Caña, la casa negra de Chapinero, para tomar buen aguardiente y otros destilados de caña

Cuando se habla del aguardiente como la bebida nacional, se hace en voz baja, como si fuera algo de lo que nadie se pudiera enorgullecer. No es como en México, donde gritan “tequila” todo el tiempo, o en Perú, donde irían a la guerra con Chile por su preciado Pisco, o la cachaza en Brasil que forma parte de la famosa caipirinha.

En Colombia, al hablar del aguardiente, pueden venir a la mente la primera borrachera, la “borrada” de cassette, alguna pelea, o esa primera vez cuando se perdió la virginidad etílica. Sin embargo, en los últimos años ha surgido una corriente, especialmente entre los jóvenes, que busca reivindicar esta bebida y, en general, los destilados de caña colombianos como productos de los cuales enorgullecerse.

Es cierto que hay muchas cosas por mejorar; la calidad de las botellas que se encuentran en los supermercados no es necesariamente la mejor. Sin embargo, no por ello se debe olvidar que detrás de esta bebida hay una historia cultural, incluso ancestral, que se conecta con otros destilados de caña que son de una riqueza enorme.

Dentro de esta corriente por posicionar los destilados de caña, han surgido nuevas marcas con una apuesta por pensar en la calidad del producto y en una forma de consumirlos diferente al tradicional “shot, shot, shot”. Por ejemplo, están Mil Demonios, Cumbé y Júbilo. Pero hacía falta algo, un templo del destilado de caña, hasta que unos emprendedores decidieron montar un restaurante-bar en Chapinero.

Haciendo homenaje al origen de estas bebidas, el lugar se llama Caña, es una casa negra en una esquina del barrio Chapinero, específicamente en la Diagonal 54 A #4-26. Este es un espacio acogedor, con varios ambientes, en el que se puede vivir una experiencia de rumba en las noches o de almuerzo familiar. Diners fue al lugar invitado, y la comida fue excelente, al igual que los tragos.

En Revista Diners conversamos con Juan Valderrama, socio fundador de Caña, sobre este nuevo espacio único en su especie y esto es lo que nos contó:

¿Cómo nació Caña?

Surge por la necesidad de exaltar el producto local, pero siendo consecuentes con el mensaje. Los destilados colombianos, que se sienten extranjeros en muchos bares del país, son los anfitriones en Caña. No existen espacios que ofrezcan coctelería de alto nivel con destilados nacionales, pocos espacios que hagan honor al aguardiente o al viche sin necesidad de pagar cifras por las nubes. Caña llegó para ofrecerle al mundo un bar verdaderamente colombiano.

¿Qué los motivó?

Nos motivó el alto crecimiento del interés por lo local, por lo propio. Tenemos la suficiente experiencia para resaltar lo mejor de nuestros destilados y aprovechar la esencia de sabores de todos los territorios de Colombia.

¿Qué oportunidad vieron en la caña?

Los múltiples inconvenientes que existen actualmente con productos importados, sin mencionar los altos precios, hacen que el cliente se esté acostumbrando a pagar mucho por productos que no ofrecen más que una marca. La oportunidad es alimentar la curiosidad de todos los comensales y mostrar que, como colombianos, tenemos destilados de gran calidad que, en las manos correctas, ofrecen experiencias de alto nivel.

¿Por qué creen que no se había creado un espacio como este, que se enfocara en lo que produce la caña?

Consideramos que las propuestas de bar tratan de ir a lo seguro, y salirse de lo convencional requiere arriesgar y saber que no tendrás una gran respuesta al principio. Nos la jugamos por el producto nacional y tenemos la firme convicción de que la curiosidad terminará incitando a visitarnos. Es bien sabido que se toman riesgos; sin embargo, abrir un concepto que se replica fácilmente no es un reto. Caña no tiene iguales y ser pioneros ha sido la carta de presentación de nuestro grupo de trabajo.

¿Hay una especie de rechazo en Colombia hacia la caña, por ejemplo, hacia sus destilados, como el chirrinche y otros? ¿Por qué?

