El Candado, una experiencia gastronómica diferente a las afueras de Bogotá

Conozca la nueva propuesta gastronómica del chef colombiano que trabajó con el cocinero personal de Mick Jagger, que exalta los sabores locales con técnicas de talla internacional.
 
El Candado, una experiencia gastronómica diferente a las afueras de Bogotá
Foto: El Candado, 2023/ @martinsangomez
POR: 
Óscar Mena

“El Candado es una apuesta para rescatar los sabores locales de Cundinamarca”. Así define el chef Sebastián Rico el nuevo proyecto gastronómico, ubicado en la carretera vía Tenjo, y que tiene como punto de partida el aprovechamiento y experimentación de los productos frescos y orgánicos de la región.

Después de haber pasado por las cocinas de Humo Negro en Bogotá y Café Dragón en Medellín, el chef de 28 años decidió dirigir su rumbo a una cocina sostenible, que con la confianza e inversión de Christian Ponton, le apostó a un restaurante familiar donde los comensales se sientan atendidos como en casa. 

“El concepto de esta cocina es valorar el trabajo de los tenjanos y los agricultores de Colombia a través de un pago justo de sus productos, sin mencionar que estamos trabajando para ser sostenibles con huertas orgánicas y culturalmente abiertos para apoyar a los pintores, escultores y artistas de la región”, señala el chef.

Para compartir en familia

De ahí que la entrada de El Candado esté acompañada frecuentemente por artistas circenses en zancos haciendo malabares, en compañía de tragafuegos y percusionistas que le dan la bienvenida. A su entrada encontrará una pequeña casa especializada en postres con fresas y bayas producidas en la región, con una presentación diferente al típico vaso de plástico y envase de icopor. Más adelante encontrará la entrada que adornada con su piso de piedra le da la bienvenida a un espacio abierto que evoca tranquilidad, que los fines de semana está acompañado de música en vivo y actividades para los niños. 

Entre tanto, en la parte trasera se encuentran otras mesas al aire libre y un espacio verde para que la gente pueda disfrutar de un momento de tranquilidad mientras está su comida, “En lo personal este lugar me trae paz, porque vengo de la prisa y el acelere de otras cocinas. En cambio acá, se podrá dar cuenta que la relación con la comida, con el territorio y los propios empleados es de armonía, porque justo eso es lo que le queremos brindar a los comensales”, cuenta Rico.

Un menú camaleónico

En El Candado, los productos frescos traídos de los cultivos que están en Tenjo y sus alrededores son los protagonistas. Las carnes provienen de ganado  de res criollo regenerativo, al igual que sus cortes de cerdo y pollo. “Queremos que la gente salga de la ciudad desde los miércoles y encuentre un lugar para estar todo el día. Desde por la mañana con un desayuno saludable, el almuerzo con un buen filete de carne madurada, hasta por la tarde con nuestras opciones para compartir y hasta la cena con un envuelto garrapiñado. Necesitamos por salud mental y en general volver a lo rural”, explica el chef. 

Las carnes de res, que se cocinan en horno de leña hasta por 8 horas, lideran los platos fuerte, además de una selección de hamburguesas rellenas de queso tipo cheddar, chorizo de cerdo, chimichurri, tomates asados, cebolla morada, pan brioche y mayonesa de humo, acompañadas de chips de papas nativas.

Entre tanto, si usted es vegetariano, puede pedir una veggie burger con portobello apanado en panko, aguacate fresco, espinaca baby y papas a la francesa con salsa de mayonesa de champiñón fermentado.

Las conservas de El Candado

En la corta edad del chef Rico, él ya ha podido compartir cocina con grandes chefs de talla mundial, como Isidoro Dillon, el cocinero personal de Mick Jagger, con quien compartió en Buenos Aires en diferentes cenas clandestinas. Allí le enseñó el secreto de los vegetales encurtidos, como el de las mazorcas o las zanahorias baby que acompañan su plato de cerdo con tomates cherry y chimichurri o su entrada de elotes asados a la parrilla con mayonesa de chipotle, nieve de queso, cebollín y verdeo.

“Otros referentes de mi cocina son Tomás Rueda, quien me ha dado muchos consejos de conservación y sostenibilidad, al igual que Felipe Arizabaleta, que tiene un concepto muy bacano de sabores con su cocina sostenible”, cuenta Rico, quien en cocina tiene diversos frascos de encurtidos y fermentos que aportan sabores únicos a su cocina, especialmente para aquellos comensales que están en busca de nuevas experiencias.

Una cocina joven

El Candado, desde su personal de servicio y cocina, le apuesta a los jóvenes, pues desde la visión del chef son capaces de crear y proponer nuevos platos sin prejuicios y sesgos. “Tenemos una jefe de cocina excelente que enseña e impulsa la creatividad de aquellos que desean aprender y dar lo mejor. La energía juvenil es importante para mantenernos frescos y a la vanguardia de lo que buscan los comensales en estas propuestas gastronómicas”, comenta Rico.

Esto impulsa el cambio estacional del menú, que varía de acuerdo a las cosechas locales, manteniendo los platos estrella de El Candado. Es por eso que en estos días encontrará la Coliflor asada que viene en dos texturas, una parrillada y la otra en puré, con mantequilla cítrica y crocante de yuca; o si lo prefiere puede ser la porción de Papas nativas de ventaquemada con rallado de queso fresco, cebollas caramelizadas con sal cítrica y sriracha de la casa.

Postres de región

El Candado

Porque el postre no va al estómago sino al corazón, le recomendamos pedir los clásicos de Tenjo y Cundinamarca, ya que además de ofrecer frescura, son una versión llamativa en cuanto a sabor y estética. Es el caso de las fresas con crema, la Milhoja de oblea con queso, dulce de leche, crema y coulis de frutos rojos; la cuajada con toffee de caramelo o el merengón de frutos rojos, amarillos o de guanábana.

Rango de precios: Entradas de 12.000 a 20.000 pesos. Platos fuertes (para compartir) de 32.000 a 60.000 pesos. Postres a 10.000 pesos.

Ubicación: Km 7. Vía Siberia – Tenjo.

Horarios: miércoles a domingo de 11:30 a. m. a 6 p. m.

Reservas: 304 300 8585.

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julio
10 / 2023