“Sería un estúpido si rechazara venir a Colombia”, chef estrella verde Michelin

Diners conversó con el chef sueco Paul Svensson, reconocido a nivel mundial por su cocina sostenible. Esto fue lo que nos contó.
 
“Sería un estúpido si rechazara venir a Colombia”, chef estrella verde Michelin
Foto: Johanna Hanno
POR: 
Revista Diners

El sueco Paul Svensson es un tipo que no se siente extranjero en Colombia. Camina por las calles de Bogotá en busca de los fruvers de barrio, para comprar aquellas frutas y verduras que están a punto de expirar y convertirse en basura. “¿Cuánto por esto?”, dice el chef al señalar un brócoli y unas hojas de espinaca sin vida. “Se lo regalo”, le responde el dueño del local, y con eso se va para una cocina improvisada en la embajada de Suecia, con el fin de preparar algo inspirado en su restaurante Studio 2000, que recién fundó en 2022, como un experimento gastronómico en el corazón de Estocolmo.

Al chef se le une Felipe Arizabaleta, que con su restaurante sostenible Chamán, en Tabio (Cundinamarca), sirve de guía turístico y de sabores a Svensson, con quien comparte una singular afición por los lactobacilos y todas las bacterias que ayudan al organismo humano. “Es que son las cocineras de los productos que utilizamos todos los días y no les damos la importancia que se merecen”, dice el chef que empezó haciendo conservas en casa junto a su esposa Emilia Castellanos, y que hoy dirigen una de las cocinas más alternativas de Cundinamarca. 

De esta forma, Arizabaleta empieza a compartir su conocimiento con el sueco, que a su vez devela sus secretos gastronómicos. Comparten risas y sueños sobre la gastronomía sostenible. Se conocieron hace un par de días pero el lenguaje de los sabores y la sazón, los hace tener un trato de amigos íntimos unidos por la cocina.

Un sueco en Colombia

Svensson es un referente mundial por sus experimentos comestibles en los que altera el clásico sistema alimentario y cambia la forma de pensar sobre el uso de la tierra y los sabores de la comida. Así como lo leyó al principio, es capaz de convertir unos vegetales a punto de expirar en alimento por el que pagarían cientos de dólares. 

Su obsesión por la cocina sostenible lo ha llevado a ganar la estrella Michelin verde, una mención poco conocida en el mundo, pero que está avalada por la Guía Michelin que reconoce el esfuerzo de la  cocina que logre cero desperdicio. Este reconocimiento le ha permitido a Svensson ser uno de los chefs más queridos de Suecia. 

Sin embargo, se preguntará también por qué un chef de este talante está en Colombia. Resulta que la marca sueca Electrolux invitó al chef a conocer el país cafetero para dar una charla de sostenibilidad y sobre todo conocer cómo va el asunto de la sostenibilidad acá, que es el estandarte de chefs reconocidos del país, como, Álvaro Clavijo de El Chato, Leonor Espinosa de Leo y Jaime Torregrosa de Humo Negro. 

“Soy un curioso por naturaleza, así que sería un estúpido si hubiera rechazado venir a Colombia donde tienen una variedad interesante de vegetales todo el año, sin mencionar, el Amazonas, lugar al que debería ir todo el que se plantee ser chef”, cuenta Svensson.

La tecnología va de la mano con la sostenibilidad

El chef sueco explica que los cambios para tener una cocina sostenible son pequeños y que suceden gradualmente conforme avanza el tiempo. Por ejemplo, explica que la mayoría de sus electrodomésticos son eléctricos porque puede saber el consumo real de energía y además puede llevar la precisión exacta de las temperaturas tanto en la estufa como en el horno. 

“La tecnología es muy importante en la cocina, tanto para crear como para preservar. Me gusta experimentar con las últimas licuadoras, hornos inteligentes y estufas que salen al mercado porque son herramientas que me ayudan a ganar tiempo, maximizar sabores y reducir los desperdicios”, cuenta Svensson. 

A esto se le suma, su fuerte preocupación por el sistema alimentario actual, en el que existen cocinas donde aún se bota a la basura las cáscaras de las frutas y las raíces de los vegetales. “La gastronomía antes era un tema de tecnología, estética y lujo en un plato, pero ahora se ha ido transformando a una cocina en la que los comensales puedan tener su conciencia limpia”, comenta el sueco.

Un apasionado por las verduras

Hay personas que creen que las verduras tienen pocos usos en la cocina y que su sabor es simple y poco atractivo. Sin embargo, Svensson ha dedicado toda su vida a su estudio, como lo hizo en el restaurante Fotografiska y el restaurante  Paul Taylor Lanthandel, ambos respetados por su pensamiento circular.

“Me apasiona inspirar una filosofía de comida verde donde celebremos el reino vegetal sobre el animal, eligiendo productos que sean buenos para nosotros y la naturaleza en una proporción que sea consistente con los límites del ecosistema. Por ejemplo, no me puedo casar con un vegetal, pero si tuviera que elegir uno, sería la espinaca. Me parece que es una de las hojas más completas por su componente de clorofila que juega muy bien con otros ingredientes”, comenta Svensson.

El secreto está en fallar una y otra vez

Svensson no deja de sonreír mientras está en la cocina, donde termina de preparar un paté de fríjoles, que luego de una cuidadosa preparación, lo presenta como un sustituto del pastel de carne, que con unos cuantos ingredientes como la soya y la fermentación de algunos vegetales, logra darle un sabor aceptado por los omnívoros del lugar.

“Para llegar a este plato tuve que entender que debía dejarme inspirar por cualquier cosa que pasaba por mi vida, entre esas abrir la mente y las ideas a mi equipo de trabajo. Generar una conversación para que entre todos logremos algo realmente innovador. Y para eso hay que aprender a fallar una y otra vez hasta alcanzar el éxito. Pero no muchos están dispuestos a hacer eso”, cuenta el sueco.

Finalmente, termina su charla en la que no se necesita ser chef para entender que desde el día a día se le puede dar un uso diferente a los que consideramos desperdicios y aportar a reducir las basuras que llegan a los diferentes botaderos del país. 

Ahora Svensson continúa su camino a Tabio, donde con Arizabaleta, estará enseñando a fondo sus técnicas en Chamán, además de visitar diferentes huertos en Cundinamarca y luego continuar su viaje por el país hasta el Amazonas, donde desea recolectar sabores de las comunidades ancestrales que habitan este territorio.

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junio
26 / 2023