¿Cómo reconocer la calidad de una buena pasta?

El sabor, la densidad y la textura de la pasta dice mucho sobre su calidad. Aprenda aquí cómo identificar la mejor del mercado.
 
¿Cómo reconocer la calidad de una buena pasta?
Foto: Rob Wicks en Unsplash
POR: 
Óscar Mena

La vida es muy corta para comer mala pasta, dicen los italianos, como Massimo Bottura, fundador de Osteria Francescana, en Módena (Italia), reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin. “La gente viaja para comer emociones. No necesita un plato grande, simplemente debe disfrutar como niños de lo tradicional, como lo hacían con sus abuelas”, comenta el chef en su cuenta de Instagram @massimobottura, uno de los defensores de los sabores tradicionales italianos, como los de una buena pasta.

Y es que la auténtica receta de la pasta italiana tiene un proceso de producción especial, con un contenido proteico específico que se diferencia de las réplicas que se pueden hacer en el mundo. A continuación le contamos cómo identificar una pasta de calidad.

El secreto de la buena pasta

A simple vista la pasta sin cocinar puede verse igual. Sin embargo, al abrir el paquete encontrará un aroma singular a trigo que se incrementa gradualmente a la hora de cocinarla.

En este proceso las pastas de calidad promedio pueden perder el almidón, lo que se traduce en una pasta gomosa y sin forma. “En el estómago esta pasta se convierte en una masa difícil de digerir porque necesita poner más encimas. Por otro lado, puede provocar un pique alto en el índice glucémico, lo que afecta a las personas que quieren perder peso o tienen principios de diabetes”, comenta el chef Gianluca Di Leo, chef italiano del restaurante L’Aperitivo Milano de Bogotá.

Otra prueba que puede hacer es verte un poco de pasta en un envase con agua al clima y dejar reposar un par de horas. Si en ese tiempo la pasta se mantiene compacta sin soltar ninguna clase de goma es porque se trata de una buena preparación.

También puede ver el empaque y buscar en su tabla nutricional el porcentaje de proteína que tiene . Si está entre el 12 y el 15 por ciento, significa que la sémola -la harina de trigo con la que se hace la pasta- es de buena calidad. Y a simple vista si la pasta tiene una textura rugosa significa que la estiraron en moldes de bronce, por lo que al servir se mezclará mejor con la salsa que elija.

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Certificaciones italianas

No es un secreto decir que las mejores pastas del mundo vienen de Italia. Esto se debe a que cuentan con los ingredientes ancestrales para la creación de este alimento, además de certificaciones de tradición como la Bureau Veritas de 1928, además de la aprobación de la bell Italia que garantiza que se mantengan los altos estándares de calidad en los productos que salen de dicho país. 

“La buena pasta es muy fácil de preparar. Sin salsas, sin aceites, sin nada tienen un muy buen sabor en boca debido a que una vez procesadas se dejan secar a bajas alturas, lo que influye en las características físicas del producto, como el color, que es bastante similar al del trigo sin arar”, comenta Di Leo. 

¿Cuáles son las mejores pastas del mercado?

Teniendo en cuenta el proceso para reconocer una buena pasta, encontramos 10 marcas que cumplen las características: 

10. Spaghetti Divella

Esta pasta que se puede encontrar en tiendas Jumbo es un ícono de Italia. Originaria de Apulia -la región que forma el talón de la bota itálica- tiene doce clases de pasta, de las que solo una llegó a Colombia. Su proceso pasa por moldes de bronce lo que le da su textura corrugada y cuenta con un índice proteico del 13 por ciento.

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9. Barilla

El grupo Éxito se encargó de traer esta marca que actualmente la puede encontrar en spaghetti, fusilli, linguine, farfalle, fettuccine, penne rigate, cannelloni y hasta rigatoni. Esta marca se precia por elaborar sus pastas con trigo 100 por ciento italiano, pero su índice proteico apenas alcanza el 12,8 por ciento.

