Miller Prada, el chef colombiano que acaba de recibir una estrella Michellin en Londres
Óscar Mena
El bogotano Miller Prada abrió el 18 de enero de 2023 las puertas de Humo, un restaurante que no utiliza gas ni electricidad para sus preparaciones, solo madera y fuego, en una parrilla de cuatro metros de largo. Y lo abrió en Mayfair, uno de los distritos más exclusivos y costosos de Londres. En tan poco tiempo, ya está en la lista de los cien mejores restaurantes de Inglaterra —ocupó el puesto 64 en la lista de National Restaurant Awards— y la página Great British Chef lo incluyó en su serie Ones to Watch.
Pero esto no fue algo que sucedió de la noche a la mañana. Este chef bogotano, de treinta y tres años, asegura que el humo ha estado siempre presente en su vida, desde su infancia, cuando asistía a los asados familiares en una finca en Cundinamarca. “Estos recuerdos de Navidad y Año Nuevo me han llevado hasta donde estoy. Inconscientemente, el humo ha estado presente desde que empecé en el mundo de la cocina, siempre frente a las llamas, los fogones y las parrillas; por eso, ahora la propuesta con este restaurante es ofrecer un menú preparado en una cocina donde no utilizamos ni gas ni electricidad, solo fuego de diferentes maderas que se encuentran en el Reino Unido”, explica.
Con un concepto visual que evoca sofisticación, sin exageraciones, creó este espacio inspirado en el arte de asar a la parrilla con ingredientes británicos de temporada de la más alta calidad y una fuerte influencia japonesa, heredada de su mentor, el chef Endo Kazutoshi.
De los trece platos que se pueden encontrar en el menú, el 50 % son pescados madurados, 40 % son vegetales orgánicos y el 10 % restante, carnes. La carta en Humo está dividida en los cinco momentos de una fogata. El primero es “Ignite”, o la chispa que crea la combustión, donde hay platos en crudo, inspirados en el sashimi japonés.
El segundo es “Smoke”, el humo generado por la evaporación de agua y dióxido de carbono que sucede inmediatamente después de encender la leña; aquí se encuentran las verduras a la parrilla. El tercero es “Flame”, la llama como tal; en este espacio hay cangrejo, langosta y vieiras al grill, en contacto directo con maderas de manzano, abedul, roble blanco y cerezo. El cuarto es “Embers”, la brasa, que incluye cortes de carne y pescado madurados que cambian diariamente. Y por último está “Cinders”, las cenizas, sección dedicada a los postres.
“Los comensales pueden pedir el menú de degustación de seis pasos o de la carta, experiencia que dura aproximadamente dos horas; la mayoría de las preparaciones las llevo a la mesa para explicar su origen y proceso. Por ejemplo, con una coliflor explico que está cocida bajo ceniza, con nori, naranja toroco, limón de Amalfi y Rokko Miso, que solo Endo y yo utilizamos fuera de Japón. Lo más importante para mí es interactuar con la gente porque están en mi casa y quiero que tengan una experiencia única cuando vengan aquí”, explica.
Además, hace un par de semanas abrieron Abajo, la mesa especial del chef, para diez personas, diseñada para vivir la experiencia en primera fila y conocer más detalladamente el paso a paso de la preparación de los platos.
“Me alegra lo que ha conseguido Miller con Humo, porque no es el típico chef colombiano; él es parte del cambio y está haciendo en verdad algo distinto. Adicionalmente, su concepto me parece divino porque trabajar solo con leña es un arte, ya que es devolverse a los años de tus abuelos; además, cuando cocinas así no puedes regular la temperatura, debes tener cabeza para saber cuál parte está más caliente y cuál no. Cuando me contó sobre su proyecto, le dije que le iba a ir muy bien en Europa porque casi nadie hace esto; me parece increíble”, asegura Camila Olarte, chef bogotana que estudió con Prada y que ahora está en la cocina de The Surf Club, de Thomas Keller.
