Humo Negro: dos años del restaurante que le apuesta a una cocina diferente en Chapinero 

En Humo Negro se siente el humo. Pero es un humo que no sofoca, al contrario, antoja, abre el apetito, como el humo de la leña. Estar en Humo Negro es como estar bajo tierra, como en una madriguera. Es un espacio pequeño. Es acogedor y resalta el color negro, las paredes son negras, las luces son cálidas y tenues y los meseros se visten todos de negro. Los guardianes de esta esquina de Chapinero son el chef, Jaime Torregrosa; el jefe de servicio y bar Manuel Barbosa y un equipo que en total suma 15 personas.

Esta madriguera del buen comer sin pretenciones ni protocolos cumple dos años este fin de semana. Durante este corto pero fructífero tiempo han cosechado muchos éxitos. En tan solo un año, Humo Negro ocupó el puesto 74 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Y no es para menos, pues su apuesta disruptiva lo ha convertido en el lugar preferido de los sibaritas capitalinos.

Como el mismo Jaime lo destaca, Humo Negro es algo distinto dentro de la escena gastronómica bogotana. Sin duda la experiencia en este lugar sorprende. Escamas de Pirarucú, máscaras y hasta colmillos de peces cuelgan en las paredes. Y qué decir del baño, un spot que en medio de la oscuridad del lugar se convierte en un viaje alucinógeno de neones y figuras humanas y el preferido para los aficionados instagramers.

Pero para hablar a lo que vinimos, hablar de buena comida, les presento una experiencia que tuve por invitación de Don Julio y con motivo del aniversario del restaurante.

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Una experiencia en Humo Negro

Empezamos con una ensalada líquida: una pequeña esfera con una flor fucsia colocada sutilmente en una cucharita de madera que al introducir a la boca explota y se siente, como su nombre lo indica, como una ensalada líquida. Perfecto para empezar a abrir el apetito y pasar a un chicharrón de maíz que se unta de una crema agria de tomates deshidratados. Toda una delicia crujiente y cremosa a la vez.

Al tiempo, vamos disfrutando de la excelente coctelería del lugar dirigida por Manuel Barbosa. Por ejemplo, de un Cyborg: Mezcal Unión, Don Julio Blanco, licor artesanal de chiles, tomate de árbol rojo, sour mix, furikake. O probemos Last Mohican: Mezcal Union Viejo, licor de hierbas de azotea y lulo, licor de marrasquino, limón mandarino. Cualquiera de las opciones que ofrezca Manuel es un deleite.

Volvamos a los platos. Y además, atención, porque este es uno de los imperdibles de Humo Negro, las Ostras a la parrilla. En una vasija de barro rellena de paja, llegan unas ostras. Pareciera un nido con con vida propia. Estas ostras provienen del Pacífico colombiano, las preparan a la parrilla y les agregan una crema de leche quemada que otorga sabores a nueces, a avellanas, y vienen acompañadas de un toque de alga marina. Con una cucharita de madera el comensal se ayuda para extraer el poder de la ostra y para adentro. Un sabor sin comparación.

Al tiempo, vienen unas croquetas de papa en forma de pescado con algas marinas y suero de mambe con ají amazónico. También maravilloso, especialmente por el toque de frescor que recuerda a la Sierra Nevada de Santa Marta, que le entrega la coca a la croqueta.

Luego seguimos con un plato que simula la nieve que cae sobre árboles secos. El plato son unos palitos con los que se pican las donas de kale, acompañado de queso rulo de cabra, yogurt y queso feta. Según cuenta Manuel, este plato se inspiró en las aventuras de Jaime, cuando trabajó en el restaurante Faviken, Suecia, y salía a recoger kale, -una mezcla entre lechuga, acelga y brócoli -, debajo de la nieve.

Y seguimos. Para refrescar un poco el paladar, a la mesa llega una obra de arte de tonos verdes, es un plato de raíz de palma con una emulsión con menta muy aromática, macadamia rayada y salsa de palmitos. Luego brincamos a un plato que puede no ser para muchos, pero para aquellos para los que sí es, resulta ser una gran experiencia sensitiva: un flan a base de pescado pirarucú, con escalops y espirulina en polvo, la cual le brinda una una pigmentación azul al plato. La idea es comerlo de adentro hacia afuera. Cuando estén ahí entenderán qué significa esto.

Para ir cerrando, una arroz cremoso de queso San Ubatence y gastric de balsámico con calamar que quedará en su recuerdo del gusto. Y no puede faltar un buen postre. En este caso probamos el helado de corozo, feijoa, hinojo, crumble de almendras y eneldo.

