Cinco restaurantes para redescubrir la gastronomía santafereña
Daniela Gallo
Bogotá no es sólo la capital de Colombia. Es el punto de convergencia de todos los colombianos, que viven o trabajan en ella. Es multicultural, diversa, y una ciudad donde lo moderno y lo antiguo se mezclan, como sucede con la gastronomía santafereña. Por eso también es historia, porque lo ha vivido y lo ha sorteado todo. Desde el ‘Bogotazo’ y la toma del Palacio de Justicia, hasta la pandemia, donde la urbe quedó reducida a la soledad.
Testigo de ello lo han sido las paredes de los hoy restaurantes más antiguos de la ciudad y del país. Algunos con más de 200 años han servido ajiacos, tamales con chocolate, changuas y postres santafereños, mientras ven pasar la historia nacional.
Pensando en esos bocados llenos de historia, en Diners nos encargamos de reunir cinco de los restaurantes más antiguos y tradicionales de Bogotá para disfrutar de la gastronomía santafereña para que deleite su paladar.
1. La Puerta Falsa
En el corazón del centro histórico de Bogotá, en la misma cuadra de la Casa del Florero -donde se gestó el Grito de Independencia de Colombia– y justo al costado derecho de la Catedral Primada -uno de los templos religiosos más históricos del país-, se resguarda el restaurante más antiguo de la Nación: La Puerta Falsa.
Fundado el 16 de julio de 1816 en la entonces colonial Santafé de Bogotá, ha guardado por ocho generaciones la receta del tamal más famoso de la ciudad, del chocolate santafereño, de la aguapanela y los dulces de antaño, y del histórico desayuno de la capital: la changua.
Sus sabores y aromas nacieron como una provocación contra el eclesiástico español Juan Bautista Sacristán y Galiano, quien se enfureció con la tatarabuela de Carlos Eduardo Sabogal Rubio -su descendiente y actual administrador del lugar- por haber ofrecido un refrigerio a algunos miembros del servicio religioso, tras un día de preparativos para una fiesta que se celebraría en la iglesia. El párroco basó su reprimenda en que sí había comida para unos debía haberla para todos.
La mujer -cuyo nombre se ha perdido entre sus descendientes y la historia-, ofendida por las palabras del cura, convenció a su esposo de abrir un local cerca a la parroquia para brindar alimentos a los feligreses. Desde entonces, el restaurante se ha adaptado a los tiempos y ha conquistado el paladar de nacionales y extranjeros.
El local ha tomado tanta relevancia histórica que, según dicen, presidentes y figuras públicas han sido fieles comensales de La Puerta Falsa. Algunos incluso aseguran que el restaurante también atendió durante años a Manuelita Sáenz, ‘La libertadora del Libertador’, quien compraba allí los dulces favoritos de Simón Bolívar, según cuentan los administradores del restaurante.
La Puerta Falsa se encuentra ubicado en la calle 11 #6-50. Además de probar la clásica gastronomía santafereña, puede acompañar su tarde con un delicioso chocolate, entre los recomendados también se encuentra el ajiaco, la changua, y algunos postres de antaño como las marquesas.
2. Las Margaritas
A pocos metros de la carrera 7 con calle 62, reposa tranquilamente un restaurante que durante 121 años ha permanecido inmutable viendo de cerca crecer a la caótica y diversa Bogotá.
“Desde 1902”, se lee en los baldosines amarillos que dan la bienvendia en la entrada de Las Margaritas, un restaurante de gastronomía santafereña, que no solo evoca la historia y tradición de la cambiante ciudad, sino también, que hace memoria a los sabores de la antigua Bogotá.
Su historia se remonta a antes del siglo XIX, con el nacimiento de las hermanas Elisa y Bernarda Ángel Arenas, quienes se dedicaban al sector de los banquetes para la alta sociedad bogotana. En 1902, las jóvenes se trasladaron a la localidad de Chapinero, donde arrendaron un humilde local justo en frente de donde hoy se levantan Las Margaritas, con el fin de darle vida a su proyecto gastronómico.
Si bien desde entonces el restaurante se ha especializado en la gastronomía santafereña, como, el ajiaco, el sancocho o el cuchuco con espinazo, su producto estrella de toda la vida han sido las empanadas.
Y es que la fritura se ha convertido en un símbolo de Bogotá. No por nada muchos la han llamado como la mejor de la ciudad. Su crocante masa de harina de maíz y su relleno de arroz con carne, acompañado de ají y limón, han conquistado cientos de corazones -y estómagos- durante años.
