Gula, pruebe un desayuno con recetas del mundo colombianizadas a cualquier hora del día
Adrián David Osorio Ramírez
La experiencia de Gula comienza incluso antes de llegar al restaurante. Es domingo por la mañana y las calles del barrio Siete de agosto permanecen más solas que de costumbre. Verifico un par de veces que la dirección esté bien. Sí, es en la siguiente cuadra girando a la izquierda.
Este restaurante, que promete una cocina del mundo colombianizada, está lejos de los sectores gastronómicos tradicionales de Bogotá y se enmarca en un barrio fundado cien años después de la Batalla de Boyacá para albergar a una comunidad de obreros.
El sector es reconocido por su Plaza de Mercado, de la que veo salir personas con sus víveres a tan solo cuadra y media del restaurante, y en cada esquina se encuentran talleres mecánicos, ferreterías, lavaderos de carros y distribuidores de repuestos automotrices.
De hecho, al llegar a Gula lo primero que veo es una gran puerta que recuerda al taller de mecánica que alojaba el sitio antes de que en 2018 los socios del restaurante comenzaran el proceso de renovación. Al entrar, aparece un espacio colorido, con techos altos y figuras de cerdos y gallinas en distintos rincones. Es un pequeño rinconcito de fantasía escondido en este barrio lleno de trabajo pesado.
“Dos amigos me buscaron con la idea de abrir un restaurante en el barrio Siete de agosto. Me pareció interesante la propuesta porque era un lugar en el que no se acostumbraba abrir restaurantes. Al principio ellos estaban pensando en un concepto de comida del sur de Estados Unidos, pero aún no tenían nombre. Yo la verdad no les copié mucho pero les dije que si necesitaban mi ayuda me contaran”, le cuenta a Diners Andrés Nieto, chef ejecutivo y socio del restaurante.
Fue precisamente la palabra Gula, la misma que leo en la pared del fondo del restaurante, la que convenció al chef de unirse al proyecto.
El boom gastronómico del Siete de agosto
Con su apertura en febrero de 2019, Gula se sumó al movimiento gastronómico del barrio Siete de agosto, que incluye otras propuestas de cocina como El Pastor del Siete y Trattoria de la Plaza, y que ha permitido que cada vez más bogotanos visiten el barrio.
El chef Andrés Nieto asegura que esta “zona gastronómica venía en un auge bravísimo. De hecho nosotros alcanzamos a abrir otros establecimientos: una taquería y una lechoneria. Conozco también a varios restauranteros que tenían proyectos bien interesantes aquí, pero cuando empezó la pandemia todo se fue para abajo. Nosotros cerramos la taquería y seguimos con la lechonería. Ahora viene una ola nueva con aguardenteria, comida italiana y española. Creo que vienen cosas interesantes, lo que pasa es que ha ido creciendo el sector y eso hace que el valor de los arriendos suben y eso era parte de lo que resultaba atractivo del sector”.
La ubicación de Gula y la colombianidad popular que rodea al restaurante cobra aún más sentido al revisar su carta. Los ingredientes principales para la mayoría de las preparaciones son la carne de cerdo y el pollo, insumos de la plaza de mercado, y nunca hay remordimiento por pedir más comida.
Durante el desarrollo del menú, el chef se acercó a los proveedores de la plaza y a la materia prima fresca que podía conseguir allí. De esta manera, preparaciones tan ‘gringas’ como una hamburguesa, unas costillas bbq, unas alitas, unos tacos o unos nachos se fueron colombianizando con un bbq de café, nachos con pico de gallo de lulo y arepas de chocolo con cilantro como acompañamiento.
“En las entradas destacan las croquetas de morcilla, son espectaculares. Es una masa que hacemos a partir de la morcilla, les ponemos un poco de cebolla caramelizada en vino tinto, las fritamos para que queden crocantes y las acompañamos con un alioli de cilantro, polvo de patacón y una miel de maracuyá. También hay unas cortezas de mazorca, que es originalmente la receta de un chef chino muy famoso en Nueva York. Él las hace con mazorca dulce, pero yo lo que hice fue adaptar la receta a una mazorca nuestra y le agregé suero costeño, limón, tajín y maíz tostado. Los fritamos y les ponemos una sal de vino rosado” explica el chef.
Brunch all day en Gula
Aunque el concepto del Brunch all day literalmente tiene su valor en el hecho de que se puede pedir durante todo el día, decidí ir a probar este menú a la hora tradicional: al final de la mañana. Nada mejor que un buen calentado colombiano un domingo temprano, o un chicharrón, con tiempo para la digestión el resto del día.
La propuesta tiene origen incluso antes de la pandemia, cuando implementaron un brunch all you can eat y el ‘brunch del pueblo’. “Después de vender más de 10.000 hamburguesas en una semana con el Burger Master de 2019, implementamos estos brunch hasta que nos tocó cerrar en 2020 por la pandemia. Mientras estábamos en cuarentena nos mantuvimos con unas marcas de domicilio. Y ya después, cuando abrimos nuevamente, resultó complicado el brunch all you can eat”, asegura Andrés Nieto.
“Es por eso que decidimos hacer esta propuesta del brunch all day con un menú muy colombianizado a la mesa. Empezamos primero los fines de semana y comenzó a tener buena acogida. Ahora lo tenemos todos los días, todo el día”, agrega.
Para iniciar pedí unas empanadas de ajiaco, una propuesta arriesgada que resulta muy bien, pues incluyen papa, pollo y guasca. Si no supiera que venían más platos, podría haber pedido otra porción. Buenisimas. Luego, como fuerte, pedí un calentado de pollo, que viene con arroz, frijol negro, platano maduro, maiz desgranado, hogao, pico de gallo, guacamole y huevo frito. La cantidad, tan generosa, obligaba a tomar una pausa para respirar y continuar.
Para acompañar, decidí pedir una mimosa y, luego, un chocolate caliente. Al final, como postre, probé unas tostadas francesas con chantilly, mermelada de frutos rojos y fresas. Aunque intenté pedir un chicharrón, debí dejarlo para una próxima visita.
“Tenemos preparaciones como unos huevos benedictinos, pero criollos, entonces en vez de la holandesa hacemos una salsa criolla, y con un jamón artesanal de cerdo. Preparamos unos huevos estrellados con papas fritas, huevos fritos con hogao y chicharrón carnudo. Los chicharrones son el plato clásico de Gula, no pueden dejarlos de pedir cuando nos visitan”, finaliza el chef.
Así que, la próxima vez que esté antojado de un buen plato colombiano preparado por un chef nacional, no dude en visitar el Siete de agosto y sus variadas propuestas gastronómicas.
¿Dónde?: Calle 65 #22-32, Bogotá
Horario: de martes a jueves de 10:00 a.m. a 5:00 p.m. – viernes de 10:00 a.m. a 9:00 p.m. y sábado y domingos de 9:00 a.m. a 9:00 p.m.
Precio aproximado para una pareja: 100.000 pesos un menú de tres tiempos
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