Ginebra de flores, brandy de uchuva y licor de maíz: el momento de los destilados locales

Desde hace menos de una década, el mercado de los destilados locales en Latinoamérica ha tenido un crecimiento considerable con la incursión de emprendimientos que valoran y resaltan el territorio y la identidad.

La coctelería, también en auge en estos momentos, ha sido decisiva a la hora de impulsar estas nuevas botellas, pues ha encontrado en licores y destilados locales una manera de diferenciarse de lo que pasa en el resto del mundo y de crear un sentido de pertenencia, ese que primero se fraguó en los fogones latinos. 

Ahora desde las barras, se siente ese llamado local en forma de cocteles en los que se usan todos los ingredientes nativos posibles. Desde México, Colombia, Perú hasta Argentina, la tendencia sigue el mismo camino.

Esta es la historia de cuatro destilados que hacen uso de la riqueza biodiversa de cada país: el maíz como eje primordial de la alimentación mexicana, la variedad de frutas colombianas, los miles de variedades de papas de Perú, y el enebro y las flores de la Patagonia argentina, envasados en singulares creaciones.

Gina, la ginebra de la Patagonia Argentina

Natalia Moretti, más conocida como Taté, trabajó durante años en el mundo de las finanzas para después pasar a Patagonian Distillery, un emprendimiento familiar que ya ha cosechado varios éxitos. Gina es una ginebra elaborada con enebro local y con un bouquet de flores. Este perfil inédito logró los premios de Medalla de Oro y Mejor Gin Argentino en la categoría Best Signature Botanical, en el marco del World Gin Awards 2021, el certamen más importante del mundo del destilado, que se celebra en Londres. 

El enebro que se utiliza para la elaboración de Gina crece de manera silvestre en la Patagonia, distinto del de los países europeos, y según Moretti, conserva el aroma a bosque y a los pinos de esta región del sur de Argentina. “Gina nace con la premisa de contar con el principal botánico para hacer gin, en busca de potenciar ese perfil con un toque femenino, que se lo otorga el bouquet de flores: rosas, jazmines, manzanilla, lavanda, flores de sauco y azahar, entre otros botánicos, que en total suman doce en su receta”, explica Moretti. 

La idea surgió con el anhelo de romper las barreras de género en un sector que históricamente ha pertenecido a los hombres. Para Taté, esta ginebra de flores tiene una carga emocional porque así se llama su hija más pequeña. “Supe el nombre antes de diseñar el producto, y con esa idea salí a buscar algo disruptivo, diferente, novedoso; quería un gin de flores, quería que al destapar una botella se percibiera un perfume, un gin de una impronta tan intensa como dulce, transparente y delicado. Fue justamente esa insistencia en este perfil aromático lo que hizo que creara un perfume el año pasado, inspirado en el destilado. Aunque solo se encuentre en este momento en Argentina, están haciendo gestiones para exportarlo a Europa y Latinoamérica. 

472: los eaux de vie o brandies frutales colombianos

El padre de Walter Rode destilaba su propio vodka usando papas de su finca, ubicada cerca de Berlín, en Alemania. Ese legado de alambiques y la cultura de destilados los heredó en sueños que pronto se convirtieron en realidad. Cuando llegó a Colombia, en 2012, procedente de Venezuela, fundó al lado de su hija Luisa la destilería 472, que actualmente produce 700 botellas al mes y está localizada en Guasca, un municipio de Cundinamarca.

La idea era atrapar los aromas y sabores de las frutas colombianas, en especial las que se dan en la región Andina, como la uchuva y la feijoa, pero también las tropicales, como la piña o el mango, bajo el prisma y la tecnología de los microdestiladores de la zona de la Selva Negra de Alemania y Alsacia, en Francia.

A estos destilados de frutas se los clasifica como eau de vie o fruit brandy. Según Luisa Rode, en Alemania también se conocen como schnapps o edelbrand. Los más populares son el Kirsch (destilado de cereza) y el Poire Williams, elaborado con pera. 

Cuando los Rode llegaron a Colombia, había muy pocas destilerías. “Estábamos bastante solos. Nadie estaba destilando frutas en ese entonces, y que yo sepa, todavía somos los únicos que elaboramos eaux de vie”, afirma Luisa. Después de una década en la experimentación, les llegó un reconocimiento importante.

En 2022, su destilado de uchuva ganó una medalla de plata de Spirits Selection en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los certámenes más importantes de la industria. Estos destilados se suelen consumir como aperitivos, pero los bares los están usando mucho en sus creaciones, entre ellos La Sala de Laura, de la sommelier Laura Hernández, hija de la reconocida chef Leonor Espinosa. 

