Cuatro recetas del chef Andrés Fernandes León para preparar en casa

Una de las consignas del chef Andrés Fernandes León es que la comida sea, ante todo, sabrosa. Aunque en Cascajal, el restaurante que abrió en el norte de Bogotá hace ya casi un año, utiliza técnicas y métodos más complejos, inspirados en las cocinas francesa y japonesa, con muchos ingredientes locales, para estas recetas tuvo en cuenta que se pudieran preparar fácil en casa, además de que fueran ricas.

“Busqué sabores reconfortantes”, dice, y a renglón seguido explica que, sin duda, un tiradito —plato representativo de la cocina nikkei, que básicamente son láminas de pescado crudo con una salsa ácida— es la mejor manera de comenzar una cena entre amigos. “Es una entrada fresca y sencilla, llena de sabores”. 

Después, viene un arroz verde, generoso. “Aunque es un plato muy vegetal, tiene ese toque de tierra-mar que me encanta y que suelo usar mucho en mi cocina; en este caso, le agrego un trozo de trucha”. Y para finalizar, el toque dulce lo da un delicioso mousse de chocolate, que es parte de la identidad de Cascajal. “Es más rústico, porque siento que el chocolate no necesita ser tan estético, sino que el producto base sea bueno; eso es lo verdaderamente importante en un postre”, explica Fernandes. 

Y de bebida, nada mejor que un coctel mezcalita. “Me gusta porque es refrescante, poco aburrido, complejo en sabores, porque tenemos la mora, la sal, el mezcal con ese toque ahumado más la acidez del limón”:

Arroz caldoso

125 g de trucha blanca
70 g de tocineta
1,5 g de pasta de ajo
32 g de jugo de espinaca blanqueada
700 g de caldo de pollo
110 g de arroz
5 g de sal 

Blanquee la espinaca en agua hirviendo con sal por 30 a 40 segundos, hasta que tome un color verde brillante; después enfríe en agua con hielo y luego procese en la licuadora. Reserve.

Corte trocitos de tocineta y séllelos en un sartén con un poco de aceite de oliva; luego agregue la pasta de ajo y añada el arroz. Saltee la mezcla por dos minutos. Añada el caldo y sal, cocine a fuego medio, revolviendo todo el tiempo hasta que el arroz esté al dente y cremoso (alrededor de 15 a 20 minutos). Ya con el arroz cocido, incorpore el puré de espinaca preparado previamente, revuelva y reserve.

Tome la trucha previamente limpiada y porcionada. Ponga un poco de sal sobre la piel. En un sartén o plancha bien caliente, vierta un poco de aceite y selle la trucha por el lado de la piel. Voltéela por unos 30 segundos y sirva.

Ponga el arroz en el fondo, la trucha y brotes de arveja con un poquito de aceite de oliva y sal.

Mezcalita silvestre

60 ml de mezcal
30 ml de sirope de mora
30 ml de zumo de limón
Sal
Hielo

Mezcle los líquidos en una coctelera y agite muy bien. Escarche la copa con sal. Sirva con hielo y disfrute.

Tiradito de pesca fresca

85 g de corvina o pesca blanca 

Para la leche de tigre de piña

9 g de sal fina
Zumo de limón
50 g de cebolla ocañera
3 g de pasta de ajo
500 g de jugo de piña
Tallos de cilantro
Pimienta negra
2 g de pasta de ají
165 g de leche evaporada que es más ligera y tiene un sabor neutro

Para decorar

20 g de tomatillo
Cebolla ocañera
Habas fritas
Hojas de cilantro

Corte el pescado en láminas delgadas con un cuchillo bien afilado, teniendo cuidado de no romperlas ni estropearlas. Reserve y refrigere mientras prepara la leche de tigre.

Leche de tigre

Procese en una licuadora el jugo de piña, el zumo de limón, los tallos de cilantro, la pimienta negra, la pasta de ají y la leche condensada. Reserve la salsa.

Para la decoración 

Corte los tomatillos y la cebolla en trozos muy finos; luego corte las habas fritas en trozos y reserve.

Coloque en un plato las láminas de pescado en forma armoniosa, y después aderece con la leche de tigre. Decore con el tomatillo, la cebolla ocañera, las habas, y termine con las hojas de cilantro.

Mousse de chocolate

Mousse

290 g de chocolate al 70 %
350 g de crema de leche
250 g de queso crema
150 g de azúcar 

Mezcle el queso crema, el azúcar y la crema de leche hasta crear picos suaves, consistentes y sin grumos. 

Derrita el chocolate y revuelva hasta que baje la temperatura. Posteriormente, mezcle la crema y el chocolate. Refrigere en la nevera, idealmente durante 12 horas.

Para el caramelo

280 g de azúcar pulverizada
70 g de glucosa (es un ingrediente que mejora la textura de los productos horneados)
140 g de tucupí (salsa fermentada y cocinada a partir de la yuca brava)
345 g de crema de leche
165 g de agua

Mezcle el tucupí con la crema de leche y ponga a temperatura baja para entibiar un poco. Mezcle la glucosa con el azúcar y el agua y lleve hasta 150 °C. Al llegar a esta temperatura, incorpore la mezcla de tucupí  y la crema en tres o cuatro partes; bata continuamente cuando ya haya agregado toda la mezcla de la crema de leche. Reduzca hasta que haya burbujas fuertes  y reserve.

Para el crumble

390 g de harina de arroz
230 g de sacarosa 
45 g de cacao en polvo
270 g de mantequilla
60 g de café liofilizado
5 g de sal fina

Mezcle en un bowl todos los ingredientes secos. En un procesador de cocina, mezcle y reserve. En caso de que no tenga un procesador, derrita la mantequilla y añada todos los ingredientes secos en forma de hilo; después, mezcle bien con el tenedor o con una espátula para ir formando los grumos característicos del crumble. Congele hasta que esté duro, luego hornee por diez minutos y reserve. 

Ponga en un plato dos o tres cucharadas del mousse, crumble al gusto, caramelo y disfrute.

Lea también: El regreso de la mantequilla, cuatro recetas para utilizarla en casa