Seis platos asiáticos para preparar en casa

Aromática, colorida, con muchos vegetales, pescados, arroz y fermentos: la cocina asiática es, sin duda, una de las más exquisitas del mundo. Por esa razón, Diners lo invita a preparar seis platos asiáticos tradicionales.

El menú comienza con tres entradas para compartir: unos rollitos de primavera crocantes con diversos vegetales, bañados en una salsa agridulce de pimentón; unas gyozas, las clásicas empanaditas al vapor, rellenas de trozos de camarón y vegetales frescos, acompañadas de una salsa a base de soya, y un nigiri shiromi, bocados de arroz y pescado blanco.

Luego, dos opciones que funcionan como plato fuerte: un ramen, la tradicional sopa japonesa con fideos de trigo sarraceno, pollo, huevo y vegetales, o un pad thai, una pasta  elaborada con tallarines de arroz en leche de coco y camarón. El toque dulce lo da la banana tempura, un postre sencillo con bananitos fritos en panko (pan rallado japonés, ideal para apanar y conseguir una textura crujiente), acompañados de helado. Para finalizar, un coctel clásico con perfil amaderado, ahumado y dulzor balanceado, elaborado con whisky, licor de naranja y almíbar de cerveza.

El autor de las recetas fue el chef del restaurante Canoa, Jairo Caviedes, una propuesta gastronómica en la que fusiona la esencia tradicional de la cultura japonesa con un toque de modernidad y sabores nikkei.  

Nigiri shiromi

Para 1 unidad

PARA EL NIGIRI

18 g de arroz sushi preparado

12 g de corvina

Sal (C/N)

Zumo de limón

Togarashi (C/N)

PARA EL ARROZ DE SUSHI

500 g de arroz para sushi

625 ml de agua 

200 ml de Vinagre listo para arroz

PARA LA CHALACA 

3 g de cebolla cabezona roja

1 g de ají limo

1 g de cilantro

2 ml de vinagre de arroz

Sal de cocina (C/N)

Pimienta (C/N)

PREPARACIÓN DEL ARROZ 

Lave el arroz para sushi refregándolo suavemente hasta retirar todo el almidón (cinco veces) o hasta que el agua salga transparente. Escúrralo bien y déjelo reposar por espacio de 20 minutos en 650 ml de agua. Cocine el arroz en una olla arrocera durante unos quince minutos y después apague.

Deje reposar el arroz 20 minutos en la olla, sin destaparla. Saque el arroz en una bandeja y agregue el vinagre de arroz listo (200 ml). Mezcle bien el vinagre en el arroz con ayuda de una espátula de silicona, procurando que no se formen pelotitas de arroz. Reserve.

PREPARACIÓN DE LA CHALACA 

Pique finamente la cebolla, el ají limo y el cilantro, y después mezcle todos con el vinagre de arroz, la sal y la pimienta en un bowl.

PREPARACIÓN DE LOS NIGIRIS

Corte láminas delgadas de corvina (de unos 15 g, esto es, 5 cm de largo × 3 cm de ancho). Con las manos húmedas, tome una porción del arroz de suhi que preparó de 15 a 20 g aproximadamente, y forme una bolita alargada apretándola con los dedos en la palma de la mano. Cuando tenga los nigiris formados, cúbralos con la lámina de corvina y una pizca de wasabi. Sirva con gari, wasabi y salsa de soya. Y agregue encima la chalaca. El arroz restante puede utilizarlo para otras recetas.

Rollitos de primavera de vegetales

Para 8 unidades

PARA EL RELLENO

200 g de repollo blanco  

100 g de zanahoria 

100 g de cebolla cabezona roja

30 g de salsa hoisin 

5 ml de aceite de ajonjolí

Pieles para rollitos de primavera

Sal al gusto

10 g de ajo

PARA LA SALSA AGRIDULCE

300 g de pimentón (limpios)  

100 ml de vinagre blanco

100 ml de agua 

200 g de azúcar

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Lave bien el pimentón, córtelo en cuadros de 1×1, sin semillas ni venas, y luego póngalo a hervir en una olla a fuego medio y con todos los ingredientes, durante unos 60 minutos. Deje enfriar para licuar. Licúe a velocidad media hasta lograr una mezcla homogénea. Reserve.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Lave y seque bien los vegetales. Corte el repollo, la cebolla y la zanahoria en julianas. Reserve. Pique finamente el ajo y reserve. En un wok o sartén ponga un chorrito de aceite vegetal, y vaya salteando los vegetales por separado (repollo, zanahoria y cebollas).

En un sartén a fuego medio agregue todos los vegetales, la salsa hoisin y el ajo picado, y mezcle hasta lograr que todos los ingredientes se integren; aromatice con un chorrito de aceite de ajonjolí y reserve.

PARA EL ARMADODE LOS ROLLOS 

Coloque la piel en forma de rombo, luego ponga el relleno 2 cm más debajo de la piel, doble la punta de abajo hacia arriba y enrolle hasta la mitad; luego doble las puntas de los lados y enrolle. Puede usar huevo batido para sellar el rollo. Frite los rollitos (160 °C), adicionando uno por uno, hasta que se doren, y después póngalos en papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirva caliente y acompañe con la salsa agridulce de pimentón.

