozzarella de búfala

3 cucharadas de almendras tajadas y tostadas

1 puñado de cilantro

Sal gruesa y pimienta al gusto

Para la vinagreta

2 cucharadas de salsa de pescado 

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de azúcar blanca

2 cucharadas de vinagre blanco

Ají en escamas (peperoncino al gusto).

Combine todos los ingredientes de la vinagreta en un recipiente hondo y finalice con una pizca de ají en escamas, según el gusto. Reserve.

Aparte, mezcle suavemente las lechugas en una ensaladera, junto con los cascos de naranja y el aguacate. Ponga la burrata en el centro con cuidado, para evitar que se rompa. Agregue las almendras tostadas, el cilantro, la sal y la pimienta al gusto. Si quiere reforzar el toque picante, podrá adicionar una pizca de ají en escamas.

Sirva acompañado de la vinagreta.

Ensalada de kale, parmesano y frutos secos

ensalada de kale, parmesano y frutos secos
Foto Jorge González

Una ensalada que llegará para quedarse en su casa. Cada vez que la preparo, me quedo corta. Funciona increíble con cualquier tipo de carne o pollo. ¡La combinación de sabores y texturas resulta irresistible!

Para 4 personas

½ taza de nueces del nogal, partidas en trozos o por la mitad

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharada de agua

¼ de taza de arándanos deshidratados

4 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, finamente picado

Sal gruesa

½  taza de pan baguette artesanal, de corteza dura, cortado en pequeños cubos

200 gramos de kale, sin vena, cortados en trozos muy pequeños

½ taza de queso parmesano rallado

2 cucharadas de jugo de limón

Pimienta fresca molida

Tueste las nueces durante tres minutos, sobre una bandeja metálica, en un horno pequeño. Retire y reserve.

Caliente a fuego bajo el vinagre y el agua, y agregue los arándanos para rehidratarlos, revolviendo de vez en cuando. Cocine por espacio de cinco minutos, retire y reserve la mezcla.

Aparte, en otra sartén, agregue dos cucharadas de aceite de oliva, el diente de ajo, una pizca de sal y los trozos de pan. Saltéelos hasta que doren. Retire y reserve. 

Para armar la ensalada, mezcle en un recipiente hondo el kale, las nueces y los arándanos. Agregue las dos cucharadas de aceite de oliva restantes y el jugo de limón. Con la ayuda de unas cucharas, revuelva vigorosamente hasta que el kale quede totalmente integrado. Ajuste el sabor con un poco de sal gruesa, pimienta, y si siente que le falta un poco de humedad y potencia al kale, puede adicionar un chorrito de vinagre de vino y de aceite de oliva. Cuando ya estén ajustados los sabores, añada el queso parmesano, revuelva de nuevo y reserve. 

Es clave mezclar estos ingredientes al menos diez minutos antes de servir para permitir que los sabores se fundan entre sí. Por último, agregue el pan. Mezcle y sirva de inmediato.

Ensalada de prosciutto y duraznos criollos a la parrilla

Ensalada de prosciutto y duraznos criollos a la parrilla
Foto Jorge González

Esta ensalada la preparo generalmente cuando quiero romper la rutina en mis almuerzos. Ideal para acompañar carnes o pollos al BBQ.

Para 4-6 personas

Para la ensalada

½ taza de almendras

4 cucharadas de miel de abejas

6 duraznos criollos, partidos en cascos, sin cáscara y sin semilla

Aceite de oliva

2 lechugas romanas

200 g de mozzarella de búfala en trozos

12 tajadas de prosciutto 

Sal gruesa y pimienta recién molida al gusto

Para la vinagreta

½ taza de aceite de oliva

2 cucharaditas de miel

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de mostaza Dijon

Sal y pimienta al gusto.

Comience dorando las almendras en una sartén durante cinco minutos, removiendo constantemente hasta que empiecen a tomar color. Agregue la miel y mezcle muy bien para que todas se caramelicen. Retírelas de la sartén y déjelas enfriar sobre una tabla flexible o de silicona, para luego poder partirlas fácilmente antes de mezclar con la ensalada.

Caliente una parrilla a fuego medio. Unte con aceite de oliva los cascos del durazno que no tienen piel, y colóquelos sobre la parrilla por tres minutos o hasta que se marquen. Retírelos y reserve. 

Combine los ingredientes de la vinagreta hasta obtener una mezcla homogénea y reserve.  Parta las almendras caramelizadas con un cuchillo y reserve. Al servir, coloque en una ensaladera primero la lechuga, luego los duraznos dorados, el queso y el prosciutto, y finalice con las almendras. Sazone con sal y pimienta al gusto, y acompañe con la vinagreta.

Ensalada fattoush

ensalada fattoush
Foto Jorge González

Esta ensalada refrescante y crujiente nos trae sabores del Medio Oriente; el queso feta, el za’atar y la vinagreta le dan un toque muy especial. Es una ensalada muy versátil, que se puede combinar con cualquier carne de cerdo, res o cordero.

Para 4 personas

Para los chips de pita

5 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, finamente picado

1 pan árabe o pita, cortado en pequeños trozos

Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta

1 cucharada de za’atar

6 cucharadas de jugo de limón

1 diente de ajo, finamente picado

1 pizca de ají en escamas (peperoncino)

½ cucharadita de sal 

1 pizca de pimienta recién molida

½ taza de aceite de oliva

Para la ensalada

2 tomates grandes y maduros, cortados en cubos

½ pimentón cortado en cuadritos

1 pepino cohombro picado en cubos de 1 cm

2 cogollos de lechuga europeo 

2 rábanos, finamente tajados

1 cucharada de perejil liso, picado

150 g de queso feta en cubos

2 cucharadas de za’atar

Para preparar los chips de pita, caliente una sartén grande a fuego medio, junto con el aceite de oliva y el ajo, y saltee por espacio de tres minutos. Adicione el pan pita, integrándolo con el aceite y moviéndolo constantemente hasta que comience a dorar. Retire y reserve sobre un papel absorbente. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Combine todos los ingredientes de la vinagreta en un recipiente hondo y revuelva, permitiendo que los sabores se integren al menos una hora.

Cuando vaya a servir, combine todos los ingredientes vegetales de la ensalada, luego agregue la vinagreta y continúe revolviendo. Finalice con los chips de pita, el queso feta y el za’atar por encima. Para darle un toque de brillo, puede terminar el plato adicionando un chorrito de aceite de oliva. Sirva de inmediato.

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febrero
6 / 2024