“El viche es el destilado del momento en Colombia”
Sandra Martínez
Hace dos meses abrió sus puertas en Chapinero, Cocodrilo, un espacio que ofrece cafés, una propuesta gastronómica que incluye comida libanesa, sándwiches y tapas para compartir, y, además, tiene una barra de viche con más de diez marcas locales traídas desde el Pacífico.
“El viche es un destilado de caña orgánico, hecho artesanalmente por grupos afrodescendientes del Pacífico colombiano, en los departamentos de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. En los últimos años está bebida ha adquirido gran protagonismo a nivel nacional. No tiene anís, como el aguardiente, y se dice que tiene poderes curativos. En el menú de la vichería de Cocodrilo nuestros visitantes podrán encontrar cócteles de la casa, como viche piña sour, viche tonic, lulada viche y viche paloma”, explica Carlos Murgas, socio del lugar.
El mixólogo polaco Tom Hydzyk , jefe de bar de Mesa Franca, fue el encargado de armar la propuesta de bebidas de Cocodrilo y conversó con Diners al respecto.
Usted es polaco y desde hace muchos años vive en Colombia. ¿Cuéntenos cómo descubrió el viche?
Conocí el viche gracias a Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, dueños del restaurante Minimal. Recuerdo que fue en una fiesta del cierre de Latin American’s 50 Best Restaurants, en donde ellos daban a degustar viche a los mejores chefs de la región. Allí fue donde conocí este destilado y quedé fascinado. Al día siguiente pedí mi primera pimpina para empezar a experimentar y ofrecerlo también en Mesa Franca. Inicialmente, me llamó mucho la atención ofrecer un destilado local artesanal tan versátil como este, pues uno puede mezclarlo de muchas formas, en cocteles frescos, frutales o amargos, ¡es que hasta un viche martini con aceituna funciona muy bien! Con el tiempo aprendí más acerca de su historia y lo que representa está bebida ancestral. Para mí, representa la cultura afro, resistencia, medicina y misticismo.
Usted desde Mesa Franca ha apoyado la divulgación del viche, cuando casi nadie más lo veía como una opción dentro de sus bares. ¿Cómo ha visto la evolución de la bebida, tanto con sus colegas como entre los consumidores locales?
Para mí es muy importante que en la carta de bebidas se ofrezca una selección de licores nacionales y artesanales, especialmente en Mesa Franca, un restaurante con una propuesta de producto local. Creo que muchos colegas bartenders sienten lo mismo que yo, y, poco a poco, han incluido viche en sus cartas de coctelería.
Por otro lado, la aceptación del consumidor es evidente e importante. Recuerdo que hace tan solo seis años era algo desconocido y solamente los jóvenes o clientes que viajaban al Pacífico, y habían tenido contacto con el viche, lo apreciaban y no dudaban en probarlo. Hoy en día no es el caso, creo que la declaración de viche como patrimonio cultural ha permitido que la gente lo conozca y no tema probarlo.
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Usted mismo creó una marca de viche, Mano de Buey, junto a un maestro vichero en Tumaco. ¿Cómo fue la experiencia?
Fue un aprendizaje bastante amplio. Mano de Buey fue creado durante la cuarentena en conjunto con el maestro vichero Onésimo González Biojo, para mí, uno de los mejores del país. Decidimos crear la marca para darle más visibilidad al viche, llegar directamente a las casas de los consumidores y lograr mayores ventas para Onésimo, quien por la pandemia había perdido una parte importante de ventas en los restaurantes.
Después, con la reapertura, reiniciamos su expansión a los restaurantes y en un momento, logramos tener bastante visibilidad en Bogotá. Aprendí mucho más sobre la historia, el proceso, y sobre todo, de las dificultades que son el día a día de los productores de viche. Por ejemplo, la mayoría de los territorios aún no tienen un acceso directo a carreteras, por lo que los insumos y, en general, toda la mercancía se despacha en lancha. Muchas veces, el viche que venía en camino era decomisado, lo que obligaba al productor a responder o pagar una ‘multa’ para que llegara a su destino final. Por otro lado, las pimpinas de 20 litros que se usan para mandar viche desde los territorios escaseaban frecuentemente o las botellas para envasar Mano de Buey también se agotaban.
