Débora, conozca un nuevo restaurante en la Zona G
Sandra Martínez
Una cocina abierta, paredes de concreto, mesas oscuras, una playlist con los éxitos rockeros de los años ochenta y un sutil aire industrial. Esto es lo primero que se percibe en el restaurante Débora, ubicado en la zona G de Bogotá.
Luego, al sentarse cada detalle sorprende. La propuesta gastronómica se puede definir como cocina de autor, con productos locales y de temporada. La carta es concreta, está divida en tres secciones: Río y Costa, Campo, y Vegetal, y es el resultado de un proceso creativo del chef Jacobo Bonilla, quien trabajó cinco años con el grupo Raush.
“El proceso empezó hace muchos años, en cada cocina donde trabajé recopilé ideas y técnicas. Ahora las aplico en Débora; busco ciertos perfiles de sabores, estímulo la memoria gustativa y respeto el producto”, asegura Bonilla.
Hay platos con ingredientes como la lengua de res estofada, muy suave de textura, acompañada de aligot, que en esta versión viene con yuca en vez de papa, y tomates al carbón; o una gallina con fríjol guandú y leche de coco, que sorprende por su sabor. De postre, resulta ideal probar el de chocolates locales con frutos secos, pues es suave al paladar y poco hostigante.
Vale la pena destacar los cocteles de autor, que incluyen frutas como gulupa, arazá y copazú, mezclados con tragos tradicionales como asawaa, viche o aguardiente. Asimismo, la búsqueda del sommelier por encontrar vinos no tradicionales ni comerciales para maridar la cena, además, del cuidado que le presta a las demás bebidas calientes, como cafés e infusiones.
“Vemos un mundo líquido diverso. Buscamos un camino donde podamos ir más allá que descorchar una botella, donde se evidencie la creatividad, el trabajo y un desarrollo del producto local. Y, específicamente con las bebidas sin alcohol, las posibilidades son infinitas, gracias a la biodiversidad que tiene Colombia. La misión aquí es trabajar en conjunto con el productor, en búsqueda de seguir mejorando la calidad para así presentar lo mejor al comensal”, explica Valentino Galán, socio y director de bebidas de Débora, y quien fue sommelier durante siete años de los restaurantes Central, Kjolle y Mil en Perú.
Diners conversó con Jacobo Bonilla y Valentino Galán al respecto.
¿Cómo se conocieron con Valentino y en qué momento decidieron montar un restaurante en Bogotá?
Nos conocimos en 2014 cuando hacíamos parte del equipo de Central restaurante en Lima, Perú. Como colombianos nos hicimos grandes amigos. Un par de años después, seguí mi camino recorriendo cocinas en Latinoamérica, mientras Valentino continuó trabajando con los chefs Virgilio Martínez y Pía León. Durante este tiempo no perdimos el contacto y siempre hablábamos del momento en que montaríamos nuestro restaurante en Colombia.
Una vez en el país, estábamos listos para empezar. Conocimos a Laura (García), le contamos del proyecto, decidió convertirse en nuestra socia y juntos empezamos este sueño.
¿Cómo definen la propuesta gastronómica de Débora?
Es una propuesta enfocada en productos locales, sabor y buena técnica. Es visualmente amable, fresca y moderna. Nos gusta usar productos que no son aprovechados en la alta cocina, como la lengua, la gallina o la cara del cerdo, por ejemplo.
¿Cómo fue la búsqueda de los ingredientes, como los tomates silvestres o los fríjoles de los Montes de María?
Con colegas y amigos participamos de iniciativas con el fin de apoyar al productor local en la difusión y crecimiento de sus productos. Por ejemplo, con Jorge Rausch hace unos años participamos de un proyecto en conjunto con la ONU en los Montes de María. Allí logramos acercarnos a ellos y hoy por hoy les compramos estos fríjolitos.
Los tomates silvestres los conocimos por medio de nuestro amigo Andrews Arrieta, del restaurante Açai. Él nos conectó con un campesino que provee a establecimientos y estamos dispuestos a valorar su producto.
¿Por qué decidieron hacer una carta no tan extensa?
Calidad y no cantidad. Creemos que al tener una carta no tan extensa podemos ejecutar mejor los platos, con técnica y detalles. La atención que podemos poner a cada uno es mayor.
¿Cuál es la apuesta en el maridaje?
La propuesta general de bebidas se crea con la intención de invitar a nuestros clientes a probar cosas nuevas y diferentes. Por esto, decidimos no hacer acuerdos con marcas y apostar por una libertad de oferta. Otro pilar importante es la franqueza. No creemos en maquillajes, preferimos crear y presentar bebidas con sentido, directas y sostenibles.
¿Cómo perciben el panorama de la gastronomía en la capital colombiana?
Definitivamente está en crecimiento, los ojos del mundo están puestos en la región. Creemos que esta nueva generación debe trabajar en conjunto y darle continuidad al gran trabajo que han hecho los referentes de la gastronomía nacional.
¿Por qué tomaron de referencia a la artista Débora Arango para ponerle su nombre al restaurante?
Porque fue una artista que siempre luchó por desarrollar el arte en el que creía y no el que la sociedad quería. Más que una persona irreverente vemos en ella una mujer que creía en sí misma, fiel a sus ideas y que, a pesar de las circunstancias, nunca flaqueó con su obra.