Un chef al que no le gustaba comer
Miller Prada creció en el suroccidente de Bogotá rodeado de mujeres, en especial de su tía abuela Marta Prada, quien lo cuidó durante largas temporadas en las que su madre debía viajar al exterior. “De niño, no comía nada; me tocó cuidarlo con leches especiales, y ya más grande solo comía huevos revueltos, eso fue lo único que aprendió a cocinar (…). Antes de salir del colegio tenía clarísimo que quería estudiar Derecho, pero faltando unos meses para finalizar el bachillerato me dijo que lo suyo era la gastronomía, así que yo lo miré a los ojos y le dije ‘Pero si tú no pelas ni una papa’, y ahora mira donde está”, cuenta emocionada su tía.
No obstante, esa pasión por la gastronomía se le fue gestando poco a poco en la mente gracias a las postales y regalos que le enviaban su madre y sus tías del extranjero. “No sé de dónde tenía la idea de ser abogado, pues hoy en día no me vería en un traje ni mucho menos encorbatado en una oficina. Lo de la cocina vino porque en mi casa todas las mujeres son grandes cocineras, y en algún momento mi madre y unas tías en Estados Unidos e Italia me empezaron a enviar fotos. Al verlas, me dieron muchas ganas de viajar y descubrir esas culturas, así como conocer gente de otros países. Por eso me puse a buscar la profesión que me llevara a conocer el mundo y fue ahí donde me encontré con la gastronomía”, explica.
A los dieciséis años, Prada aprendió los fundamentos de la cocina en la Academia Verde Oliva y luego hizo sus prácticas en el restaurante El Artista, de Bogotá. En 2007, viajó a Australia con el dinero justo en el bolsillo, y tan pronto se bajó del avión comenzó a repartir hojas de vida. “En los primeros dos días, con traje y corbata, y a una temperatura de 35 grados centígrados, recorrí las calles de Sídney, entregué 60 hojas de vida, hasta que al tercer día ya tenía empleo. Recuerdo bien que no llevaba ni 24 horas en ese lugar, cuando ya pensaba en mi próximo paso”, comenta Prada.
“Miller es un muchacho muy sencillo; tiene una forma de ser especial, porque es muy estricto con sus cosas y lo que se propone, lo cumple. Recuerdo que en algún momento le dije que se consiguiera un trabajo en el que le pagaran mejor, pero me dijo con mucha seguridad que él no había estudiado para ser un cocinero cualquiera, sino para ser un gran chef”, dice su tía abuela, quien lo acompaña a visitar las plazas de mercado de La Perseverancia y el Siete de Agosto cuando Miller viene a Bogotá.
De allí pasó por varias cocinas en Hong Kong, luego en Miami y después se fue a Perú, donde hizo una maestría en cocina moderna y peruana en el Instituto Le Cordon Bleu, en 2009. “En 2010 llegué al restaurante Pollen Street Social, del chef Jason Atherton, en Londres, donde me bajaron de rango a commis (ayudante de cocina) porque nunca había trabajado en un restaurante de estrellas Michelin en Europa”.
Sin embargo, rápidamente fue escalando posiciones y a los dos años dio el salto al restaurante Zuma, donde conoció a Endo Kazutoshi, un maestro del sushi de tercera generación, que lo acogió como su aprendiz. “A los tres años de estar trabajando juntos me dijo que me fuera con él a montar su restaurante y que, cuando estuviera listo, montaríamos el mío”, expresa.
Con esa promesa, Miller se convirtió en el jefe de cocina de Endo at the Rotunda, restaurante que abrió sus puertas en 2019 y recibió su estrella Michelin solo un año después.