El restaurante está ubicado en la calle 62 # 7-77, y sólo abre sábados, domingos y festivos entre las 8:00 a. m. y las 4:30 p. m.
3. Pastelería La Florida
La pastelería La Florida siempre tendrá un lugar en la mesa cuando se hable de íconos de la gastronomía santafereña. Su origen se remonta a 1936, cuando José Granés, un pastelero catalán que llegó a Colombia huyendo del creciente franquismo en España, decidió continuar con su profesión y fundó el hoy histórico lugar.
El establecimiento comenzó como un salón de té de estilo repúblicano, en plena carrera 7 con calle 21- 46, donde inmigrantes y exiliados se reunían. No sería hasta 1940 que el ya famoso recinto comenzaría a tomar más sabor bogotano.
En ese año, Eduardo Martínez, un joven que había llegado a la capital como muchos otros buscando mejores oportunidades, consiguió trabajo en La Florida. Ya que no era panadero, inició en el cargo más bajo: limpiar las latas del horno. Sin embargo, rápidamente sería ascendido a pastelero y de la mano de Granés crearían algunas de las recetas que a hoy en día aún permanecen intactas.
En 1945, por ejemplo, con permiso de Granés, Martínez decidió cambiar la receta del chocolate por uno más de la gastronomía santafereña, pues hasta entonces, el que se servía era al estilo español, espeso y para comer con cuchara. La creación del joven fue tan popular, que desde la fecha la receta no ha cambiado y la bebida es la más apetecida en La Florida.
Tras la muerte de Granés, la pastelería pasó a manos de Eduardo Martínez, quien con amor y devoción la administró hasta que la vida se le apagó en el año 2002. Desde entonces, sus hijos se hicieron cargo del histórico lugar, y al día de hoy, Elsa Martínez -su hija- está al frente del icónico salón.
4. Yanuba, un refugio de la gastronomía santafereña
Esta cadena de restaurantes y pastelerías nació de una historia de amor entre una bogotana que migró hacia los Estados Unidos tras la Segunda Guerra Mundial y conoció al dánes Kai Hansen en Nueva York, donde decidieron volver a Bogotá para pasar su vida juntos.
En 1947, su pasión por la cocina los llevó a fundar el primer salón de onces completamente europeo de Bogotá en el Parque Santander. Con el paso de los años, a pedido de los comensales, el restaurante pastelería comenzó a incluir en su carta platillos típicos de la gastronomía santafereña como el ajiaco y la changua. Desde entonces, se convirtió en uno de los clásicos de la capital colombiana.
Yanuba hoy es un establecimiento tan tradicional de la ciudad que ya cuenta con siete sedes que incluyen restaurantes y pastelerías. Entre sus especialidades se encuentran el cuchuco de trigo, la milhoja, las brevas con arequipe, entre muchos otros.
La sede central se encuentra en la carrera 7 #17-0. Sin embargo, también hay sedes en Santa Bárbara y Cedritos. Si quiere ir sólo a locales de pastelería, los encuentra en los centros comerciales Colina 138, Titán Plaza, Multiplaza y Salitre Plaza, lugares ideales para probar postres típicos de la gastronomía santafereña.
5. San Marcos
Este restaurante y pastelería también nació de una historia de amor. En 1943, cuando Bogotá apenas era una urbe en crecimiento, Barbara Iannini y Carlos Rovida Mainetti, un matrimonio italiano que emigró a Colombia, decidieron apostarle a la cocina sin saber que 80 años después continuaría conquistando el paladar de diversas generaciones de nacionales y extranjeros.
Según los propios administradores del restaurante, Barbara y Carlos decidieron emprender en este negocio con el fin de mantener vivas sus raíces italianas. Anhelaban compartir su tradicional sazón con Colombia, el país que tan generosamente los acogió cuando querían empezar una nueva vida. Fue así como la pareja construyó el que también se convertiría en su hogar. Mientras Carlos repartía el pan cada mañana, Barbara atendía la pastelería.
Primero iniciaron con un local en la avenida 27, y años después se trasladaron a su sede actual, ubicada en la carrera 13 con calle 40.
Con el tiempo, el negocio creció y pasó de ser solo una panadería a un restaurante, donde sus pastas y lasañas italianas se convirtieron en algunos de los platos insignia del lugar. Aunque su especialidad es la comida italiana, no niega las raíces de gastronomía santafereña. Por ello, en el establecimiento encontrará platos propios de la ciudad como la changua y el chocolate con pan y queso.
También le puede interesar: Cinco platos bogotanos clásicos, cortesía del Archivo Diners