Avistamiento, la nueva propuesta de gastronomía líquida de La Sala de Laura en Bogotá

La sommelier y antropóloga Laura Hernández estrenó su carta de cocteles inspirada en las aves de Colombia, como parte de su propósito de exaltar la riqueza y diversidad del país.
 
Avistamiento, la nueva propuesta de gastronomía líquida de La Sala de Laura en Bogotá
Foto: La Sala de Laura
POR: 
Óscar Mena

Laura Hernández Espinosa dice que le gusta incomodar a los visitantes de La Sala de Laura, pero en un modo figurado, donde los reta a expandir su percepción de sabor, textura y maridaje. Y así ha sido desde el principio, de cuando estudió antropología y lo combinó con el arte de catar y destilar los sabores y ecosistemas que ofrece Colombia.

A su vez, sus conceptos gastronómicos están influenciados por su madre, Leonor Espinosa, nada más ni nada menos que una de las mejores chefs del mundo, y con la que comparte hasta sus creaciones más íntimas, como Avistamiento, su nuevo menú de cocteles que está inspirado en las especies endémicas de Colombia.

Para este proyecto, Laura analizó el comportamiento, las costumbres y hasta la alimentación de nueve aves nacionales, que hacen parte de diversas culturas de Colombia, en donde dichas aves se podían convertir en hombres para compartir su sabiduría ancestral.

Avistamiento es un trabajo en equipo

El Azulón Amazónico, el Tucán, el Cóndor, la Candelita, la Pava Congona, el Cardenal Guajiro, el Barbudito de Páramo, la Guacamaya y Tanagra de Montaña son las grandes protagonistas de este menú en el que Hernández cuenta que se reunió con su equipo para convertir todo el conocimiento recogido sobre avistamiento de aves en una carta que exalte la diversidad y la riqueza natural de Colombia, tema que justamente llevaron a La Sala de Laura a estar entre los mejores 100 bares del mundo, según el listado The World’s 50 Best Bars de 2023.

“Mi mamá, que hace 10 años no pintaba, diseñó los portavasos con la figura de cada una de las aves pintadas con óleo y el resultado fue maravilloso. Además, aquí estoy en un aprendizaje constante con mi equipo y con mi jefe de barra Juan Pablo, que los reto a mezclar ingredientes que solo llegan a La Sala de Laura”, comenta Hernández.

Justamente, los cocteles de La Sala de Laura no se pueden asemejar a nada, pues lograron crear bebidas con destilados autóctonos que no se pueden replicar en ninguna parte del mundo. Así como solo Colombia cuenta con el 20 % de toda la diversidad global de aves, La Sala de Laura, cuenta con el primer concepto de gastronomía líquida en la que se puede llevar la esencia de un ave a una bebida.

Los cocteles de Avistamiento

“El Barbudito de Páramo es un coctel que explica cómo es la vida de esta ave. Por ejemplo, que pertenece a un territorio de páramo que va de flor en flor, que en medio de estas condiciones extremas es ágil y valiente. Entonces, inspirado en su personalidad utilizamos destilado de laurel y romero de páramo, con granadilla, toronja y clitoria”, comenta Hernández. 

En esta línea también está la Tangara de Montaña, de la que Laura cuenta que es una ave elegante que le gusta quedarse en casa con la familia, por lo que para su preparación utilizó un destilado de pronto alivio, con uva, pino, perfume de bosque andino acompañado en su superficie con un nido comestible. 

Pero sin duda, uno de los cocteles más agradables en boca y elemental para probar es el Tucán, un ave coqueta que cuando encuentra el amor se compromete durante toda su vida, y que está preparado con destilado de gulupa, Tanqueray 10, cordial de macambo, macadamia, lillet blanc, ajonjolí y mamoncillo.

Entre tanto, si está buscando un reto para su paladar, pruebe el Cardenal Guajiro, un ave casi sobrenatural que con sus plumas rojas irradia energía y pasión pura en medio del desierto, por lo que su preparación se hace con destilado de higo chumbo, cordial de berenjena tatemada y una goma de remolacha que tiene la forma de esta ave cantora. 

Atención a los detalles

“Aquí se resumen años de investigación y seguimiento de estas aves para entender su personalidad y formas de comportamiento. Traducir todo eso a un sabor tiene un valor incalculable por lo que Avistamiento se convierte en un menú para exaltar un trabajo consciente sobre el territorio nacional”, explica Hernández.

Esto se ve reflejado en la carta que recibe el comensal en La Sala de Laura, en la que encontrarán una breve descripción del ave que inspira el coctel, como sucede con la Candelita, que es un ave casi endémica de Colombia, que se desplaza en grupos pequeños por las selvas de montaña y que busca alimento en todos los niveles del bosque en las tres cordilleras del país.

A esto se le suman los portavasos, que además de estar intervenidos artísticamente por Leonor Espinosa -quien también es artista plástica-, cuentan con un código QR al respaldo, donde puede escuchar el canto de dicha ave en la que está inspirado el coctel.

Los cocteles los puede disfrutar a $55.000 pesos cada uno, a $45.000 sin alcohol, o también en un menú por pasos en los que podrá maridar esta gastronomía líquida con las creaciones de la chef Leonor Espinosa. “Tenemos esta versión sin alcohol porque sé muy bien que hay personas que no pueden tomarlo, pero sí quieren tener la experiencia de estar en La Sala de Laura”, concluye Hernández.

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diciembre
27 / 2023