14 Inkas, un vodka peruano hecho a base de papas nativas

Ómar Cosio y sus socios tuvieron la idea de valorar uno de los grandes ingredientes que tiene la despensa peruana y, de paso, sacarle partido. Perú es el reino de la variedad de papas, con más de 4.000 tipos, cultivadas por pequeños productores que resguardan la biodiversidad del tubérculo. 

“14 Inkas es la primera marca de vodka que se elabora con papas nativas de los Andes peruanos, gracias al trabajo directo con una comunidad de veinte familias ubicada a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar, en el distrito de Pazos, en el departamento de Huancavelica”, explica Cosio.

Lo lanzaron en 2018, y desde entonces, por su carácter único, este vodka ha ganado cuatro medallas de oro en el concurso San Francisco World Spirits Competition (2019, 2020, 2021 y 2022), así como otros reconocimientos en certámenes celebrados en Tokio, Singapur, Londres y Nueva York, demostrando que está a la altura de las grandes marcas de vodka en el mundo. 

“La variedad utilizada para la producción del vodka es muruhuayro, una papa que, aparte de tener un sabor especial, contiene un 30 % más de almidón que otras papas en el mundo”, explica Cosio. Él lo describe en boca como untuoso y cálido, con notas de plátano, miel, vainilla, piel de limón, manzanilla, almendras, pimienta negra y nuez moscada. Pero además tienen ediciones limitadas, hechas con otros tipos de papa, como la morada q’qeqorani y la roja puca soncco. 

En su atractiva etiqueta, que tiene catorce versiones, no hay palabras, solo una gráfica que remite a los tocapus, que son los diseños geométricos usados en sus telares. Actualmente, el vodka se exporta a Chile y a ciertos países de Europa, pero una nueva destilería que acaban de inaugurar, de mayor amplitud y capacidad, les permitirá expandirse por más países en Latinoamérica. 

Nixta, licor de maíz mexicano

En México, cuya gastronomía y sociedad han girado alrededor del maíz, nace Nixta, un licor de elote. Históricamente, este ingrediente nativo de los pueblos de Mesoamérica, parte fundamental de la herencia y la identidad, es importante en la preparación de bebidas ancestrales y de tortillas camaleónicas, que según su forma, preparación y grosor se pueden llamar sopes, tlayudas, huaraches, gorditas o tetelas. 

Nixta viene en una atractiva botella que emula la forma de una mazorca, y al servirlo, revela las notas dulces de maíz tierno con las tostadas del maíz asado, vainilla y caramelo. Su nombre viene de la técnica milenaria de la nixtamalización, que es la cocción del maíz con cal, lo que permite que los granos guarden no solo sus propiedades nutritivas, sino que también obtengan los mejores sabores y aromas.

Está producido en Destilería y Bodega Abasolo, que fabrica también un whisky de maíz y que pertenece a su vez a Casa Lumbre, empresa que se ha especializado en producir espirituosos que destacan el campo mexicano, entre los que sobresalen Ancho Reyes —un licor de chiles ancho y poblano—, Sotol Noche Luna y Mezcal Montelobos.

Según Iván Saldaña, maestro destilador, todo el maíz utilizado en este licor es ancestral cacahuazintle, una de las variedades más ricas en sabor, que se produce principalmente en el estado de México. En su elaboración, los granos de maíz tiernos se maceran en un destilado de maíz, que luego se endulza con un mosto clarificado. Se puede beber solo, con dos cubitos de hielo, y funciona perfecto para hacer carajillos o un nixta tonic, mezclando tónica y limón; en general, es un gran aliado de la coctelería de autor. 

Otras iniciativas de destilados locales en la región

Estos son algunos de los otros destilados y licores interesantes que se están haciendo en la región.

Chile Vermut Luther

Este vermut chileno está hecho de hierbas, flores y cortezas naturales. Forman parte de la receta la canela, vira vira, manzanilla y rosa de Jamaica, que le aportan amargor, sabor y color, además de propiedades medicinales. 

Ecuador Miske de Casa Agave

Licor de agave americano, también conocido como agave azul, que se da de manera silvestre en la sierra ecuatoriana. El miske obtuvo hace poco denominación de origen y en Casa Agave honran esta tradición ancestral. Han ganado varios premios, pero entre los más recientes está la medalla de plata para el Casa Agave reposado en los World Wine & Spirits Competition de Nueva York.

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