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Como les decía Humo Negro es una madriguera que estimula al comensal.

En Revista Diners conversamos con el chef Jaime sobre estos dos años de existencia, qué viene a futuro, qué ha cambiado y sobre cómo viven y experimentan la cocina.

¿Cómo podrían resumir estos dos años de Humo Negro?

Ha sido algo mágico, que ha cambiado completamente nuestro estilo de vida. Antes éramos empleados, pero ahora somos los dueños del negocio, lo que implica mayores responsabilidades. Tenemos que estar pendientes de diversas situaciones, como cortes de energía, faltantes de productos y otros imprevistos. Por un lado, este proceso nos ha llevado a asumir más compromisos y responsabilidades constantemente. Por otro lado, nos llena de felicidad ver cómo los clientes disfrutan de nuestra comida y nos expresan su satisfacción al terminar su experiencia en el restaurante, dándonos la mano o abrazándonos. Sentimos que hemos creado una experiencia gastronómica única y distintiva en un mercado saturado de restaurantes similares. Estos dos años han sido un emocionante viaje con altibajos. Hemos evolucionado y transformado el restaurante en diversos aspectos. Al principio éramos siete empleados y vivía en el restaurante, ahora somos 15 y he mudado mi residencia. Hemos añadido una despensa, una sala de investigación y desarrollo, un área para fermentación y una oficina. Ha sido un proceso verdaderamente interesante.

¿Cuál ha sido el momento que ha dejado una marca indeleble en estos dos años de Humo Negro, aquel que siempre recordarán?

El momento que más huella nos dejó en estos dos años fue cuando recibimos un correo electrónico con la invitación a la ceremonia de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, y nos posicionamos en el puesto 74. Recibir este reconocimiento un año después de haber abierto el restaurante fue completamente inesperado y transformador.

¿Cómo planean celebrar el segundo aniversario?

Tenemos prevista una cena en la que participarán chefs amigos de Medellín, específicamente del restaurante XO, el cual también está en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El año pasado, celebraron su primer aniversario con nosotros. Además, contaremos con la presencia de un chef proveniente de Francia, entre otras sorpresas.

¿Cuáles son sus planes a corto y mediano plazo?

En el corto plazo, nuestra meta es seguir mejorando para que los clientes se vayan cada vez más satisfechos. A largo plazo, aspiramos a expandirnos, ampliar nuestra cocina y contar con una barra más grande para trabajar de manera más cómoda.

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¿Cuál ha sido el cambio principal en el menú de Humo Negro durante estos dos años?

Al inicio, inauguramos con un menú a la carta en el centro de la mesa, con la idea de compartir, inspirado en el estilo Izakaya japonés. Aunque este menú se mantiene, hemos introducido uno nuevo llamado Omakase. Este último está basado en productos marinos colombianos y técnicas japonesas, con variaciones según la disponibilidad de los ingredientes y la creatividad del chef.

¿Cómo enfocan la propuesta de Humo Negro en cuanto coctelería, cómo la han redefinido y cuáles son sus perspectivas?

Nuestra intención es ofrecer una coctelería educativa y responsable, en la que se valore el acto de beber con sensatez. Además, aplicamos diversas técnicas que fusionan la barra con la cocina. Utilizamos ingredientes colombianos, como hierbas de páramo, para maridar nuestros platos y lograr una armonía entre ambos. Queremos resaltar los ingredientes autóctonos y crear una coctelería auténtica.

¿Siguen experimentando en Humo Negro la misma pasión y desafío intelectual en la cocina y la barra que tenían hace dos años?

Sin duda, nos encontramos cada vez más comprometidos. Tanto Manuel, encargado de las bebidas, como yo, responsable de la cocina, no estamos limitados a una sola área. En ocasiones, Manuel trabaja en la cocina, el pase, el bar y el servicio, lo mismo que yo. Siempre procuramos estar presentes en todos los aspectos para analizar y evolucionar el espacio desde distintos puntos de vista.

En cuanto al menú de Humo Negro, ¿cuál es la sugerencia para alguien que quiera experimentar su propuesta? Y en cuanto a los cócteles, ¿cuál es la bebida que cautiva a todos?

Para quienes deseen conocer Humo Negro, les recomendaríamos probar el cóctel Cyborg, que es excepcional. También ofrecemos secuencias de cócteles con distintas opciones, como mezcal o ginebra, en un orden que permite una interesante cata de sabores. En lo que respecta a la cocina, mientras la carta presenta sabores más convencionales, el menú Omakase se caracteriza por ser más experimental y técnico. Mi sugerencia sería optar por el menú Omakase para una experiencia única.