Gyozas de camarón

PARA EL RELLENO

Piel para gyozas (C/N)*

500 g de camarón 

200 g de col china 

10 g de ajo 

10 g de jengibre 

150 g de cebolla cabezona roja

Sal y pimienta (C/N)

100 ml de sake

150 ml de salsa soya

10 ml de aceite de ajonjolí

PARA LA SALSA 

60 ml de salsa soya

60 ml de vinagre blanco

Jengibre (C/N)

5 g de cebolla larga

10 ml de aceite de ajonjolí 

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Pele y pique los camarones en trozos pequeños. Lave y pique finamente el ajo, la cebolla, el repollo y la col china. En un bowl mezcle los camarones con los vegetales y agregue  el jengibre rallado fresco, soya, sake, aceite de ajonjolí, sal, pimienta y reserve. 

PREPARACIÓN DE LA SALSA 

Ralle el jengibre y pique finamente la cebolla larga. Después mezcle con la soya, el vinagre blanco, el jengibrey el aceite de ajonjolí en un bowl y reserve.

PARA EL ARMADO DE LAS GYOZAS

Agregue un poco de relleno (15 g) sobre cada masa y doble haciendo pliegues como si fuera una empanada. Fría con un poco de aceite en un sartén previamente por uno de sus lados, y una vez que las gyozas estén tostadas, añada un poco de agua y tape para que se terminen de cocinar al vapor por el otro lado y el relleno se cocine. Retire y sirva las gyozas, acompañadas con la salsa.

Pad thai de camarones

120 g de camarones limpios 

Aceite vegetal (C/N)

50 g de cebolla cabezona roja

50 g de cebolla larga

30 g de zanahoria

30 g de pimentón rojo

100 g de tallarines de arroz   

180 ml de leche de coco 

5 g de azúcar blanca

30 g de salsa de ostras

Sal (C/N)

Salsa siracha al gusto

Coco rallado  (C/N)

Maní picado (C/N)

Cilantro (C/N)

PREPARACIÓN 

Remoje los tallarines en agua tibia por quince minutos. Luego pique los vegetales en julianas y reserve. En un wok o sartén amplio añada un chorrito de aceite, saltee los camarones y después agregue los vegetales (zanahoria, cebollas y pimentón).

Añada los tallarines, azúcar, salsa de ostras y siracha, saltee y luego agregue la leche de coco. Deje hervir hasta lograr una textura cremosa y que los tallarines se cocinen. Sirva y decore con cilantro, maní y coco.

Ramen de pollo

120 g de pechuga de pollo (para 1 porción)

10 g de cebolla larga

400 ml de caldo de pollo 

50 g de espinacas 

3 unidades de mazorquitas baby 

30 g de brotes de bambú

Alga nori (C/N)

120 g de pasta para ramen

CALDO DE POLLO 

1 pollo entero       

8 litros de agua     

100 g de cebolla cabezona blanca   

100 g de cebolla puerro 

100 g de zanahoria 

30 g de ajo 

30 g de jengibre 

50 g de champiñones

10 ml de aceite de ajonjolí

1 huevo cocido

PARA EL CALDO

Primero que todo, lave bien los vegetales; después ponga a hervir el agua, y cuando esté lista, agregue el pollo y el resto de los ingredientes. Deje hervir por espacio de cuatro horas, aproximadamente, a fuego medio. Cuele el caldo y reserve.

PARA EL RAMEN 

Corte el champiñón en láminas y saltee. Reserve. Dore la pechuga de pollo en el sartén, corte en tiras de 1 cm, aproximadamente, y reserve. Cocine en agua la pasta de ramen (durante unos cuatro minutos). Arme el ramen con el resto de los ingredientes.

Banana tempura

1 banano 

1 huevo 

50 g de panko 

Helado 

Corte el banano a la mitad y cada mitad divídala en dos a lo largo. Bata el huevo; pase los bananos por el huevo hasta que queden bien cubiertos, escurra y páselos por el panko. Fría en aceite a 160 °C durante unos dos minutos o hasta que estén dorados. Póngalos  sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirva y acompañe de helado.

Coctel Canoa 66

75 ml de whisky 

25 ml de licor de naranja (lo consigue en cualquier tienda de licores)

25 ml de almíbar de cerveza 

25 ml de zumo de limón

1 taza de cerveza lager tipo rubia

1 taza de azúcar blanca refinada

Para el almíbar

Una taza de cerveza lager tipo rubia y una taza de azúcar blanca refinada. Poner a reducir a fuego lento. En la coctelera, agregue los ingredientes y revuelva rápidamente. Sirva directamente en un vaso de vidrio soplado marrón, decore con una medialuna de naranja y por último ponga un bastón de canela encendido y humeante.

Consejos del chef para preparar seis platos asiáticos

· Utilice las especias y salsas sin excesos pero con un buen balance, pues son recetas que llevan mezclas de sabores diferentes y el equilibrio debe ser perfecto para lograr un buen plato.

· Emplee aceite de oliva, preferiblemente, para los salteados.

· Procure que la temperatura del aceite para las frituras esté entre 160 °C y 170 °C, pues de esta manera se obtendrá una buena crocancia; si se hace a menor o mayor temperatura, el resultado no será el ideal. 

· Use siempre vegetales frescos. 

· Visite mercados asiáticos, ya que actualmente hay bastantes en Bogotá y siempre se pueden encontrar productos de excelente calidad para este tipo de preparaciones. 

· Tome en cuenta que en el ramen es fundamental que el fondo que se prepare tenga buena consistencia y sabor; lo ideal es retirar la espuma que va saliendo cuando hierve, puesto que es la impureza del caldo y se puede ir retirando con una cuchara.

*C/N: cantidad necesaria

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