Consejos para lograr un pan de masa madre perfecto

Si está interesado en este tipo de panadería, debe aprender que prestar atención a momentos clave del proceso puede cambiar por completo el resultado.
 
Consejos para lograr un pan de masa madre perfecto
Foto: Debbie Widjaja / Unsplash /
POR: 
Revista Diners

El pan de masa madre es una delicia que toma tiempo y que bien hecho es un manjar como ningún otro. Sin embargo, aprender a hacerlo desde cero puede ser un proceso engorroso y difícil sobre todo si es su primera vez experimentando con la panadería, por lo que es fácil desanimarse si no sale como usted pensaba. 

La masa madre es un prefermento hecho únicamente con partes iguales de harina y agua. Para hacerla, basta con agregar los ingredientes a un frasco hermético, mezclar hasta que toda la harina esté hidratada y dejar descansar hasta el día siguiente. Es necesario repetir este proceso cada 24 horas durante, por lo menos, 5 días para obtener el resultado deseado, que debe ser una mezcla cremosa y llena de burbujas que le dará al pan un sabor muy característico.

Una vez esté listo, es hora de mezclar el resto de los ingredientes, que no son más que harina, agua y sal. A partir de allí es cuestión de amasar para desarrollar el gluten, hacer una fermentación en bloque, formar los panes y hornearlos, que enumerado así suena bastante fácil. Sin embargo, como usted ya se podrá imaginar, es aquí cuando empieza lo difícil del proceso, por lo que es probable que su primer intento no sea el mejor. 

Pero antes de que se desanime y termine por botar la masa madre que pasó tantos días alimentando, debe saber que con unos pequeños ajustes usted podrá tener el pan de sus sueños. Es por eso que en Diners queremos compartirle algunos consejos para que el resultado pase de ser denso y duro, a uno crujiente y súper alveolado. Verá así lo lejos que se puede llegar utilizando únicamente agua, harina y sal. 

Masa madre bien activa

Uno de los errores más comunes a la hora de empezar este proceso es no utilizar una masa madre bien activa. Recordemos que esta es la levadura que le permitirá al pan crecer y formar una miga deliciosa y aireada, por lo que si no está lista para utilizar, el pan no podrá crecer y el resultado será un duro y aplastado pancake.

¿Cómo puede saber si su masa madre está activa? Hay varias señales, sobre todo la presencia de burbujas y el olor ácido característico de este prefermento. Pero si usted quiere estar 100% seguro de que su masa madre está viva y lista para usar, aliméntela unas dos horas antes de empezar el proceso, es decir, agregue un poco más de harina y agua hasta que logre una textura espesa, y marque el punto en el frasco en el que está. Si pasado el tiempo la masa crece, está lista para usar. Si no, es mejor no usarla ya que la levadura no está activa. 

Masas muy secas o masas muy hidratadas

Pan de masa madre
Adam Bartoszewicz / Unsplash

Es importante también tener en cuenta las proporciones que se necesitan para el pan. Normalmente, se utiliza entre 70 y 80% de agua con respecto al peso de la harina. Es decir, por ejemplo, que si se fuera a utilizar un kilo de harina, la cantidad ideal de agua sería entre 700 y 800 gramos. 

Uno de los errores más comunes es no tener claras estas proporciones y que la masa resultante termine estando o muy seca o muy húmeda, dos escenarios que van a afectar el crecimiento del pan y el desarrollo de la miga. 

¿La solución? Utilizar una gramera. Guiarse por gramos en lugar de utilizar medidas de volumen como tazas y cucharadas hará que el resultado sea mucho más consistente y que las proporciones sean ideales para el buen desarrollo de todo el proceso. Y si aún no tiene muy clara la cantidad exacta que necesita de cada ingrediente para que su masa quede perfecta, la aplicación Porcentaje Panadero del panadero y Youtuber argentino Gluten Morgen, puede ser de ayuda.

Más amasado no es sinónimo de mejor pan

Habrá escuchado ya que una de las cosas más importantes a la hora de hacer pan de masa madre (o, en general, la gran mayoría de tipos de pan) es el desarrollo de una buena red de gluten. Y uno de los métodos más efectivos para conseguirla es, en efecto, poniendo un poco de esfuerzo en la amasada. 

Sin embargo, es muy importante que usted no olvide cuándo es momento de amasar y tensionar la masa y cuándo es tiempo de ser gentil.

Esto cobra especial importancia al final del proceso, cuando se está en la etapa de formación. Para este punto, usted ya habrá dejado fermentar su masa y, si todo va bien, la masa debería estar hinchada y llena de burbujas. Pero, un error bastante común es apretar demasiado la masa en este punto y terminar desgasificándola. Esto solo significa que todo el trabajo que hizo la masa durante la fermentación, no se verá reflejado en el crecimiento del pan. 

Tenga cuidado de no usar mucha presión en este punto para que su pan logre una miga aireada y esponjosa.

Tómese su tiempo

Pan de masa madre
Vicky Ng / Unsplash

La última recomendación, pero tal vez una de las más importantes, es tomarse el tiempo suficiente para hacer cada cosa. Sobre todo si está haciendo la masa madre desde cero, pues este es un proceso que bien puede tomar entre 3 y 6 días, dependiendo de la temperatura de su hogar. 

E incluso si ya hizo todo el trabajo de alimentar sagradamente todos los días su pequeño frasco de harina con agua, no arruine el proceso tratando de acelerar la última parte. Un buen tiempo de fermentación es crucial para que el resultado sea idóneo.

Siga estos consejos y de seguro la próxima vez tendrá un delicioso pan de masa madre listo para disfrutar con sus acompañamientos favoritos.

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abril
2 / 2024