Prada seguía liderando la cocina de Endo at the Rotunda cuando en diciembre de 2020, en plena pandemia, le llegó al bogotano la oferta que tanto había esperado. “Endo recibió a un inversionista que le propuso abrir otro restaurante en Londres, pero él le contestó que no quería hacer nada, que me preguntara a mí. Todo se dio muy fácil; yo sabía que con paciencia iba a llegar este momento. Era cuestión de darle tiempo al tiempo”, recuerda.
El chef Endo Kazutoshi le dio la aprobación gastronómica a cada uno de los platos del chef bogotano. “Recuerdo cuando mi mentor vino a Humo por primera vez. Probó toda la carta, junto con mi inversionista principal, y luego me dijo que si podíamos hablar. Yo estaba supernervioso, pero suspiré y me acerqué con papel y lápiz para anotar sus recomendaciones. Allí me dijo que a la coliflor le faltaba sal y un poco más de sazón, pero paró ahí, no pronunció más palabras. Su silencio era sinónimo de orgullo. Además, ahora él manda a sus comensales para acá, lo que me hace muy feliz”, cuenta.
Colombia en dos ingredientes
A pesar de tener una carta pequeña, Miller trabaja con 33 proveedores que varían temporada tras temporada, entre los que se destacan pescadores, granjeros y abastecedores exclusivos de Japón y Colombia, que hacen que su cocina sea única en Londres. “Sé que son bastantes proveedores para una carta tan selecta, pero me gusta trabajar con los mejores productos y estos no siempre se encuentran en las mismas granjas; lo mismo sucede con muchos ingredientes japoneses y colombianos, como la granadilla y el café”, comenta.
Así sucede, por ejemplo, con La Andina, una crema catalana con granadilla, pimienta de Timur, vino Château Climens Cyprès de Climens Barsac en Burdeos (Francia), y coñac Jean-Luc Pasquet de Claude. “Para esta preparación les presentamos a las personas la granadilla tal como es, y les cuento toda la cantidad de esta pasiflora que comía de niño. Posteriormente, la convertimos en una crema catalana y la volvemos a llevar a la mesa para que vean su transformación”.
A este ingrediente colombiano se le suman los granos de café, que presenta en bebidas filtradas y con procesos de fermentación exclusivos para el restaurante, con notas de ciruela pasa, chocolate y papaya. “Estos cafés son de 90 puntos, sin contar con una cosecha especial de una prima y su pareja que tienen finca en La Vega (Cundinamarca), la cual utilizo para platos fuertes como el pescado yellowtail, que añejo siete días con salsa de cítricos”, explica.
El futuro de Miller Prada
Humo está a unas cuadras de grandes marcas como Versace y Chanel, y a unos metros de su entrada venden yates, obras de arte y trajes hechos a la medida; sin embargo, es el único restaurante de esa calle, por lo que Miller busca convertir su concepto gastronómico en un destino turístico a escala internacional. “Mayfair es uno de los barrios más caros del mundo y en el sector hay 37 restaurantes con estrellas Michelin, por lo que queremos que la gente venga a nuestra cuadra solo a conocer este concepto único”, asegura.
No obstante, como es su costumbre, ya sabe cuál será su próximo gran movimiento en Londres. “Humo siempre será mi primera casa, pero la idea es abrir un par de restaurantes más, no con la misma filosofía, pero sí aprovechando el concepto de las maderas. Y, a largo plazo, deseo abrir mi propio hotel; bueno, es un proyecto que vendrá más adelante”.
Estrella Michellin
Esta semana, el chef recibió la noticia de que su restaurante recibe su primera estrella Michellin, el nobel de la gastronomía. Las palabras del chef en Instagram fueron: “Emocionado, eufórico e increíblemente agradecido con todos los que de una u otra manera han apoyado y creído en este sueño a lo largo de los años. (…) No hay palabras suficientes para agradecer a todas las personas detrás de este sueño, invitados, agricultores, pescadores, productores, amigos, creadores, familia, artesanos y muchas, muchas más personas. ¡Gracias a todos!”
También le puede interesar: Cinco destinos imperdibles en el Reino Unido