Todo esto pasaba mientras la demanda se incrementaba, y no lográbamos cumplir con todos los pedidos. Al final, por diferencias entre las partes, decidimos entregarle la marca totalmente a Onésimo.
¿Qué impacto cree que tuvo que el viche se haya declarado patrimonio de la nación?
Después de tantos años de persecución a la producción de viche, fue un momento muy importante y feliz para todos. Uno de los efectos positivos es que hoy en día hay más visibilidad del destilado en el país, más aceptación por parte del consumidor y más demanda.
En la actualidad, hay muchas más marcas, unas buenas, y tengo que decir que también hay algunas malas. Creo que se abrió una puerta y se está vendiendo mucha cantidad y, por eso, no siempre se enfocan en la calidad. Es el destilado de momento en Colombia y creo que toca seguir con mucho cuidado para que no se pierda el impulso, pero también hay que cuidar la calidad y lo que representa el viche. Para mí, el siguiente paso debería ser su regulación y la búsqueda de denominación de origen.
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¿Cómo fue la experiencia de crear el bar de viche en Cocodrilo?
He hecho varias cartas de coctelería, pero siempre se han enfocado en bares dentro de restaurantes, nunca en bares nocturnos donde el servicio es más dinámico y desordenado.
Cocodrilo tiene varios espacios para diferentes momentos. En la entrada del local se encuentra con el café. Durante el día es un espacio agradable para tomarse un café, comer algo ligero, y trabajar o pasar un buen rato en sus sofás. Este mismo espacio se transforma en la noche, las cortinas se cierran y la iluminación genera un ambiente nocturno. Detrás del café, está el listening room, donde se encuentra la primera barra con el DJ booth y una pista de baile. Esta barra la diseñamos para que se puedan elaborar cocteles de alta calidad en poco tiempo de espera.
En el segundo piso esta la vichería, la primera de Bogotá. Es un espacio más tenue con una vista hacia el Parque de los Hippies e iluminado por las luces de la cuidad. Aquí encuentras una barra a la vista y se ve todo lo que están haciendo los bartenders. La idea es que nada esté escondido y que el cliente se sienta parte del lugar. En general, el desarrollo fue completo y complejo, tuvimos que diseñar cada barra de acuerdo con la necesidad del espacio en que se encuentra y creo que lo que hicimos hace que Cocodrilo sea único en la ciudad.
¿En qué consiste la experiencia de catar tres tipos de viche?
Las catas de viche son para crear más conocimiento y también para mostrar que hay muchas variedades del mismo producto. En Cocodrilo no solo encuentras viche puro, también sus derivados, como la Tomaseca o el Curao. Estos derivados tienen viche como base y, normalmente, se infusionan con hierbas y especias aromáticas y medicinales. Tienen propiedades curativas y digestivas similares a los amaros de Italia, como el Campari o el Fernet Branca. Nos gustaría seguir haciendo experiencias para que la gente siga conociendo más sobre este destilado. Hay noches donde se destaca solo un viche y se profundiza un poco más sobre este producto.
También tienen cocteles con viche, ¿cómo fue el proceso de creación?
Mi proceso es casi siempre igual cuando creo nuevas cartas. En este caso, fue algo diferente y me gustó mucho la idea de hacer la primera barra de Bogotá enfocada solamente en el viche. La idea de la coctelería de la vichería es que uno pueda escoger qué viche usar en el coctel. Si el cliente no lo específica, no hay problema, la barra usara el de la casa. Esto me generó un reto de crear una selección de cocteles que puedan funcionar con diferentes perfiles y variedades de sabores de viches. ¡No siempre funciona! Lo mejor es preguntar a los bartenders para que lo guíen en la selección del viche para el coctel. Me parece una forma divertida para ir reconociendo diferencias entre productores y marcas.
¿De dónde son los proveedores y cómo los seleccionó?
En el caso del viche llevo años trabajando con varios productores y tengo mis favoritos. Para Cocodrilo, y para conocer más productores, buscamos en tiendas que se especializan en venta de producto local como Don Efra, en Chapinero, e hicimos varias pruebas para incluir las referencias que más nos gustaron en la carta. También hay un viche de la casa, con el que sale la mayoría de la coctelería.