8. De Cecco

Esta marca es de las más populares en Italia, su creador Filippo De Cecco cambió la historia de la gastronomía italiana al incluir en su proceso un secado lento en 1889. En cuanto a su índice proteico es de los más altos del mercado con 14 por ciento de concentración. 

Además de tener trigo 100 por ciento italiano su método de elaboración utiliza agua de las montañas de Majella, lo que incrementa su calidad. En Colombia, lo puede encontrar en tiendas Éxito con seis variedades que van de linguine, pappardelle, lasagna larga, farfalle, penne y pasta alfabeto.

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7. Delverde

Esta pasta no ha llegado a Colombia, pero la puede conseguir a través de Amazon. Delverde usa trigo seleccionado de diferentes países, buscando mantener su índice de proteínas por encima del 14 por ciento. También utiliza moldes de bronce, por lo que su pasta retiene con facilidad las salsas que quiera utilizar. 

A esto se le suma su secado lento y temperaturas de cocción bajas y por si fuera poco su planta en río Verde utiliza agua de la montaña que tiene bajo contenido de sodio y minerales por lo que aumenta su calidad en el mercado.

5. Liguori pasta

Esta legendaria pasta proveniente de Gragnano, sur de Nápoles, es conocida por ser la mejor pasta seca de Italia desde 1500, cuando se empezó a elaborar con sémola de trigo local, que le da una porosidad sin igual en el mercado. Su índice proteico es de 13 por ciento y su elaboración pasa por agua pura de los manantiales Caposele y Cassano Irpino, lo que da una pasta de gran sabor y calidad. Actualmente no existen proveedores que importen esta marca a Colombia.

4. Garofalo

Esta marca proviene de Gragnano, igual que Liguori, y se elabora desde 1789. A diferencia de su competencia utiliza trigo de diferentes partes de Europa para ofrecer una variedad de sabores y texturas en sus pastas. 

Su contenido proteico está por encima del 14 por ciento, se estira en moldes de bronce lo que hace su textura más porosa que la de otras marcas. Vale la pena resaltar que Garofalo tiene su propio puesto de venta en Colombia y se presenta como una de las mejores alternativas para comprar buena pasta, pues equilibra lo mejor de la tradición y la excelencia italiana. Encuentre diferentes variedades de pasta diferenciadas por su producción son sémola de trigo duro, integral, sin gluten, además de una oferta de salsas pomodoro.

3. Voiello

Esta marca llegó en 2015 a Colombia como una de las mejores de Italia. Se elabora con grano áureo, reconocido por ser una de las variedades más escasas y apetecidas de Italia. Cuenta con un índice proteico del 14 por ciento y pasa por moldes de bronce para obtener su textura especial y única. La puede conseguir en el Gastronomy Market y Rappi en su presentación de penne rigate.

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2. La Molisana

Su color amarillo intenso es el gran diferencial de esta pasta producida en La Molise, una región montañosa a 730 metros sobre el nivel del mar que mantiene sano el trigo que alcanza el 14, 5 por ciento de índice proteico, uno de los más altos del mercado, lo que lo hizo merecedor del premio Leonardo Qualità Italia, que reconoce la excelencia de las pastas italianas.

En Colombia la puede conseguir en tiendas Jumbo y Metro en sus presentaciones de bucatini y spaghetti. 

1. Rummo, de las buenas pasta

Con 175 años de historia esta pasta de Benevento, sur de Italia, se destaca por tener un índice proteico de 14, 5 por ciento gracias a su método de procesamiento lento y formación en moldes de bronce que le dan una forma única entre el mercado, además de su característica textura para mejor retención de las salsas que desee agregar.

Su primer lugar en la lista es reconocido a nivel internacional y a diversas pruebas donde se prueba su resistencia a altas temperaturas que permite que no se cocine de manera rápida. También garantiza que esté siempre al dente, conocido como el punto perfecto de cocción que permite mantener su forma, sabor y textura. Rummo se encuentra actualmente en tiendas Olímpica y Yaxa de Colombia en sus variedades penne rigate y spaghetti.

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octubre
10 / 2023