“El secreto de la cocina está en la disciplina”, dice Camila Olarte, sous chef colombiana de restaurante Michelin
Óscar Mena
Hace apenas diez años, Camila Olarte partió a Estados Unidos desde su ciudad natal de Bogotá con la idea de convertirse en un referente de la gastronomía americana, de la mano de Thomas Keller, dueño de restaurantes de élite, como, Per Se en Nueva York, French Laundry en California y The Surf Club de Miami, donde justamente la colombiana logró ganar y retener la estrella de la Guía Michelin en 2022 y 2023, respectivamente, como sous chef.
Su ascenso es una muestra de la determinación de la bogotana, que desde sus estudios en el Gato Dumas, estaba convencida que sería una gran chef en los Estados Unidos. Y aunque no era la mejor de su clase, como ella misma confiesa, se destacó por entregarlo todo en la cocina, convirtiéndose en un referente a seguir entre sus colegas cocineros.
“No sé si es porque desde niña soy hiperactiva o qué será, pero la cocina es un trabajo donde se requiere mucha energía y estar horas y horas enfocada en dar lo mejor. Además, desde el principio aprendí los valores de la ética profesional y eso me caracteriza para tener un equipo sólido dentro de la cocina”, comenta Olarte.
La energía y estar pendiente de los pequeños detalles de cada plato, hicieron que el trabajo de Camila sobresaliera en los restaurantes del chef Thomas Keller, en los que empezó a trabajar en 2018, exactamente en el French Laundry, donde aprendió toda la filosofía del estadounidense.
“Todo el que pasa por una cocina de Thomas Keller debe empezar desde abajo para entender las técnicas y los conceptos, así como las modalidades que ha desarrollado a lo largo de estos años. Yo me adapté y empecé a perfilarme como líder. En esa época tenía 28 años y tenía que compartir cocina con chicos de 19 y 21 años, entonces fue un proceso natural hasta llegar a la posición en la que estoy”, comenta Olarte.
Es así como la chef bogotana pasó por diferentes restaurantes de Keller, como Bouchon Bistro, hasta ganar el premio a la mejor empleada del año, lo que la llevó a ser la sous chef de The Surf Club, una de las propuestas más recientes del estadounidense, donde se combina el fine dining con ingredientes de temporada y técnicas francesas.
Liderar con el ejemplo
A diferencia de otros restaurantes donde los puestos avanzados de cocina se dedican a la parte administrativa y pequeños detalles dentro de la cocina, la labor de Camila es estar hands on -como ella dice- y dirigir la cocina desde el ejemplo. “Eso es algo que aprendí de Thomas Keller y es una técnica que funciona bastante bien, yo soy chiquita y me toca dirigir hombres y mujeres más altos, pero consigo el respeto desde lo que sé y les puedo enseñar”, cuenta Olarte.
Además al pasar de 12 a 15 horas con su equipo de cocina, la chef explica que se genera una familia en la que tiene en la cocina de Miami a cubanos, mexicanos y americanos siendo una familia que se conoce muy bien entre sí.
“Este es un trabajo en el que me levanto a las 8 a. m. para llegar al restaurante a las 9 a. m. y empezar a preparar lo de 250 comensales que nos visitan de noche. Entonces prácticamente estamos todo el día en la cocina y salimos a las 12 o 1 a. m. a tomarnos una cerveza para continuar al día siguiente”, dice Olarte.
Gastronomía y pasión
Camila confiesa que ser líder en una cocina con estrella Michelin es un honor y una responsabilidad en la que deben mantener la calidad en todos los días de servicio, por lo que no hay espacio para los débiles. “En la cocina nadie te va a preguntar si estás cansado o hambriento porque tienes una responsabilidad mayor con tu trabajo, entonces siento que me adapto muy bien a ese ritmo porque tengo mucha pasión por lo que hago”, cuenta Olarte.
En The Surf Club, la chef bogotana tiene una alianza con los granjeros locales para comprar sus productos de temporada y ofrecer a los comensales las verduras y proteínas del momento. “Eso es un arte en el que debemos reinventarnos todos los días, porque debemos llevar la primavera a un plato y exponer la gastronomía a la altura de lo que se espera de un restaurante de Thomas Keller”, comenta.
El futuro de Camila Olarte
Con la experiencia a hombros, Olarte ya se encuentra trabajando en un proyecto gastronómico -junto a su novio, quien también es chef- en donde pondrán en práctica las técnicas de alta cocina con productos locales.
“Ya cada uno de nosotros se ganó una estrella Michelin a nombre de otro restaurante y fue espectacular, pero ahora queremos la de nosotros con esta propuesta que tendrá un corte continental con técnicas francesas”, cuenta la bogotana.
Con esto, queda claro que sus planes están en seguir cocinando éxitos y menciones especiales en Estados Unidos. Entre tanto, Bogotá será ese destino que visite de vez en vez para compartir con la familia y de paso comerse una empanada, un caldo de costilla o un tamal, que es algo que disfruta comer.
“Sabemos que en Latinoamérica tienen la guía de los 50 Best Restaurants, pero nosotros deseamos tener una estrella Michelin, por lo que seguiremos acá en los Estados Unidos, aunque si me pones a elegir entre un plato fancy y una empanada, voy a elegir las empanadas porque me encantan”, cuenta Camila Olarte.
Es así como esta chef bogotana triunfa en uno de los restaurantes referentes de Miami, ganador de estrella Michelin y que próximamente tendrá su propio negocio gastronómico con miras en la alta cocina y los títulos internacionales.
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