Es cierto, los colombianos no tenemos identidad a nivel etílico; somos más orgullosos de un whisky o un tequila que de lo nuestro. Sin embargo, los destilados de caña han estado en las sombras, incluso por el mismo gobierno, y esto hace que la producción no sea muy conocida; el comensal desconfía. La calidad que hemos encontrado es tal que se debe hacer la labor de educación y socialización con el cliente para que descubra que en Colombia tenemos destilados de gran calidad. Buscamos la soberanía etílica y día a día hablamos de ella con nuestros clientes. Debemos estar orgullosos de lo nuestro.

¿Cuál es el objetivo de ustedes frente a los productos derivados de la caña?

Nuestro objetivo es primordialmente que el cliente descubra y vea lo hermosa que es la historia de los destilados tradicionales y que esté seguro de que con nuestros destilados también se pueden crear recetas de alta calidad. Que perdamos el miedo y estemos orgullosos de lo que tenemos. Si viene un extranjero a la ciudad, ¿por qué llevarlo a tomar cócteles con ginebra o con tequila? ¿Eso lo haría un mexicano?

¿Cuáles son los principales retos de trabajar con la caña y sus derivados: culturales, económicos, sociales, logísticos…?

Existen muchos, principalmente encontrar proveedores que tengan la calidad necesaria. Esto requiere investigación y paciencia, que afortunadamente hemos tenido. A nivel social, cambiar la mala imagen que tienen estos destilados tradicionales y que el cliente descubra que el producto local tiene el nivel y la calidad necesaria.

¿Cuál es la historia de la casa en la que están localizados? ¿Por qué esa casa?

Chapinero es un barrio característico de Bogotá que, además de albergar a personas de muchas partes del país, nos permite estar cerca de otros bares y restaurantes que también apuestan por propuestas innovadoras en las que la esencia del sabor es lo importante. Caña es territorio y comunidad; Chapinero invita a disfrutar en grupo y a darse el tiempo de descubrir nuevos sabores. La casa escogida fue una gran oportunidad de estar en una edificación icónica de Chapinero que tiene 4 vías de acceso y visibilidad desde todas las intersecciones.

¿Qué van a encontrar las personas que los visiten?

Encontrarán una atmósfera cálida, un servicio cercano y una gran atención al detalle. Los territorios del país tienen su lugar en Caña; colores, elementos, texturas y sonidos evocan zonas del país como el litoral pacífico, la zona andina e incluso la Amazonía en varios de nuestros ingredientes. Toda la arquitectura es original de esta casa que tiene más de 50 años de construida y se mezcla muy bien con nuestra propuesta tradicional y artesanal.

¿Cuáles son sus recomendados tanto en licores, cócteles como en comida para un visitante?

Recomendamos probar el flight de destilados colombianos que ofrece 3 destilados de caña de distintas partes del país, como el aguardiente artesanal, el viche y el ñeque o chapil. Además, el cóctel Caipiviche de lulo y concepción, que tienen una base de clásicos adaptados al producto local. En cuanto a comida, nuestros anillos de palmito del Putumayo y los pinchos de posta cartagenera permiten probar Colombia de sur a norte.

¿Cómo está pensado el menú frente a las bebidas?

El menú está construido mediante una base de coctelería clásica que permite que el cliente se relacione fácilmente con las recetas y no se sienta perdido en un menú con ingredientes que seguramente nunca ha probado. Coctelería de todos los perfiles; secos, frescos, frutales y herbales. Ofrecemos cócteles 100% colombianos, desde el recipiente hasta el destilado, son producidos en el país. Nuestras bases alcohólicas son en su gran mayoría producidas de caña, y productos como la ginebra son destilados en Colombia.

¿Qué productos raros o diferentes tienen?

Considero que la mayoría del menú es diferente, no utilizaría la palabra raro para describirlos. Prefiero decir que son poco conocidos o que muchos tienen solo en un vago recuerdo. Viches de todos los departamentos del pacífico colombiano, chapiles de Nariño, ñeques de Córdoba y Sucre; destilados de frutas como la manzana de agua, mora silvestre, vodka de yacón, vino de tomate chonto, entre otros, son productos que ofrecemos en nuestra coctelería.

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